Молочные блюда и Гурьевская каша

Свежие спелые помидоры моют, разрезают на две половинки каждый помидор, вынимают семена, укладывают на смазанный жиром противень срезанной стороной вниз. Поджарить на масле пшеничную муку, разбавить молоком и приготовить густой молочный соус, в который положить тертый сыр, яичные желтки и соль. Белки яичные взбивают на холоде и вводят их в самом конце в массу молочного соуса с творогом. Массу осторожно перемешать. Помидоры уложить в подготовленные формы с низкими краями, хорошо смазанные маслом. Положить в каждую половинку помидора начинку (смесь), посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу при температуре 250 °C. Подают в той же форме, в которой запекались помидоры. Поливают растопленным сливочным маслом. Отпускают помидоры запеченные горячими при температуре 65…70 °C.

КАБАЧКИ ЗАПЕЧЕННЫЕ С ЯЙЦОМ

Продукты, г: кабачки — 1000, мука пшеничная — 100, масло топленое — 200, яйца — 80, кислое молоко — 400, чеснок — 20, соль — по вкусу, зелень петрушки или укропа — 6.

Кабачки очистить от кожицы и семян, нарезают кружочками, солят, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон на сковороде с разогретым маслом. Яйца взбивают, заливают ими кабачки и ставят в духовой шкаф для запекания. Запекают при температуре 250 °C. Отпускают запеченные кабачки горячими при температуре 65…70 °C. При подаче поливают растопленным сливочным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ ТВОРОГОМ (по-румынски)

Продукты, г: кабачки неперезрелые — 1000, творог — 200, яйца — 80, масло сливочное — 25, масло топленое — 20, сметана — 30, соль — по вкусу, зелень петрушки или укропа — 6.

Кабачки очищают от кожицы, моют, разрезают пополам, Удаляют сердцевину. Затем кабачки ошпаривают кипятком, дают воде стечь. Творог протирают через сито, смешивают с яйцами и сливочным маслом, добавляют немного рубленой зелени и кладут соль по вкусу. Нафаршированные кабачки укладывают в неглубокую кастрюлю с маслом, помещают в духовой шкаф при температуре 220–250 °C и запекают до образования румяного колера. Перед подачей на стол изделие поливают сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью. Отпускают блюдо горячим при температуре 65…70 °C.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ (по-молдавски)

Продукты, г: цветная капуста — 400, морковь — 200, масло сливочное — 30, молоко — 150, сметана — 40, сыр пошехонский — 40, яйца — 120, сухари — 150, соль — по вкусу, зелень петрушки или укропа.

Цветную капусту обрабатывают, моют, укладывают в кастрюлю с подсоленой водой и варят до готовности. Затем ее вынимают, дают воде стечь и мелко рубят. Масло сливочное растирают с яичными желтками, солью, добавляют вареную измельченную цветную капусту, замоченные в молоке пшеничные сухари, натертую вареную морковь, сметану, все хорошо перемешивают и добавляют взбитые яичные белки. Осторожно перемешивают. Приготовленную массу выкладывают в смазанные маслом и посыпанные молотыми сухарями формы, посыпают натертым сыром, а на него кладут кусочки сливочного масла, ставят в духовой шкаф для запекания при температуре 250 °C. При отпуске запеканку поливают растопленным сливочным маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Отпускают блюдо горячим при температуре 65…70 °C.

КАРТОФЕЛЬ ЗАПЕЧЕННЫЙ В СМЕТАНЕ

Продукты, г: картофель — 200, мука пшеничная — 5, сметана — 100, масло сливочное — 10, сыр голландский — 5, зелень петрушки или укропа — 3, соль — по вкусу.

Очищенный и мытый картофель закладывают в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варят до готовности при закрытой крышкой кастрюле. Затем картофель сливают и подсушивают на плите. Картофель нарезают ломтиками, укладывают на смазанную жиром сковородку, поливают сметанным cov-сом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают растопленным сливочным маслом, ставят в духовой шкаф для запекания. Запекают при температуре 230–250 °C в течение 20 минут. Подают запеченный картофель в сковородке, в которой запекали блюдо. Отпускают блюдо горячим при температуре 65…70 °C, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ

Продукты, г: картофель — 700, капуста свежая — 100, яйцо — 40, сухари пшеничные белые — 20, соль — по вкусу. Лук репчатый — 40.

Очищенный и мытый картофель закладывают в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варят его до готовности при накрытой крышке. После доведения клубней до полной готовности отвар сливают, а картофель протирают горячим. Картофельную массу раскладывают на смоченную водой хлопчатобумажную салфетку и разравнивают ровным слоем толщиной около 1,5 см, а на него кладут фарш, завертывая в виде рулета, укладывают на подготовленный противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Укладывают рулет швом вниз. Верх рулета смазывают сметаной, посыпают молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и делают на рулете несколько проколов поварской иглой. Ставят в духовой шкаф для запекания при температуре 220–250 °C.