Моя Вкусная Сербия

– Затем тесто надо раскрыть, продолжает объяснения Милан, – для чего требуется жир, растительный или свиной, затем свернуть. Четыре «коры» наполняются двумя слоями начинки, затем укладываются в специальную посуду и отправляются в печь. Там они пекутся, пока не покроются золотистой корочкой, – и подаются на стол. Вкуснее всего бурек первые 5 минут.

Милан изготовляет в день 100 буреков. Если учесть, что в городе более 150 пекарен и в каждой работают несколько пекарей, то сколько буреков в день съедают нишляне?

Своему искусству Милан учился здесь, в старейшей пекаре Ниша.

В 1885 году Тодор Бранкович основал в первом этаже своего родового дома, что напротив нынешней автобусной станции, пекару с тремя работниками. В следующем веке, после Второй мировой войны, пекару отобрали власти. А потом снова, по закону о реституции, владельцем наследственного дела стал Ратомир Бранкович. Сегодня фирма, где хозяйствует его сын Бранко, имеет 16 пекарен по всему городу и около сотни сотрудников. Первые буреки, которые пекли еще при прадеде Тодоре, находились под строгим контролем турецких властей. Тесто должно было иметь не больше полмиллиметра толщины, специально отстаиваться, а печься только на дровах. Все эти традиции в пекаре «Бранкович» сохранены. Разве что тесто теперь замешивает машина.

Каждый год в Нише проходят «Дни бурека». Лучшие пекари со всех Балкан и любители бурека собираются на городской набережной и в парке. Проводят различные конкурсы, делят награды, развлекаются под праздничную музыку, но ключевой момент этих дней – вынос «Бурека для Гиннеса». В 2018 году нишские пекари побили свой предыдущий рекорд по изготовлению самого большого в мире бурека, занесенный на станицы книги Гиннеса, в 2007 году – на глазах изумленный публики был испечен бурек весом 200 килограмм и размером 2 на 4 метра.

Разрезанный на кусочки, он разлетелся по тарелкам и был съеден почитателями за 15 минут!

Сытная, вкусная и очень демократичная еда – она годится и для школьника, и для студента, и для водителя автобуса, и для туриста, и на каждодневный завтрак. Стоит недорого – от 80 до 120 динаров (около 1 евро).

Конечно, повторить качество и вкус старинного продукта, который пекари в Нише практикуют уже полтысячи лет, полностью невозможно. Однако можно все-таки попробовать и испечь бурек дома – и тоже получится неплохо, будьте уверены.

РЕЦЕПТ

Бурек с сыром

В Сербии готовое тесто для бурека называют кора. В России это тесто продается под названием тесто фило.

500 г теста фило

180-190 мл растительного масла

100-110 мл воды

1 чайная ложка без верха соли

1 чайная ложка пекарского порошка

1 чайная ложка муки

Для начинки:

300 г сыра фета

100 г сметаны

Приготовление:

Включите духовку, выставив температуру 200 градусов. Пока духовка греется, приготовьте бурек.

Круглую пекарскую форму как следует промазать маслом. Остальное масло оставьте для теста.

Оставшееся растительное масло, воду, соль, пекарский порошок и муку как следует смешать. Это смесью будете опрыскивать слои бурека.

Для начинки сыр размять до однородной массы и смешать со сметаной.

В подготовленную форму положить первые два листа теста так, чтобы их края свешивались наружу. Опрыскать масляной смесью. Третий лист смять так, чтобы он полностью уместился внутри формы. Ещё раз опрыскать масляной смесью. Уложить половину сырной начинки. Опять положить 3 листа теста так, чтобы они полностью были внутри формы, опрыскивать каждый лист масляной смесью. Уложить на начинку ещё три опрысканных листа теста, сминая их края внутри формы. Уложить вторую половину сырной начинки, на нее – ещё три или четыре листа теста, опрыскивать каждое масляной смесью. Края нижних двух листов теста поднять, закрывая ими края бурека. Верх бурека опрыскать остатками масляной смеси.

Запекать бурек до тех пор, пока как следует не зарумянится.

Готовый бурек разрезать на 4 части и подавать с йогуртом или кислым молоком.

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!

 ГЛАВА 3 ТЕЛЯЧЬИ ХВОСТЫ ОТ РИМСКОГО ЛЕГИОНЕРА

Чеканная простота римских легионеров, томная нега турецких султанов, цыганское отчаянное веселье – потому как пополам с отчаянием, – и все это в оболочке сербской нежности и мужественности. Где все это встречается, где тот перекресток, та скрепа? Где сливается все это вместе, – история, музыка и еда, где «мерак» принимает свою законченную форму? Конечно, кафана.

Кафана – это не просто место для еды. Сюда, за столики в старых стенах или на террасах под каштанами, нишляне несут свои радости и беды, боли и философские размышления.

– Зачем психоаналитик, когда есть кафана? – говорят в Сербии.

Здесь встречаются в одном зале и богатые, и бедные. Здесь нет сословий, нет различия в званиях и даже в возрасте.

– В этой кафане, – вспоминает трогательно сын бармена, 20 лет проработавшего за стойкой в «Галии», – я в 7 лет съел свои первые 5 чевапчичей с луком. Потом уже стал завсегдатаем и эмоционально связан с этим местом.

Кафана – и центр, и образ жизни горожан, и непременная часть городского пейзажа.