Мясо с кровью

В семь часов утра в холодных, выложенных белой кафельной плиткой недрах Le Bernardin в Нью-Йорке тоже говорят по-испански. Хусто Томасу предстоит разделать семьсот фунтов рыбы. Подносы завалены палтусом, белым тунцом, черным морским окунем, корифеной, люцианом, скатами, треской, морским чертом и лососем — все это по большой части не очищено, не освобождено от костей, не выпотрошено. Подносы занимают половину крошечной кухни.

«В том же виде, в котором их извлекают из воды», — поясняет Томас — то есть с костями. Именно такой должна быть рыба в Le Bemardin. Блестящей, с ясными глазами, розовыми жабрами, упругой, пахнущей морской водой. Люди за пределами ресторана — длинная череда рассыльных, которые приносят ящики с вином, овощами, лангустами, осьминогами, бакалейными товарами — называют Томаса «Примо», что значит «первый», «номер один». И это ему нравится.

Le Bemardin — возможно, лучший рыбный ресторан в Америке. И уж точно самый знаменитый — он последовательно получил три положительных отзыва в New York Times и дважды был удостоен трех звезд Мишлен. Zagat назвал его самым популярным рестораном Нью-Йорка. Все почести и награды, которые только можно вообразить. Иными словами, рыбу в Le Bemardin режут не так, как в других ресторанах. Стандарты, мягко выражаясь, иные. Ожидания — выше.

Хусто родом из Доминиканской Республики, средний из трех братьев в семье из восьмерых детей, остальные — девочки. Его отец был фермером, он выращивал кофе и кокосы. Вдобавок семья растила свиней на продажу и цыплят для собственного стола. В детстве Хусто ходил в школу, а после уроков помогал на ферме. Первую работу он получил, став помощником в пекарне у своего дяди — с шести утра до десяти вечера, каждый день. Печь он так и не научился.

Сейчас ему сорок семь, и он уже двадцать лет работает в Нью-Йорке — сначала не вполне легально, затем получив вид на жительство и наконец как полноправный гражданин. У Хусто трое детей. Старшему двадцать лет, он учится в колледже. В Le Bernardin Хусто зарабатывает сумму, которую можно счесть весьма внушительной по стандартам ресторанного бизнеса — вполне сравнимо с тем, что я зарабатывал на пике карьеры шеф-повара. Как и у всех сотрудников ресторана, у Хусто полная медицинская страховка. Раз в год он берет отпуск на месяц и едет на родину. У Хусто нет фиксированных часов работы — и это весьма нехарактерно для ресторанного дела. Он уходит с работы когда вздумается — то есть когда устанет.

Он пришел в Le Bernardin шесть лет назад. Работая в Palio, буквально через улицу, он слышал много хорошего о Le Bernardin. «Там мне даже не говорили „доброе утро“», — вспоминает Хусто, качая головой.

— Шеф-повар относится ко всем одинаково, — с гордостью говорит он, добавляя, что искал стабильную работу. — Мне не нравится прыгать с места на место.

Le Bernardin отличается от большинства заведений.

— Здесь я работаю сам по себе.

Хусто Томас пользуется почти неслыханной свободой.

Помещение, в котором он работает, — это конурка размером десять футов на пять, в коридоре, по которому тащат и везут продукты из подземного грузового отсека на Пятьдесят первой улице. Хусто работает по соседству с крошечной комнаткой стюарда Фернандо, в нескольких шагах от служебного лифта, который поднимает продукты на кухню. Стол у него заставлен разделочными досками, полка завалена чистыми пластмассовыми подносами. Там же стоят маленькие электронные весы и лежат тонкие плоскогубцы. В другом углу комнаты — двойная раковина. Стены, что любопытно, аккуратно обтянуты пищевой пленкой — точь-в-точь подвал серийного убийцы — чтобы не запачкать их рыбьей чешуей. Вдобавок это облегчает уборку. Хусто любит, чтобы все было чисто и организованно.

Каждый заранее приготовленный поднос снабжен специальной сушилкой, чтобы из рыбы стекла жидкость, и каждая сушилка обернута пленкой. Рабочие инструменты Хусто — это не самый дорогой нож для нарезания мяса (обычно таким пользуются для жаркого), дешевый нож из нержавеющей стали, изрядно сточенный гибкий нож для филе (от лезвия осталось всего полдюйма) и сделанный по индивидуальному заказу странный нож с волнистым лезвием. Все они лежат рядком, на высоте колена, на чистом полотенце. На гвозде за спиной у Хусто висит много ярко-красных ярлычков с надписью «СРЕДА», которые он будет сегодня класть на каждый поднос с нарезанной рыбой, чтобы повара в кухне наверху сразу же поняли, какие порции пустить в дело первыми и откуда их принесли. На левой руке Хусто — ярко-желтая резиновая перчатка, потому что ему не нравится прикасаться к рыбе. Если понаблюдать за ним, быстро становится понятно, что он настоящий мизофоб.

Почти немедленно понимаешь, что он очень боится любой заразы. Вытерев доску влажным полотенцем, он сразу же его выбрасывает. И так всякий раз.