Моя Вкусная Сербия

Мы в ошеломлении смотрим на стол, который ломится от яств, и даже боимся представить, как это выглядит на Славу. Однако и вправду, все блюда, которые выносит из кухни Стоя, обычны для любого выходного дня: закуски, соленья, сыр, домашний хлеб и главное блюдо – сарма. Сарма похожа на наши голубцы, только заворачивают здесь мясную начинку в листья кислой, а не свежей, как у нас, капусты. А капусту, надо заметить, сербские хозяйки квасят целыми кочанами.

– Угощайтесь! – Драган пододвигает ближе к нам тарелку с закусками: – Колбасы, ветчина, бекон. Все свое. Хлеб тоже сами печем. Сыр берем у соседей. Овощи с огорода.

– А и вишня в торте тоже собрана в нашем саду, – вставляет Стая, которая, наконец, присела рядом с нами за стол. – Осенью собираем, замораживаем и весь год у нас свежая ягода.

– Что же вы покупаете в магазине?

– Только сахар и кофе! – шутит Драган, но в этой шутке звучит и гордость крепкого хозяина.

У правильного серба должны быть три вещи: поросенок в хлеву, домашние копчености в холодной кладовке и мясо в морозильнике.

Морозильники здесь – это огромные сундуки, часто – в количестве нескольких штук. Где еще хранить урожай малины, ежевики, плотно упакованные килограммы печеной и фаршированной паприки и многое другое?

А главное – куда деть заколотых свиней?

В конце осени – начале зимы начинается «Свиноколь» – время, когда по всей Сербии закалывают выращенных с весны свиней. Часть туш солят, коптят, сушат, пускают на колбасы. А часть – разделывают и замораживают в морозильниках, называемых здесь «змрзивач».

Кстати, сербских свиней выращивают совсем не так, как у нас. И дело не только в том, что в основе корма – кукуруза, придающая мясу нежность. Мы привыкли, что у свиньи жир должен обволакивать толстым слоем мясо. В Сербии правильно выращенная свинья должна иметь перемежающиеся слои мяса и жира. Сербы называют такое мясо «адидас» и очень ценят хозяина, который сумел сделать все слои ровными, четкими и одинаковой толщины. Чтобы добиться такого результата для свиней устраивают то прогулки, то купание в специально вырытых грязевых ваннах, а то и стояние в тесном стойле с обильной кормежкой.

В среднем, в «змрзивач» помещается одна-две свиньи, а если морозильник очень большой – то еще и разделанный ягненок. Ягнятину сербы любят не меньше свинины.

– Мы раньше ели только ягнятину, но турки угоняли овец, а свиней не трогали, поэтому мы перешли на свинину, – объясняет Драган.

Он проводит нам экскурсию по своему имению. Двухэтажный каменный дом окружает фруктовый сад с огородом и виноградник. Во дворе коптильня, в гараже, в специальном отсеке – сушильня.

В хлеву толкутся два крупных поросенка.

– Это к Рождеству, – поясняет Драган, а я лицемерно вздыхаю, глядя на розовые хвостики, и накалываю на вилку еще один ломтик бекона.

****

 Печена паприка

Татьяна вместе со Стоянкой каждый год варит айвар: 20 литров хватает до весны. Но прежде мы дадим рецепт другой “зимницы” – печеного перца (“печена паприка”). Скоро вы узнаете, почему.

Этим рецептом с нами поделился Кирилл Борщёв – главный редактор информационного портала русской диаспоры Сербии «Senica.ru». Волею судьбы из востоковеда-арабиста переквалифицировался в специалиста по Балканам. За годы работы журналистом в регионе стал истинным ценителем и знатоком местной кухни. Завсегдатай гастрономических фестивалей и кулинарных ярмарок Сербии.

– Лучшая холодная закуска к столу – это печена паприка: и в пост, и под рюмочку ракии в праздник, – уверяет Кирилл.

****

РЕЦЕПТ

Печена паприка

Способов приготовления паприки существует множество. Но начнем с классического, широко распространенного в Сербии на территории остальных Балкан.

Для печеной паприки лучше всего подходит сочный красный болгарский перец. Его особый сорт, который сербы используют для приготовления печеной паприки появляется на рынках с конца августа и продается до самого начала октября. Лучшими считаются перцы из района Лесковаца (южная Сербия) и перец из Македонии.

Мясистые перцы при необходимости перед печением обтирают полотенцем от грязи. Мыть не рекомендуется, да и морока лишняя. Затем перцы укладывают на особую печь, специально предназначенную для печения паприки. Если ее нет или перца очень много, на селе используют металлический лист, установленный на кирпичах, под которым разжигают огонь. Печь, естественно, тоже затапливается дровами.

На раскаленную поверхность печи аккуратно выкладывается паприка и обпекается дочерна, главное, чтобы в итоге полностью сошла тонкая твердая кожица, покрывающая перец. Стручки время от времени переворачивают, чтобы они обгорели со всех сторон.

Затем спеченый и слегка обугленный перец укладывают в полиэтиленовые пакеты. Да-да. Это делается, когда перца много. Для чего? Просто потом его будет проще чистить. В пакете, который нужно завязать, перец остывает. Из него выходит лишняя вода, а кожица легко отходит от мясистой ткани, при этом перец легко чистится руками.