Мои двадцать пять лет в Провансе

В выходные обедам, особенно воскресным, уделяют особое внимание, и традиционный для будней двухчасовой обеденный перерыв может легко занять три часа, а то и больше. Нередко по воскресеньям за столом собираются два или три поколения семьи, и мы обратили внимание, как хорошо ведут себя дети. Не так-то просто высидеть спокойно три часа без парочки бокалов вина, но дети, чистое золото, сидят и читают или же, что более вероятно, завороженно исследуют какое-нибудь новое электронное устройство.

Как станет понятно из небольшого перечня ниже, мы предпочитаем простоту замысловатой пышности, которую взяли на вооружение многие рестораны, дабы оправдать свои непомерно раздутые счета. Один из верных признаков этой ненужной роскоши – официанты в белых перчатках. Другая подсказка – благоговейное бормотание официанта, описывающего вам то, что вы только что заказали, а он принес. Процесс неизменно сопровождается указанием посредством согнутого мизинца на те ингредиенты, что лежат на вашей тарелке. Помню, нас пригласили друзья в один парижский ресторан, где ритуал начался с появления у столика четырех официантов, и в руках у каждого было закрытое крышкой блюдо. Эти блюда торжественно поставили перед нами, и все четыре крышки были сняты одновременно широким жестом. Увы, по всей видимости, на кухне кто-то что-то перепутал, потому что каждый из нас увидел блюдо, которое и не думал заказывать. Мы сразу ушли.

Такая кулинарная трагедия никогда не произойдет в наших любимых провансальских ресторанах. В некоторые мы ходим уже не один год и ни разу не видели никаких белых перчаток. Зато мы точно найдем там искусно приготовленную еду, которую нам подадут милые люди в приятной атмосфере. Что может быть лучше?

«La Closerie»[45]в Ансуи

Мы полюбили этот ресторан еще больше, когда ему дали мишленовскую звезду – и ничего не изменилось! Никаких лихорадочных ремонтов, никакого увеличения цен, никаких новых разукрашенных блюд в меню. Ресторан остался таким же, каким был всегда, – пища свежая, сбалансированная и наилучшего качества.

Блюда и обслуживание в Провансе на высоте в течение всего года, однако есть два периода, когда шеф-повар Оливье дает возможность природе сделать важную часть работы. Во-первых, это весна, время появления спаржи во всех видах: посыпанной натертым пармезаном, поджаренной с чесноком, сбрызнутой сливочным маслом и бальзамическим уксусом или классическим vinaigrette[46] либо приготовленной еще каким-нибудь из десятка иных способов. Спаржу лучше всего есть на свежем воздухе, на ресторанной террасе под солнцем.

Другой природный бонус, черный трюфель, появляется в конце года, в ноябре, и собирается вплоть до начала февраля. В это время в лесах рядом с нашим домом можно часто видеть согнутые фигуры охотников за трюфелями в сопровождении собак. Причем люди пытаются сделать вид, что просто вышли прогуляться. Однажды я совершил непростительную ошибку и спросил одного из них, нашел ли он трюфели. Человек тут же исполнился крайнего негодования. «Трюфели? – воскликнул он. – Moi? Jamais!»[47] И даже его собака старалась изобразить невинность. Ведь трюфели – одни из самых дорогих грибов в мире, и не дело, если какой-то дилетант вроде меня узнает, где они растут. Если вдруг вам повезет и вы вправду найдете трюфель, нарежьте его, положите в омлет и съешьте скорее эту улику.

«Peron» в Марселе

В Марселе 1837 ресторанов, но с таким великолепным видом только один: огромное голубое Средиземное море и четыре Фриульских острова; на самом известном из них находится замок Иф. Здесь, в тюрьме, долгие годы томился Эдмон Дантес, граф Монте-Кристо. Ему удалось бежать, притворившись покойником (вся история изложена в романе Александра Дюма).

Возможно, вид более знаменит, чем меню, но еда, надо сказать, почти не уступает. «Peron» славится рыбными блюдами, хотя мясоеды всегда могут найти здесь свой любимый ростбиф. Однако будет обидно не отведать блюд из свежего улова – крупных креветок, фаршированных кальмаров и многие другие деликатесы, поставляемые раскинувшимся рядом морем. Но одно блюдо, несомненно, даст вам представление о типичной марсельской еде – традиционный для юга Франции буйабес.

Пожалуй, это единственный пункт в меню, к которому хорошо бы добавить предостережение. Чтобы есть буйабес, нужно правильно одеться – во что-то, что легко стирается. Буйабес невозможно есть аккуратно, по чуть-чуть. Это похлебка, своего рода густая уха, обладающая изумительным вкусом, но сложная для поедания. Множество белоснежных рубашек было безнадежно испорчено пятнами с чесночным запахом, и мудрый посетитель всегда требует к этому блюду две большие салфетки.