Моя Вкусная Сербия

Какой версии не держись, животноводство в пиротском крае имеет очень давнюю традицию. Деревни здесь расположены, как бы опоясывая Старую Планину – гору с типичными для Сербии альпийскими лугами, самой природой приспособленную для крестьянской работы. На нижних полянах косят и заготавливают сено, а на больших высотах в теплое время года пасется скот.

Главные составляющие глаженой колбасы не являются секретом. Однако рецепт в каждой семье свой.

– Очень много качественного мясо. Коза, овца, бычок. Соль. Чеснок. Специи, травы. – уклончиво говорит Предраг, чья семья гладила колбасу на протяжении сотен лет.

«Универсального рецепта» действительно просто не существует, каждый производитель сам выбирает соотношение и размер ингредиентов.

Например, одно домохозяйство содержит коз. У другого – больше овец. Зависит и от того, каких именно животных хозяин намерен в этом году «пустить в расход». Лучший вкус достигается именно правильным сочетание различных видов мяса. Причем, как уже говорилось, свинина не используется совсем, потому что ее невозможно высушить без термической обработки, например, копчения. И что особенно важно, – для «пегланой кобасици» используется только мясо тех животных, которые выращены на Старой Планине.

Когда мясо перемелено и перемешано, им заполняют бычьи кишки, связывают двумя концами и сушат при температуре от минус пяти до пяти градусов, в помещении, где есть свободная циркуляция воздуха. Сама кишка, кстати, служит двум целям – и держит форму, и защищает мясо от бактерий.

– Мы начинаем производство в декабре. А завершаем только в феврале. – Поясняет мастер, – потому что воздух должен быть прохладным и сухим.

Вот когда они наполняют колбасу фаршем, тогда наступает настоящая работа – глажение. Гладят или, как в старину, специальным деревянным кожухом, типа скалки для раскатывания теста, или, в основном, стеклянной бутылкой, наполненной теплой водой.

– Каждый день утром и вечером я глажу колбаски, медленно и осторожно, чтобы не лопнули кишки, потому что, если такое случится, в мясо попадает воздух, и его можно сразу просто выкидывать. Каждую колбаску нужно прогладить не меньше чем 80 раз, – рассказывает Предраг. – Заполненная фаршем бычья кишка весит около килограмма, а когда она высыхает, то весит всего 250—300 грамм.

Старинный рецепт стал известным благодаря инициативным жителям Пирота. Три года назад, в январе, когда созревает продукт, они организовали ярмарку, которую сразу назвали международной, хотя это было больше для солидности: какая международная, если утюжную колбасу производят только здесь, в Пироте. Однако уже на вторую и третью ярмарки приехали производители мясных деликатесов и со всей Сербии, и из соседней Болгарии, и из других стран. А на третью уже собралось более 10000 посетителей, в основном болгары и русские. Жители Пирота ждут, что к следующей ярмарке их колбасу объявят брендом города. Знаменитый деликатес называют еще и пиротской виагрой.

Может, для рекламы придумали, а может вправду что-то в ней есть. Не случайно, – говорят пирочане, – у всех, кто производит эту колбасу, по трое или четверо детей.

Деликатес не из дешевых. Килограмм стоит от 25 до 30 евро. Если вы не попали на ярмарку, то купить можно только напрямую у производителя. Кстати, можно заказать и почте. Хранится колбаса в вакуумной упаковке без холодильника и может пролежать около года, так что даже почта России доставит ее вам свежей.

Понятно, что изготовить «пеглану кобасицу в домашних условиях может только специалист. Поэтому, вместо традиционного рецепта расскажем, как ее правильно употребляют.

– Колбасу нужно порезать тонко, как бумагу, она должна быть почти прозрачной, и сквозь нее хорошо видно. Если ломтик поднести на свет, то можно увидеть однородную массу розового цвета без единой жилочки. Нарезанные кусочки долго жуют, 20 – 30 секунд, чтобы почувствовать влагу, которая почти исчезла во время сушки, – объясняет Предраг Станкович.

Подают ее после основной еды, даже после десерта. Однако можно сервировать и в качестве закуски. Хорошо идет вместе с сыром Пирот и под ракию.

Можем и адресок подкинуть.

Приятного аппетита!

Приjатно вам было!

8.ВМЕСТО ЭПИЛОГА. ОТЦЫ И ДЕТИ