Мои оригинальные рецепты (Часть-1) Супы

Итак, каждую баранью косточку мы разрубим пополам - сами, одним точным ударом кухонного топорика, чтобы не создавать костного крошева, добавим к ним пару кусков мякоти (граммов 200), зальем 3-4 литрами холодной воды и поставим вариться. Как только бульон вскипит, тщательно снимем пенку и добавим целую очищенную морковь и несколько горошин черного перца. Теперь под прикрытой крышкой, при очень умеренном (даже слабом) кипении косточкам и части мякоти следует повариться около часа.

Через час положим в бульон нарезанную кружками (или соломкой) еще одну среднюю морковь и пару средних картофелин, нарезанных, желательно, помельче.

Пока картофель и морковь варятся (в общей сложности 10-15 минут, что вовсе еще не означает их готовности), соорудим заправку для маставы. Две-три тонко нарезанные луковицы спассеруем в двух-трех столовых ложках умеренно разогретого растительного масла до карамелизации лука, то есть, пока он не станет полупрозрачным и даже слегка обжаренным. Затем добавим пару ложек хорошей томатной пасты (или два-три хороших обесшкуренных помидора, мелко нарезанных).

Тщательно перемешаем томатную пасту с луком и продолжим пассеровку, чтобы и томатная паста начала карамелизоваться. Только после этого отложим сковороду с заправкой в сторону и вернемся к супу.

Картофель и нарезанная морковь поварились 10-15 минут, самое время заложить в будущую маставу рис. Во многих рецептах маставы его закладывают, на мой взгляд, чрезмерно, отчего мастава в готовом виде приобретает консистенцию полужидкой каши. Нам этого не надо. На тот объем бульона, что у меня (около трех литров, а это пять-шесть полноценных порций полноценного супа) я предлагаю закладывать не более трех столовых ложек риса - любого.

Поварив рис еще десять минут, положим в суп заправку - спассерованные лук и томат. Дадим вскипеть и только после этого посолим будущую маставу по вкусу, добавим (по вкусу же) острого молотого перца, щепотку зиры или молотых семян кориандра и доварим суп до полной готовности риса.

Потом всыпем пару столовых ложек измельченной зелени - укропа, кинзы или базилика (про джамбул нет смысла говорить: ни разу не видел его в наших широтах) и дадим маставе настояться вне плиты в течение 15-20 минут. Если уж организм сильно изнурен, есть смысл еще в процессе готовки пропустить пару рюмочек, ничем не закусывая. Тем удивительнее и жарче разольется по телу (а местами и по душе) сваренная на бараньих косточках мастава (если ее еще заправить кислым молоком).

Гороховый суп с копченостями

Гороховым супам с копченостями несть числа - в плане рецептуры, конечно, и используемых продуктов. И зачастую это правильные супы, то есть вкусные, насыщенные, при том, что ингредиентов обычно не так уж много и сами супы по приготовлению довольно незатейливы. Единственное, что мне не нравится в этих супах (у вас, разумеется, может быть свое отношение) - это, мягко говоря, неважный внешний вид, плохо способствующий аппетиту . Поэтому обычно я его готовлю так.

Примерно стакан (200 граммов) лущеного или колотого гороха заливаю водой на несколько часов - чтобы он отмокал (речь о 5-6 порциях супа). Затем беру около килограмма говядины - лучше всего мякоти, срезанной с голенной части, которую обычно используют для студней, и граммов 300-400 свиных ребер горячего копчения (довольно распространенный в колбасных отделах продукт). Мясо режу несколькими крупными кусками, ребра распускаю вдоль по порционным кусочкам. Если ребра длинные, разрубаю кости пополам. На мой, взгляд, подобная комбинация хороша в двух смыслах: голенное мясо дает хороший насыщенный бульон, близкий к желеобразному. А толика копченостей на кости - тот самый аромат, за что мы и любим гороховый суп с копченостями.

Мясо заливаю 3-4 литрами холодной воды, довожу до кипения, снимаю пену, добавляю несколько горошин перца и оставляю вариться при слабом кипении и прикрытой крышке около часа. Затем добавляю копченые свиные ребрышки, поскольку долго варить их нет смысла - они продаются в копчено-варенном виде. И тут же кладу в бульон нарезанный кубиками картофель (обычно пару средних клубней)...

...вслед за картофелем, как только бульон вновь вскипит, - выдержанный в воде горох.

Несколько важных замечаний.

Первое: если горох не вымачивать, то его нужно будет заложить задолго до закладки картофеля и варить не менее 25-30 минут, практически до полуготовности.

Второе: если горох все же замочен и вы заинтересованы в том, чтобы в пюре в процессе варки он превратился лишь частично, дабы в готовом блюде оставались целые горошины, - то после картофеля следует заложить только половину гороха, остальную добавить минут за 15 до окончания варки.

Третье: картофель, если он вам не нравится в готовом блюде в сильно разваренном виде, разумеется можно добавить в бульон после гороха, дав гороху повариться 10-15 минут.