Мясо с кровью

— Он чертовски милый, — отвечает Питер Миэн, когда я спрашиваю, можно ли назвать Ченя приятным человеком. — Он исполнен сочувствия и щедрости. Но это… доброта, которая прячется за стальной броней. Сомневаюсь, что в близком общении с Ченем много нежности и ласки. Зато он верен. Если вы вхожи в его круг и кто-нибудь вас обидит, не сомневайтесь, что он отомстит обидчику.

— Верность и честность — очень важные для меня качества, — соглашается Чень.

Он, мягко выражаясь, не прощает тех, кто ему солгал или предал его.

Друг Ченя, Дэйв Арнольд, сказал ему однажды:

— Твое хобби — это ненависть.

И действительно, у Дэвида длинный, тщательно подобранный и взлелеянный список врагов.

— Пускай себе говорят, что терпеть меня не могут, — замечает он. — Но пусть у них достанет смелости сказать это мне в лицо. Если человек попытался стать моим другом, а потом…

Он замолкает, вспоминая «инцидент Озерски». Джош Озерски — редактор и корреспондент влиятельного кулинарного веб-сайта Grub Street при журнале New York. Конфликт с Ченем начался с того, что Озерски опубликовал меню Momofuku до того, как, по мнению Ченя, оно было готово. Дэвид уверяет, что ему обещали подождать с публикацией.

За свое предательство Озерски был пожизненно объявлен персоной нон грата во всех ресторанах Ченя. И говоря «пожизненно» — я не шучу. На Таймс-сквер станут пастись буйволы, а с неба посыпятся розовые пирожные макаруны раньше, чем Джош Озерски сможет показаться на пороге Momofuku.

— Ненавижу Антуанетту Бруно, — говорит Чень.

Эту рану ему нанесли на раннем этапе карьеры, когда Momofuku только набирал обороты. Чень чувствовал себя особенно уязвимым, и ему больно до сих пор. Бруно возглавляет Star Chef и каждый год организует, по словам Ченя, «скверное подражание Madrid Fusion». После церемонии Бруно буквально на стену лезла, утверждая, что переоценила Дэвида Ченя. По глупости она понятия не имела, что ее собеседники — сотрудники Ченя. «Пустышка. Непорядочный человек. Подхалимка. Бесчестная личность», — говорит Дэвид, до сих пор приходя в искреннюю ярость при одной лишь мысли о Бруно.

— Блин, как я ненавижу А., — говорит он про владельца всемирно известного ресторана, одного из отцов-основателей экологически чистого производства.

— Но это все равно что ненавидеть далай-ламу, — возражаю я. — Как можно его не любить? Он поддерживает те же идеалы, что и ты.

(Чень всерьез занят поисками новых источников экологических чистых продуктов питания.)

— Я его так ненавижу, что ты просто не поверишь.

— Но ведь ты любишь Элис Уотерс, — намекаю я. — Элис куда более ортодоксальна.

— Да, но она желает добра. Может быть, ей недостает ясности, но она очень милая дама, хотя, возможно, в шестидесятые перебрала «кислоты». И потом, она любит меня как мать. Когда я заболел, она позвонила первой. Даже раньше, чем мои родственники.

Особо не распространяясь, он замечает, что А. «чертовски любит манипулировать».

— И я ненавижу Б., — Дэвид называет еще одну культовую фигуру в гастрономическом мире — невероятного талантливого шеф-повара, владельца новаторского ресторана, который специализируется на «экспериментальной» кулинарии.

— Но… ты ведь обожаешь Феррана Адриа, — говорю я. — Вы лучшие друзья с Уайли Дюфренем.

Как можно дружить с ними, в то же время отрицая другое крупнейшее светило?

— Б. слишком серьезен, — коротко отвечает Чень. — В ресторане должно быть весело.

Он продолжает:

— Ферран Адриа — гений. Он работает — как Боб Дилан играет. Никто еще до сих пор не оценил полностью значение Феррана. Оно пребудет вовеки.

Я начинаю понимать, что Чень вовсе не нуждается в логической причине для ненависти. Почти в каждом случае есть глубоко личный повод.

Хотя он и сказал, что «ненавидит» Сан-Франциско — и тамошних поваров, — это неправда. Попросите Ченя перечислить шеф-поваров, которых он любит и считает влиятельными, и он неизбежно назовет Дэвида Кинча, Джереми Фокса, Кори Ли. Он не желает слушать критику в адрес Элис Уотерс, он боготворит Томаса Келлера и дружит с Крисом Косентино. Дэвид завидует умению «класть фиги на тарелку», хотя внешне и выказывает презрение.

Он сознает свои противоречия и, возможно, удивлен тем, что не ладит не только с другими, но и с самим собой. С одной стороны, он сердится из-за недостатка дисциплины, порядка и высоких стандартов на кухне, а с другой — сожалеет о минувших временах, когда героями в гастрономическом мире считались весельчаки. «Больше этого нет», — жалуется он.

— Но, Дэвид, — говорю я, — ты бы уволил самого большого весельчака лишь потому, что он недостаточно серьезно относится к твоим проклятым стандартам.

— Отнимите Келлера и еще пять-шесть человек — и настоящих поваров не останется, — продолжает Дэвид, а потом с восхищением припоминает историю о шеф-поваре, который случайно отрубил себе кончик пальца — «и рану тут же прижгли прямо на конфорке».

Я напоминаю ему, что на это скорее всего косо посмотрят во French Laundry.