Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

Сердце вымыть, обсушить на салфетке, нарезать небольшими кусками и дважды пропустить через мясорубку. В фарш положить манную крупу, перец, соль, влить воду и тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать биточки, обвалять их в муке и обжарить на топленом масле. При подаче полить растопленным маслом.

Почки (говяжьи, бараньи, телячьи), тушенные с грибами

Почки – 600–700 г

Огурцы соленые – 250 г

Грибы белые консервированные – 100 г

Лук репчатый – 1–2 шт.

Морковь – 1 шт.

Петрушка – 1 корень

Сельдерей – 1 корень

Мука пшеничная – 30 г

Пюре томатное – 50 г

Масло сливочное – 3 столовые ложки

Перец душистый – 2 горошины

Лавровый лист – 1–2 шт.

Укроп – 30 г

Перец, соль

Почки разрезать вдоль на две части, залить холодной водой и вымачивать 3 часа, время от времени меняя воду. Затем вынуть их, промыть в проточной воде и положить в холодную воду, довести до кипения и кипятить 10 минут, после чего воду слить, почки промыть, опять залить холодной водой и кипятить еще 10 минут, снимая накипь. Добавить коренья, лавровый лист, перец горошком и варить почки почти до готовности. Если почки имеют резкий запах, то при варке воду надо менять несколько раз.

Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать небольшими кубиками, залить небольшим количеством воды и припустить до полуготовности.

Почки порезать на мелкие кусочки, посолить, посыпать перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Добавить к ним консервированные грибы, мелко нашинкованный репчатый лук, томат-пюре, все прожарить, подлить горячую воду и, перемешав, кипятить 5 минут. Положить прогретую и затем охлажденную муку, растертую со сливочным маслом, огурцы и кипятить, помешивая, в течение 5 минут. Готовые почки посолить, поперчить, посыпать мелко измельченной зеленью укропа или петрушки. Подать с жареным картофелем.

Свежая фасоль, тушенная с почками

Фасоль свежая – 450 г

Почка баранья – 1 шт.

Жир бараний топленый – 3 столовые ложки

Мясной бульон или вода – 0,5 стакана

Сметана – 0,5 стакана

Чеснок – 4 дольки

Укроп (зелень), соль

Почку разрезать вдоль на две половинки, снять верхнюю пленку и жир, промыть в проточной воде и нарезать поперек тонкими ломтиками, а затем залить бульоном, добавить бараний жир и тушить до готовности (около 1 часа). Фасоль отварить до готовности, добавить к почке и продолжать тушение. В конце приготовления добавить сметану, растертый с солью чеснок, прогреть и дать настояться. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью укропа.

Свиные ножки с горохом и соусом из квашеной капусты и калины

Ножки свиные – 1 кг

Капуста квашеная – 200 г

Ягоды калины – 150 г

Лук репчатый – 2 шт.

Горох – 500 г

Масло сливочное – 50 г

Лавровый лист, соль

Свиные ножки тщательно обработать, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности. Затем вынуть их из бульона. В бульон положить квашеную капусту, ягоды калины, мелко нарезанный лук, лавровый лист, соль и потушить.

Горох отварить до готовности, пропустить через мясорубку и заправить маслом. При подаче на стол в тарелку положить гороховое пюре, сверху – вареные свиные ножки и полить соусом из калины и квашеной капусты.

Жаркое из курицы по-русски

Курица (небольшая) – 1 тушка

Лук репчатый – 100 г

Изюм – 10 г

Орехи любые (ядра) – 7 г

Жир кулинарный – 15 г

Петрушка (зелень), специи, соль Соус:

пюре томатное – 4 столовые ложки

сметана – 6 столовых ложек

масло растительное – 3 столовые ложки

уксус – 1 столовая ложка

сахар, соль

Соус: все перечисленные компоненты перемешать и подогреть.

Подготовленную тушку курицы нарезать кусками по 30–40 г и обжарить до полуготовности, положить в горшочек, добавить пассерованный лук, нарезанный полукольцами, залить сметанным соусом с томатом и тушить. В конце тушения добавить рубленые орехи, подготовленный изюм, специи. Подать жаркое в горшочке, посыпав рубленой зеленью петрушки.

Оладьи по-волжски

Мясо куриное – 200 г

Хлеб пшеничный – 3 ломтика

Молоко – 0,5 стакана

Яйца – 2 шт.

Масло сливочное – 2 столовые ложки

Сливки 30 %-ной жирности – 0,5 стакана

Соль

Сырую мякоть курицы пропустить через мясорубку, смешать с замоченным в молоке и слегка отжатым белым хлебом и еще раз пропустить через мясорубку. Готовый фарш тщательно взбить, добавить молоко, желтки яиц, соль и взбитые сливки. Массу тщательно перемешать.

На раскаленную сковороду с растопленным сливочным маслом выложить оладьи ложкой, разровнять и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Подать с гарниром, полив растопленным сливочным маслом.

Котлеты по-гатчински

Дичь (глухарь, тетерев или куропатка), мякоть – 450 г

Хлеб пшеничный (черствый) – 100 г

Молоко – 0,5 стакана

Соль

Фарш:

печень куриная – 100 г

яйца – 2 шт.

перец черный молотый, соль

Панировка:

хлеб пшеничный – 80 г

масло сливочное – 50 г