Мясо с кровью

Хусто — человек с устоявшимися привычками. Он организовал время и пространство так, чтобы они его устраивали. У него есть привычный способ работать. И он не сворачивает с избранного пути.

— Хусто не делает лишних движений, — говорит шеф-повар Le Bernardin Крис Миллер.

Он вытягивает руку ладонью вверх и изображает ею рыбу.

— Вот так… — Он шевелит ладонью, словно листает книгу. — И вот так.

На долю секунды Миллер удерживает мой взгляд, словно давая понять: он только что открыл мне нечто важное.

Каждый помощник повара, пекарь и стажер, проходя мимо Хусто по пути из раздевалки, останавливается, восхищенно улыбается и говорит: «Доброе утро, шеф». Именно так ведутся дела в Le Bernardin, вежливость — это ресторанная политика, все здороваются с коллегами вне зависимости от их положения и называют друг друга «шеф». Любой, кто проходит мимо и видит меня с блокнотом в руках, непременно задерживается на несколько секунд. Они хотят знать — успел ли я осознать, как сверхъестественно хорош Хусто Томас на рабочем месте. Когда он уезжает в отпуск, требуется трое поваров, чтобы обработать то количество рыбы, какое он чистит, потрошит, нарезает в одиночку за четыре-пять часов.

Дело не в том, что один человек способен нарезать семьсот фунтов рыбы за смену (а по пятницам — тысячу) и проделывать это день за днем. Главное — всякая порция будет идеальна. Хусто прекрасно понимает, что́ стоит на кону.

— Каждый кусочек — это имя шеф-повара.

И он не преувеличивает. Le Bernardin настолько успешен и обладает таким уровнем влияния в сфере ресторанного бизнеса, что не будет преувеличением сказать: если хотя бы одна порция рыбы, оказавшаяся на столе, будет пахнуть чуть-чуть «не так», весь интернет буквально взорвется. Внимание к заведениям, которые долго остаются на верхних ступенях индустрии, самое пристальное. Слишком много людей, готовых при первом же инциденте объявить, что «этот ресторан не так хорош, как прежде» или что он «выдохся». Подобные слова играют роль разменной монеты в среде влиятельных гурманов.

Посмотрим с другой стороны. Я окончил лучшую кулинарную школу в стране, двадцать восемь лет был профессиональным поваром и кулинаром. Я очистил и нарезал десятки тысяч рыб. Шеф-повар Le Bernardin, Эрик Риперт, — возможно, мой самый лучший друг.

Но я никогда бы не посмел даже прикоснуться к рыбе в Le Bernardin.

Риперт возглавляет неофициальную разведслужбу, которой позавидовало бы ЦРУ. Он защищает свою империю. Если вы — кулинарный критик, важная шишка, человек, способный повредить ресторану, вас узнают, как только вы войдете. Ваши пристрастия известны. Даже если вы никогда раньше не посещали этот ресторан, но намерены побывать здесь и написать о нем, все шансы за то, что по прибытии вы не останетесь неузнанным. Риперт — чрезвычайно осведомленная личность. У него нет выбора.

Поэтому Хусто не кривит душой, когда говорит, что от каждого куска рыбы зависят доброе имя и репутация шеф-повара. Работая на столь высоком уровне, любой повар и любой официант не должны упустить ни единой мелочи, потому что песчинка способна низвергнуть храм. Все, буквально все должно быть правильно. Всегда.

Если вы — Хусто Томас, если вы зарабатываете на жизнь, разделывая и нарезая рыбу, нужно работать в определенной последовательности. Хусто проделывает каждый день одни и те же операции, никаких вариантов. Фернандо, который принимает и взвешивает рыбу, всегда раскладывает ее в определенном порядке. Так, как нравится Хусто.

— Я люблю рыбу, — заявляет он без тени иронии. — Я сам ем много рыбы.

Мясо Хусто не любит.

— Кровь… — говорит он, вздрагивая от одной мысли. — Если я порежусь, она попадет в меня.

К счастью, от него не требуют иметь дело с мясом. Возможно, из уважения к страхам Хусто, единственное мясное блюдо в меню — говядину вагю — готовят другие повара.

Сегодня первым подают палтуса. Эту рыбу чистить проще всего — два толстых филе без костей, верх и низ. Они с легкостью отделяются от позвоночника, кожа снимается одним движением, мякоть уже практически разделена на порции. Все равно что готовить филе-миньон из вырезки. На обработку двадцатипятифунтового палтуса у Хусто уходит восемь минут.