Мясо с кровью

Я долго обманывал сам себя, утверждая, что «затронута честь»… ну или что-то в этом роде. Образумился я, как только стал отцом.

До тех пор я просто торговался, как упомянутая шлюха.

Речь никогда не шла о чести, этике и чем-то подобном. Господи Боже, я крал деньги у старых дам, продавал собственные пожитки на улице, чтобы купить крэк, глотал таблетки и совершал куда более отвратительные поступки.

Я начал задавать вопросы. Я просил совета у людей, которые много лет плавали по этим мутным водам.

Одни объяснения проливали свет, другие сочились ядом, но наконец я получил ответ — от кого бы вы думали? — от Эмерила. Мы стояли у жаровни на благотворительном «мясном» пикнике, который устроил наш общий друг — Марио Батали. В промежутке между скабрезными шутками мы разговорились, и я с искренним любопытством спросил Эмерила, отчего он продолжает этим заниматься. В то время с ним скверно обращались на Food Network — я понимал, что ему обидно. Потому и поинтересовался, зачем он терпит. «У вас огромная, всеми уважаемая сеть ресторанов… поваренные книги… производство кухонной посуды (и в самом деле высококачественной)… Думаю, вы зарабатываете огромные деньги. Зачем продолжать? Зачем вообще связываться с телевидением — с дурацким шоу, с аплодирующей публикой, которая ни черта не понимает? Будь я на вашем месте, — продолжал я, — я бы по две недели не подходил к телефону… держался бы от проклятой сковороды как можно дальше и в жизни не надел фартук. Я бы расхаживал в саронге где-нибудь на краю света, а кухня стала бы далеким воспоминанием».

Эмерил не стал вдаваться в подробности. Он понимающе улыбнулся и принялся перечислять детей, бывших жен, сотни сотрудников, занятых в «Эмерил инкорпорейтэд», с легкой грустью описывая Зверя, которого нужно кормить каждый день, чтобы, в свою очередь, можно было оставаться Эмерилом — и платить людям, которые помогали ему и теперь зависели от него так или иначе. Его успех напоминал живой, вечно растущий организм: империя естественным образом становилась все больше, а сокращение — или даже сохранение прежних размеров — означало смерть.

У Марио было двенадцать ресторанов — а еще реклама, посуда, книги, безобразные куклы, членские взносы в NASCAR[17] и еще бог весть что. Казалось, ему все мало. Помимо того, что он собирает миллионы на благотворительность — в том числе и через собственный фонд, — Марио явно занимается этим не ради денег. Он вечно расширяется, заводит новых партнеров, придумывает новые проекты. Мне кажется, дело тут в самолюбии — и в беспокойном уме. Батали никогда не довольствовался простым зарабатыванием денег, ему это неинтересно. Будь дело лишь в деньгах, он ни за что не открыл бы Babbo (и Casa Mono, и Del Posto, и Otto, и Esca); он бы открыл Old Spaghetti Factories и сейчас купался бы в золоте. Но нет.

Я доподлинно знаю, что Марио любит по вечерам наведываться в свои нью-йоркские рестораны и проверять выручку. Все эти детали приводят его в восторг. Снизив цены на двадцать процентов, он делает процветающим ресторан, который все считают обреченным. Ему нравятся трудности и опасности — так, однажды он решил, что прямо сейчас Америка больше всего нуждается в равиоли с телячьими мозгами и пицце со свиным жиром. Не сомневаюсь, Марио умер бы от скуки, если бы не мог изобрести блюдо, которое никто в жизни не закажет.

Все предприятия Марио — своего рода кооперативы, дружеские альянсы. Каждый ресторан начинается с прозрения: дон Марио оценивает творческие способности и характер каждого партнера, заглядывает ему в душу и принимает важное решение. Таким образом, успех или провал любой авантюры, которую он затевает, предрешен задолго до того, как новый ресторан откроется. Марио не занимается «просто бизнесом». Это всегда нечто очень личное.

Томас Келлер и Дэниэл Булюд, владельцы успешных, респектабельных, престижных ресторанов, твердили о необходимости держаться за одаренных людей, расти вместе с талантами, опытом и амбициями верных шеф-поваров, их помощников и прочих долговременных сотрудников, которые хотят — и имеют право — двигаться вверх и вносить собственную лепту. Расширяйся — или ты их потеряешь.

До некоторой степени, подозреваю, здесь действует принцип Мишлена — трехзвездочный гигант просто не в состоянии заработать столько денег, сколько зарабатывают его филиалы — менее шикарные бистро и закусочные. (Они, как правило, заканчивают тем, что субсидируют своего роскошного учредителя — или, по крайней мере, предлагают внушительное обеспечение «на черный день», то есть на тот случай, если доходы упадут. Нельзя увольнять поваров в трехзвездочном ресторане всякий раз, когда выдалась скверная неделя.)