Мясо с кровью

Творческий процесс, в результате которого возникают блюда в ресторанах Ченя, представляет собой фантастическую ежедневную переписку между шеф-поварами и кулинарами, которую предваряют многочисленные дегустации и пробы. Короткие сообщения, несущие внезапные вспышки вдохновения, долгие послания, подробно описывающие впечатления, запахи, возможности. Эксперимент, который, возможно, приведет к чему-то великому. Жесткий диск на ноутбуке Ченя содержит некий разговор длиной в год, в числе участников которого — самые оригинальные и творческие умы в кулинарном мире. И его участники не только сотрудники Ченя.

Сервис в Ко довольно неформален для ресторана, отмеченного двумя мишленовскими звездами. Никаких официантов. Повара готовят еду, а потом, со спокойным добродушием (или исключительным безразличием) объяснив вам, что именно вы сейчас будете есть, ставят тарелку на стойку. Хотя есть и карта вин, лучше всего позволить опытному сомелье выбрать вино в соответствии с каждым блюдом. Он разбирается лучше вас. А если просто хочется пива? Есть и оно.

Нет ни скатертей, ни столовых приборов. В качестве музыкального сопровождения — The Stooges или Velvet Underground. «Открытая кухня» больше похожа на заведение фастфуда, чем на ресторан, удостоенный звезд Мишлен. А повара выглядят… как и подобает поварам. Они прячутся в задней комнате, когда их вызывают. Неряшливые, покрытые татуировками, в белых футболках, точь-в-точь парни, стоящие за стойкой в любой греческой закусочной.

Наконец, после многочисленных попыток, мне посчастливилось попасть в Ко.

Я получил крошечную тарелочку с устрицами, икрой и морским ежом для начала; три ингредиента, созданных для того, чтобы быть вместе. За этим последовало блюдо, представлявшее собой тушеные баклажаны, желе из помидоров и баклажановые чипсы — комбинация, о которой я никогда и не задумывался (точнее, мог бы счастливо прожить без нее всю жизнь). Интенсивный, чудный запах — приятный сюрприз, который редко ожидаешь от овоща. Потом — тофу и утиное сердце в соусе ХО домашнего приготовления; то и другое, что неудивительно, входит в число любимых мною вещей. Затем — булочка на свином сале. Я, честно говоря, терпеть не могу гребешки — для меня они слишком сладкие и жирные. И я равнодушен к ананасам (тоже слишком сладкие). Гребешки с ананасовым уксусом, обезвоженной ветчиной и каштанами — это блюдо, которое я должен был бы возненавидеть, но в итоге чуть не вылизывал тарелку языком. Еще уникальная вещь — холодный бульон даси с усиками гороха и дыней. Просто потрясающе. Потом — слегка копченные куриные яйца с прозрачными картофельными чипсами, луковым соусом и сладким уксусом. На вкус — точь-в-точь блюдо, которое вам довелось бы попробовать, лишь если бы вы поздно ночью сначала напились с Ферраном Адриа, а потом вместе покурили бы травки. Кукурузная паста с чоризо, маринованными помидорами, сушеным перцем чили, сметаной и лаймом. Форель с каперсами, картофельным ризотто, измельченным укропом, красным редисом и крошечной швейцарской свеклой. Тоже потрясающе. Мороженое свежее фуа-гра с личи, кедровыми орешками и желе из рислинга — если закрыть глаза и представить эту картину, она имеет несомненный смысл, не так ли? Когда легчайшая утиная печень тает на языке, кажется, что получаешь отклик на молитву. Жареные ребрышки (кому, черт возьми, это не понравится?) с луком-шалотом, лавандой и пореем меня прикончили. Потом — десерт: персиковая газировка, мороженое с печеньем в форме животных (к сожалению, у меня неприятные детские воспоминания о том и другом). Мне весьма жестоким образом не позволяли пить газировку дома (и я до сих пор из-за этого злюсь), а печенье в форме животных, на мой взгляд, слишком примитивно — то, что всучит тебе любая чокнутая бабуля, полагая, что всякий ребенок просто не может их не любить. Жуткий на первый взгляд шоколадный ганаш с черным перцем, моченая черника с крем-фреш, мороженое на оливковом масле, как обычно в Momofuku, принесли мне нежданную радость.

Пытаться вычислить стиль Ченя — непростая задача, поскольку он изо всех сил изображает движущуюся мишень. И потому что его меню — результат совместных усилий.

Один из источников вдохновения для него — время, проведенное в Café Boulud с шеф-поваром Эндрю Кармелини. В обязанности Дэвида входило готовить закуски «амюз буш» — составлять вечно меняющийся ассортимент крошечных и непременно вкусных «образцов» первых блюд, в основном из ингредиентов, имеющихся под рукой. Цель «амюз буш» — пробудить, подразнить нёбо клиента, подготовить к его к более сложным блюдам. Быстро, вкусно, ароматно, а самое главное — интересно. Тот, кто готовит «амюз», обычно не слишком ограничен необходимостью соблюдать общий стиль. Меньше правил: например, во французском ресторане вам скорее всего позволят отклониться от строгого французского стиля. Фантазия — это достоинство.