Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

Куропаток обжарить почти до полной готовности, отделить филе от грудки, обжарить его слегка в масле с луком.

Телятину (телячий бок или заднюю часть) слегка посолить, отбить в пласт толщиной 1,5 см, затем натереть смесью соли, перца и мускатного ореха.

Свиное сало нарезать пластами толщиной 5 мм.

Подготовленные продукты расположить следующим образом: язык обернуть пластами сала толщиной 3 мм, затем обложить с каждой стороны филейными частями куропаток и плотно завернуть пластами сала толщиной 5 мм, положить поверх сала вдоль всего рулета корень петрушки, наструганный на крупной терке, посыпать майораном и завернуть в пласт телятины, который покрыть тонким слоем пресного теста (из муки, воды, соли), обернуть салфеткой из плотного грубого полотна, обвязать бечевкой так, чтобы она охватывала рулет по окружности через каждые 3 см, и отваривать в подсоленном кипятке в течение 1,5 часа. Затем охладить, снять салфетку, слой теста, обернуть рулет вновь в сухую салфетку и положить под легкий пресс на 8 часов в холодное место.

Гусь с кислой капустой

Гусь – 1 тушка

Капуста кислая – 1,5 кг

Пепины литовские – 5 шт. или яблоки антоновские – 2 шт.

Сало свиное – 200 г

Лук репчатый – 4 шт.

Тмин – 1 столовая ложка

Перец душистый (ямайский) – 1 чайная ложка зерен

Капусту потушить со свиным салом (половина указанной нормы) в течение 10 минут до готовности, добавить нарезанные лук и яблоки, тмин. Гуся разрезать сзади, вдоль хребта, вынуть кости, не затронув кожи, снять лишний жир, посолить и натереть изнутри перцем, начинить подготовленной капустой, зашить, придав форму целого гуся, обложить тонкими ломтиками сала. Зажарить на противне в духовке, периодически поливая выделяющимся соком.

Гусь, фаршированный кашей с грибами

Гусь – 1 тушка

Грибы белые сушеные – 20 шт.

Крупа гречневая (ядрица) – 3 стакана

Яйца – 2 шт.

Масло сливочное – 50 г

Морковь – 1 шт.

Петрушка – 2 корня и зелень

Укроп – 2 столовые ложки

Лук репчатый – 2 шт.

Сало свиное – 150 г

Соль

Гуся разрезать сзади вдоль хребта, вынуть кости, не нарушая кожи. Кости разломать, залить 1 л холодной воды, довести до кипения, положить морковь, петрушку и предварительно замоченные сушеные грибы, отварить до готовности, в конце добавить масло, зелень укропа. Готовые грибы мелко нашинковать. Из бульона вынуть кости и всыпать в полученный отвар гречневую крупу, предварительно перекаленную и перемешанную со взбитым яйцом; тушить до готовности каши.

Начинить гуся кашей, зашить его, обложить со всех сторон свиным салом и зажарить на листе в духовке.

К готовому гусю подать тминный квас.

Сельдь маринованная

Сельдь соленая – 4 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Хрен – 1 столовая ложка

Гвоздика – 8 шт.

Масло растительное – 1 столовая ложка

Маринад:

вода – 1 стакан

уксус 6 %-ный – 1 стакан

перец – 5 горошин

лавровый лист – 2 шт.

гвоздика – 4 шт.

ягоды можжевельника – 2 шт.

лук, морковь, петрушка, сельдерей

Сахар, соль

Маринад: в кипящую воду положить нарезанные овощи, пряности и варить в закрытой кастрюле 20 минут. К концу варки влить уксус.

Сельди вымочить, очистить, удалить кости и разделать на филе. Лук мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле. На каждую половинку филе положить слой поджаренного лука и слой хрена, свернуть рулетом и закрепить сухими бутончиками гвоздики.

Приготовленную сельдь положить в стеклянную банку, залить охлажденным маринадом и выдержать в течение одних суток.

Щука, жаренная на свином сале

Щука – 1 шт. весом около 2 кг

Сало свиное – 200 г

Лук репчатый – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Петрушка – 2 корня и зелень

Перец черный – 1 чайная ложка

Соль Соус-гарнир:

сметана – 1 стакан

капуста – полкочана

раки – 10 шт.

соль

Соус-гарнир: капусту нашинковать, потушить в кастрюле без воды на слабом огне под крышкой, добавить сметану, прогреть. Раков отварить, очистить, измельчить, перемешать с капустой, посолить.

Щуку очистить, выпотрошить, отрезать голову, натереть солью и дать полежать 1 час. Затем разделать ее на филе.

Противень покрыть тонкими пластами сала, посыпать его мелко нашинкованным луком, морковью и корнем петрушки, натертыми на крупной терке, нашинкованной зеленью петрушки, черным перцем и солью. Затем положить филе щуки, сверху опять посыпать смесью мелко нарезанных овощей и пряностей, покрыть салом и поставить в духовку на 25 минут.

К щуке подать соус-гарнир из сметаны, капусты и раков.

Сельдь с картофелем

Сельдь – 1 кг

Картофель – 1 кг

Лук репчатый – 4 шт.

Масло или сало – 100 г

Сметана – 1 стакан

Яйца – 2 шт.

Укроп – 3 столовые ложки

Соль

Сельдь разделать на филе, вымочить в смеси молока и воды в течение 12 часов, а затем измельчить. Картофель очистить и нарезать соломкой. Репчатый лук мелко нашинковать и обжарить с маслом или салом.