Моя Вкусная Сербия

Дорога петляла между лугами с сочными травами, над которыми висели белесые полосы тумана. Время от времени из тумана степенно выходили тучные коровы и лохматые овцы. На горизонте синели остроконечные пики гор.

– Да, в горах есть своя прелесть, – согласилась Таня. – Вот сейчас едем – и мне просто крышу сносит от понимания, что этот туман – облако, а вон те невысокие горы на горизонте имеют немалую высоту. Да и вся эта долина тоже – где-то в километре над уровнем моря.

– Край, где ночуют облака – неплохой заголовок, а?

– Кстати, это благодаря облакам здесь такие сочные травы – много влаги. Потому и молоко отсюда так ценится, и…

– Таня! Я придумала отличный заголовок, а ты мне про пищевую ценность молока!

– Я про то, что сейчас нам подадут каймак, какого ты никогда не пробовала. По-моему, это тоже… вдохновляет.

Почти все старые, а значит и самые проверенные рецепты, как правило, были созданы не фантазией повара, а суровой необходимостью. А самая главная необходимость – длительное хранение. Понятно, что на севере с этим было не так сложно – снеси урожай в погреб и только спускайся зимой по лесенке да ставь на стол свежие яблоки. А чем севернее, тем и еще проще. Вот как в Сибири существовала, и до сих пор существует традиция: целый день всей семьей лепят пельмени, потом – в мешок, и за дверь, на холод. И питайся потом хоть месяц. На юге совсем другое дело. Тут в ход идет все: и специи, и вяление, и копчение – все средства хороши, чтобы сберечь нелегким трудом добытый продукт. Как сохранить молоко, если нет ни холодильника, ни стерилизатора, ни сетевого магазина поблизости? Так появились кисломолочные продукты. В России сметана, творог. На юге Европы – сыры. А на Балканах – каймак.

Надо сказать, великая русская литература сохранила свидетельство, что наши предки, оказывается, знали, что такое каймак и с чем его едят.

В знаменитом стихотворении Гаврилы Державина «Приглашение к обеду» это продукт стоит не где-нибудь в конце пиршественного стола, а прямо на втором месте:

«Шекснинска стерлядь золотая,

Каймак и борщ уже стоят;

В графинах вина, пунш, блистая

То льдом, то искрами манят.»

Там дальше еще много чего перечислено, включая молодую хозяйку, однако, обратите внимание – каймак шел к борщу – следовательно, скорее, имелась ввиду сметана. Каймак в его прямом виде в то время делали и до сих пор делают в Средней Азии, например, в Татарстане, в Узбекистане и на Кавказе. Но вряд ли к столу Гаврилы Романовича привозили – как Хлестакову суп в кастрюльке прямо из Парижа – каймак из далекой Бухары.

И Александру Сергеевичу Пушкину был знаком каймак. Однако он полностью относит его к продуктам питания жителей мусульманского юга. В стихотворении «Каймак, или потерянное доверие» он прямо отсылает нас в Гурзуф, к крымским татарам:

«Фатима говорит умильно муженьку:

«Мой друг, мне хочется ужасно каймаку.

Теряю память я, рассудок,

Во мне так и горит желудок»

Надеюсь, кстати, что герой стихотворение потерял доверие к жене, а не к качеству так и не принесенного каймака.

Что же такое настоящий каймак?

Это невероятно вкусный кисломолочный продукт, похожий одновременно и на сметану, и на сладкий творог, и на сливочное масло.

Основой его приготовления служит обязательно свежее и непременно высокой жирности коровье молоко.

Традиционно, молоко медленно кипятится, затем охлаждается. Вот тут с него и снимают верхний слой. Аутентичным способом переработки, созревания и старения – несколько часов или даже несколько дней – и создается этот уникальный продукт, который по степени зрелости еще и разделяется на молодой и старый.

Таким образом, если говорить совсем коротко, каймак производится из снятых с кипяченого молока жирных пенок. Пенки! Детский ужас перед горячим молоком с пенками, которое заставляли пить, чтобы согреть простуженное горло – кто бы тогда сказал, что эти скользкие противные пенки можно обработать так, что они превратятся в нежный крем. Может, все дело в молоке?

Каймак производят на Балканах повсюду. По всей Сербии, в Боснии, в Черногории. Но настоящий аутентичный и самый высококачественный каймак – это, конечно, златиборский.

Здесь, на альпийских лугах горного массива Златибор, с его нетронутой, не затоптанной природой, пасутся коровы, которые производят молоко высочайшего качества.

А затем наступает очередь традиционного мастерства.

В селе Рожанство, по дороге из города Златибор в село Сирогойно находится молочная ферма – «Мини млекара Биляна Крин».

Здесь нам обещали показать, как производят настоящий аутентичный каймак.

В дегустационном зале млекары на столе выставлены деревянные горшочки, в которых содержатся главные продукты фермы – каймак, два вида молодого сыра и перцы, фаршированные сливками. Чистота, и общий для всего Златибора дух здоровья.

Такие нежные продукты, как каймак, могут производиться только в этой уникальной среде.

Мы с Татьяной деликатно берем по ложечке сливочного цвета каймака. Потом по второй. Спохватываемся, когда деревянная мисочка уже пуста. Смущенно переглядываемся.