Моя Вкусная Сербия

– Маджарская кухня! – он значительно поднял палец. – Венгры умеют работать с гусем!

– Драган, я понимаю, что всю эту вкуснятину, – я обвожу руками накрытый стол, – можно создать только в ресторанных условиях. А что из всего этого обычная хозяйка может приготовить дома? Причем из тех продуктов, которые есть в России и для которых не нужно специальной обработки.

Драган задумался и решительно кивнул головой:

– Есть такое блюдо! Мучкалица! Вот вам мой рецепт.

РЕЦЕПТ

Лесковачка мучкалица

Свинина – я советую свинский врат. Некоторые берут окорок, но я предпочитаю шею. Мелкие кусочки обжариваем на плоской сковородке, причем жарим на свином жиру. До готовности 40%. Затем добавляем мелко посеченный чеснок, помидоры, печеную паприку…

– Драган, в России не умеют печь паприку!

–Хорошо. Пусть будет свежий сладкий перец. Тоже неплохо. Лютую паприку добавляем по вкусу.

– А воду?

– Ни в коем случае! Мало воды даст помидор! Ну, соль, перец, кто как любит. И все это снова жарить, пока мясо не помягчеет. То и то.

– Драган, а можете буквально в двух словах выразить, что такое для вас сербская кухня?

Драган засмеялся, откинулся на спинку стула и сложил руки на животе:

– Могу! Како да не? Это – лесковачка кухня!

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!

 ГЛАВА 2. В НИШ ЗА БУРЕКОМ

Русский и сербский языки очень схожи. Даже оказавшись первый раз среди сербов, вы можете легко угадать, о чем они с вами разговаривают. Но есть слово, которые не перевести ни на русский, ни на какой другой язык, потому что оно обозначает особое состояние, присущее только жителям Балкан – «мерак». Умение получать удовольствие от простых вещей, способность находить радость в каждодневных событиях, наслаждаться жизнью здесь и сейчас. Говорят, что нишляне – жители города Ниш – особенные мастера в этом деле. Они лучше всех в Сербии умеют ежесекундно жить в волшебном сплетении истории, музыки и вкусной еды.

Как это все случилось, почему именно здесь? Сочетание культур, традиций, мягкий южный климат, – и за столиками под старыми каштанами век за веком кружится музыка, льется вино, текут разговоры.

Здесь каждый найдет по вкусу еду, песню и даже эпоху. Любой век здесь рядом с тобой – только протяни руку. Даже археологи не нужны: само название города – Нависос, Наисус, Ниш – отзывается памятью о древних кельтах, которые нашли это чудесное местечко у подножья гор, античной простотой, легким турецким акцентом. Ресторан на соседней улице – бывшая турецкая баня, хамам, где купались местные красавицы, а современная международная скоростная трасса с востока до запада Сербии практически повторяет Via Militaris, построенной римлянами еще при императоре Нероне.

Город пережил все и всех: кельтов, римлян, турок, гитлеровских захватчиков – и продолжал мужественно любить жизнь. Ценить веселье и праздник. Все же недаром римляне считали Ниш родиной бога веселья Дионисия.

Одно здесь немыслимо без другого. Особенно это чувствуется в местной кухне. Вот любимый римлянами суп из телячьих хвостов – а вот бурек, который полтысячелетия назад впервые испек в пекаре под стенами крепости турецкий подданный Мехамед-Оглу.

– Бурек нужно есть горячим, – говорит Милан, – но, чтобы его приготовить, тесто должно вылежаться два часа. И здесь важна каждая фаза, иначе это получится не бурек, а просто пирог с сыром.

А этого в Нише никакой уважающий себя пекарь позволить не может. Бурек – это бренд города, это часть его истории, это огромное количество рабочих мест в сотнях местных пекарен и – главное – традиционный завтрак для горожан.

Бурек, как и многие другие популярные в Сербии блюда – наследство Османского владычества. В самых разных видах его едят по всем Балканам: в Греции, Болгарии, Черногории, Боснии, да повсюду. Турки уже много веков назад придумали, как делать тесто из муки и воды и начинять его сыром.

Первое свидетельство о появлении этого популярного продукта в Сербии датируется 1498 годом. В этот исторический для бурека год в Ниш из Истамбула прибыл турецкий подданный Мехамед-Оглу и открыл под стенами крепости свою пекару. Он замесил тесто по правилам, которые строго регулировались тогдашним турецким государством, и заложил тем самым основу для самой любимой еды в Сербии.

500 лет в пекарах Ниша мастера совершенствовали старинный рецепт, добавив в него только один чисто сербский ингредиент – свиной жир. Начинка может быть самая разнообразная – яблоки, грибы, джем, шпинат- но внутри настоящего традиционного бурека должен быть или сыр, или мясной фарш.

Милан Савич, один из лучших мастеров Ниша, раскатывает тесто так тонко, что оно становится почти прозрачным. Затем одним ловким движением подхватывает его и быстро крутит в воздухе, размахивая белым тестяным полотном, как флагом.

На жонглирование, как называет этот процесс Милан, нужно не меньше нескольких минут.

– Так тесто насыщается воздухом, – поясняет 32 –летний пекарь из «Пекары Бранковичи», и тесто завершает свой полет на столе.