Мясо с кровью

— Ненавижу, когда повара превращаются в «белых воротничков», — говорит человек, который прекрасно знает, что с каждым днем, с каждым новым рестораном он все дальше и дальше уходит от прежних порядков.

Так кто же ему нравится?

— Я ни с кем не общаюсь, — грустно признает Дэвид. И я почти верю ему.

Он неохотно признает, что у него есть несколько друзей. Например, Питер Миэн, писатель, журналист, соавтор книги. Судя по тому, что я вижу, Миэн, умный и порядочный, служит чем-то вроде регулятора давления. Он — советник при Чене. Дэвиду есть у кого спросить: «Это хорошая идея?» — и получить честный ответ.

Уайли Дюфрень, отважный экспериментатор, владелец WD-50, — тоже друг. Чень считает его своим наставником. Он всегда отзывается о Дюфрене с любовью и уважением. Возможно, если вы однажды пожалуетесь на качество закуски в WD-50 в присутствии Ченя, тот больше никогда не станет с вами разговаривать.

Есть и Кен Фридман, хозяин безумно популярного гастропаба Pig, бара The Rusty Knot и многих других заведений. Сделав легендарную карьеру в музыке, Фридман столь же быстро и зрелищно поднялся к вершине ресторанного бизнеса. Чень смотрит на него со смесью восхищения и зависти.

— Он прожил чертовски хорошую жизнь… как будто прорвался через нее. Он славный человек.

Дэйв Арнольд, глава отделения кулинарных технологий во Французском кулинарном институте, теоретик и наставник современных шеф-поваров, — тоже друг Ченя. («Дэвид Чень плюс Дэйв Арнольд равно счастливый Чень», — шутит Миэн.)

Что еще делает Ченя счастливым? Если верить Миэну — пиво, вареные креветки и страстный спор о новоанглийском трансцендентализме как эффективном средстве противостоять натиску империи.

Чень утверждает, что до помешательства обожает хоккеиста Рода Лэнгуэя, защитника из «Кэпиталс», потому что Род, по его словам, один из последних игроков, которые не надевают шлем. На это, возможно, стоит обратить внимание биографам Ченя, которые стараются подвести итог его карьере.

Питер Миэн говорит: «Самое важное в Дэвиде — безрассудство, готовность все выбросить за борт и начать сначала, стремление к лучшему. В заведениях Ченя чувствуешь постоянное движение. А это — большая редкость».

Жалея о том, что он провел мало времени в Café Boulud и Craft, Чень идеализирует нью-йоркские кухни — Lespinasse, Le Cirque, Gramercy Tavern, Le Bemardin, Daniel. Места, где росли и учились ремеслу целые поколения шеф-поваров.

— Кристиан Делуврие… я был бы черт знает как несчастлив, работая у него. Но в нем есть нечто романтическое.

Чень — как ребенок, который глазеет в окно, — оглядывается в прошлое, вспоминает кумиров минувшего поколения. Он с грустью описывает гастрономический фестиваль в Копенгагене, где он видел великого Альберта Адриа за работой.

— Альберт все шутил и веселился, пока мы не пришли на кухню. Там он превратился в маньяка. Он надел фартук впервые за восемь месяцев и стал объяснять, почему, с его точки зрения, высокая кухня умерла. Кажется, прошло три часа — я наблюдал за ним, и у него буквально мозги кипели. Это было и печально и красиво — он готовил может быть последний раз в жизни, а мы смотрели… Все равно что видеть, как Майкл Джордан уходит на покой. Он все делал один, сам, а гости и повара почтительно наблюдали. И получилось невероятно вкусно…

— Я тащусь от истории гастрономии, — говорит Чень. В Ssäm он повесил фотографии уважаемых шеф-поваров, чтобы сотрудники их запомнили.

— К нам пришел знаменитый гость? Я его узнаю.

И он хочет, чтобы его повара тоже узнавали.

Чень упоминает ушедшие легенды кулинарии — Жана-Луи Паладина и Гилберта ле Коза, а потом спрашивает:

— Ты знаешь, кто прошел через кухни Боули? Все.

Он замечает, что недавние веяния, если отвлечься от белых скатертей, хрустальных бокалов, классического сервиса и высокой кухни, одновременно хороши и плохи.

— Хороши — из-за огромного количества заведений, которых уж точно не назовешь утонченными. Но это — палка о двух концах, потому что падает качество обучения. А ресторану нужны повара.

Я мог бы сказать: «Но, черт возьми, ты сам убиваешь утонченность». Если кто-нибудь и движется в сторону, противоположную изяществу, так это Чень, который создает живучую и весьма доходную альтернативу классической модели. Убедившись в успехе Ssäm и Ко, многие шеф-повара предпочтут не возиться со столовым стеклом и белыми скатертями. Что бы ни чувствовал по этому поводу Чень, он помогает убивать то, что больше всего любит. Он сам выставляет своих кумиров — авторов его любимых поваренных книг — старомодными.