Моя Вкусная Сербия

Каждый стручок отчищают снаружи – от огарков и кожуры, и внутри – от семян. Иногда перец очищают лишь снаружи, оставляя ножку-хвостик и семена. Так его некоторым даже удобнее есть. Затем перец укладывают в посуду или контейнеры. Готовый к употреблению перец заправляют мелко нарезанным чесноком, для придания аромата, добавляют подсолнечное масло и 6% уксус для легкой кислинки. Посыпают солью и дают немного настояться. Закуска готова.

Можно еще посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Печена паприка широко используется в пищу в пост, но еще чаще идет в виде салата или холодной закуски к рюмке ракии.

Кстати, перец можно испечь и острый – такой перец здесь называют «лjута паприка». Его даже не чистят. Лишь слегка опаливают со всех сторон, чтобы он стал мягким и принял вкус дымка. Отличная закуска к мясу и, особенно, к горячей телячьей чорбе!

Не у каждого из нас есть возможность испечь паприку по традиционному рецепту. Не беда! Существуют альтернативные урбанизированные рецепты!

Паприку можно испечь в духовке или прямо на сковородке. Главное без масла! Можно испечь и на электрогриле! На Балканах перец иногда кладут даже просто на разогретую электрическую конфорку.

Перед подачей на стол особо не заморачиваются с декорированием. Все и так знают, как это вкусно.

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!

****

РЕЦЕПТ

Айвар

А теперь откроем секрет: для изготовления айвара – икры из паприки, сладкие красные перцы точно также пропекают, чистят, а затем уже, перемолов, в течение нескольких часов, варят на медленном огне без добавления воды – только соль и, на любителя, немного так же подготовленного острого перца. Можно добавить так же пропеченых и очищенных баклажан – немного, буквально пару килограмм на 20-килограммовую сетку красной паприки.

Как правило, варят айвар на «шпорете» – дровяной плите с духовкой. Именно на ней получается добиться равномерного, но не сильного нагрева посуды с айваром. Да и дороговато выйдет жечь в течении 4-6 часов электричество или газ. Поэтому в любом сербском доме стоят узнаваемые дровяные плиты «Смедеревац». Часто и несколько: одна на кухне, вторая в летней кухне, где приятнее заниматься осенними заготовками. А может еще и небольшую плиту-камин в гостиную поставят: на ней и кофе приготовить можно, и обогреться ею в холода.

****

 ТАНЦУЕМ ОТ ПЕЧКИ

– Когда мы с женой открыли наше заведение, у нас был только один столик, четыре стула и «смедеровац», – такими рассказами часто начинают свою историю хозяева сербских кафан. Приезжаешь познакомиться с традиционным блюдом в горное село – там уже разогрели «смедеровац». Записываешь редкий рецепт – а там звучит: а потом поставить посудину в «смедеровац».

Мы очень быстро поняли, что представить себе не только «угостительство», но и обычную повседневную жизнь сербской семьи невозможно без «шпорета» – плиты с духовым шкафом, которая разогревается дровами. Центрального отопления в Сербии особенно и нет, даже в столице. Дома отапливаются если в городах, то электричеством, а если в селах – дровами. Поэтому центральной фигурой обстановки любого сербского дома или квартиры всегда был и остается очаг. Очаг, который и обогревает, и на котором готовят еду.

Таким центром в сербском доме уже 90 лет является «смедеровац». Не печка, а столп общества.

На большой, хорошо разогретой чугунной поверхности за все эти десятилетия были сварены, наверное, тонны чорб и гуляшей, а пирогами, вынутыми из духовки «смедеревца» можно обернуть Землю по экватору. Шутки шутками, а эта печь кормила и грела целую страну, и в мир, и в войну. Наверное, ни один серб, будь то горожанин или «селяк», не может представить свое детство без маминой питы, вынутой из «рерны» (духовки), или бабушкиного хлеба, испеченного к завтраку.

Прямо на этой ровной чугунной поверхности пекут перцы и баклажаны для приготовления самой популярной сербской закуски – айвара. Осенью, в сезон урожая, когда все овощные прилавки вдоль дорог краснеют от мешков, ящиков и связок, полных паприки, в Сербии проводится популярное соревнование, где главным участником, – конечно, после самого перца, – является «смедеревац». Потому что ни одна «зимница» не обойдется без этой знаменитой печи.

Кстати, часто именно поэтому плиту держат в летней пристройке. Айвар заготавливают всей семьей, часто и с соседями, и делают его не по баночке, а десятками килограммов. Так что на кухне было бы тесновато и душновато. А в летней кухне – в самый раз.

Зимой, в холодную погоду духовку держат открытой и тогда “смедеревац” работает еще и отоплением. Обогреть он может весь дом: на некоторых моделях есть специальный «мыльный камень», который охватывает по периметру плиту, и держит тепло не хуже русской печки. А осенью, в дождь, там сушат промокшие ботинки.