Мои оригинальные рецепты (Часть-1) Супы

1. Примерно полкило грибов вешенка или шиитаке. 

2. Большой пучок либо листового сельдерея, либо петрушки, либо кинзы. Либо два-три стебля сельдерея. Травы эти можно сочетать. 

3. Граммов 400 китайской капусты, в крайнем случае - столько же нашей, белокочанной. 

4. Несколько колечек острого красного перца - исключительно по вкусу. 

5. Две-три средние моркови 

6. Две-три средние луковицы 

7. Две столовые ложки любого растительного масла 

8.Чайную ложку (с горкой) хорошего сухого зеленого чая. 

9. Граммов 100 -150 ростков сои, либо маша или иных бобовых, или пророщенный подсолнечник, либо пшеница. 

10. Соль по вкусу, немного рубленого укропа для украшения бульона, если вы не собираетесь готовить на его основе суп, немного свежемолотого черного перца непосредственно в тарелку. 

Как видим, ничего особенного в указанных компонентах нет.

Грибы, зелень и овощи рубим произвольно, памятуя о том, что чем мельче нарезка, тем лучше. Пророщенные бобы или злаки оставляем в первозданном виде. Грибы, зелень, овощи и ростки укладываем на чистую марлю - её (со всем упомянутым) мы поместим на ярус пароварки так, чтобы овощи не упали в воду. 

Уложив все компоненты бульона в пароварку, добавим две три щепоти соли, чайную ложку сухого зеленого чая...

... и прольём двумя столовыми ложками растительного масла.

В кастрюлю под пароваркой зальем два литра холодной воды...

...поставим на кастрюлю пароварку и плотно закроем крышкой. До того как вода закипит, можно выставить температуру выше умеренной, а вот после закипания снизим температуру до умеренной и, не открывая крышки, оставим вариться на час.

После часа варки в самой кастрюле будет еще не бульон, а полуфабрикат, но этот полуфабрикат быстро доводится до ума. Для этого осторожно вынем из пароварки марлю с овощами, чуть их остудим, не вынимая из марли, затем тщательно, применяя толокушу, выжмем из овощей максимум сока - в отдельную миску. Отжатые компоненты бульона нам больше не пригодятся. Выжатый сок смешаем с бульоном, дадим ему слегка вскипеть и окончательно выправим бульон на соль. Останется дать ему настояться 10-15 минут и - можно разливать. 

ЗЫ. Бульон отлично сохраняется в замороженном виде, если его разлить в пластиковые одноразовые стаканчики с крышкой и поместить в морозильную камеру.

Заправочный рыбный суп

Давнюю свою задумку сотворить на среднестатистических московских возможностях марсельский рыбный суп буйабес вновь пришлось отложить. Причина банальная. Если более или менее сносными морепродуктами в городе, удалённом от моря, можно разжиться, то со свежей морской рыбой, да ещё и весьма определенной, вроде морского чёрта, здесь явный напряг. Эксклюзивные варианты, когда вам самолётом могут доставить ещё трепыхающееся искомое, я не рассматриваю, как, впрочем, и упорные поиски, которые, возможно, окажутся и результативными. Повторюсь: мне по душе среднестатистические возможности, такие, как у большинства из вас. Тем более, что уж если вновь приспичит попробовать настоящий буйабес, я как-нибудь с оказией, как это уже однажды случилось, сплавлюсь по реке от нормандского Вана прямиком до Марселя с ночевкой на уютных пристанях, и получу этот злосчастный суп во множестве исполнений, чтобы было что с чем сравнить. А пока же, взяв на вооружение несколько технологических приёмов приготовления буйабеса и полуторакилограммового судака, в свежести которого я не сомневаюсь, приготовлю заправочный рыбный суп. Не буйабес, конечно, но и не банальный рыбный суп, вкус которого из-за определенного однообразия изрядно поднадоел.

Очищенный и выпотрошенный судак с удалёнными жабрами - отличная и основа, и главная составляющая часть такого супа, хотя кроме судака на суп из 5-6 порций понадобится ещё кое что. Непосредственно для бульона, например, помимо судачьих частей нужно будет взять пару луковиц, две-три средние моркови, два-три лавровых листа, несколько зерен гвоздики, столько же горошин черного перца, пол щепотки семян фенхеля и укропа (либо вместо семян укропа использовать несколько его сухих стеблей).Заправочных компонентов поменьше. Это стебель лука-порея (без листьев), три четыре либо свежих помидоров (грунтовых), либо консервированных в собственном соку, бокал (200 граммов) сухого белого вина и 1-2 рыльца шафрана. Плюс немного зелени для украшения, соль-перец, щепотка (в зависимости от сорта винограда, из которого сделано вино) сахарного песка для коррекции кислоты.