Читаем Молочные блюда и Гурьевская каша полностью

Молочные блюда и Гурьевская каша

Творог протирают через сито, добавляют сырые яйца, сливочное масло в расплавленном состоянии, соль, сахар, просеянную пшеничную муку. Все хорошо перемешивают. Полученную массу раскатывают в виде тонкого жгута, разрезают его на мелкие кусочки массой 20…30 г, скатывают шариками, отваривают в кипящей подсоленой воде. Как только изделия будут готовые, их вынимают шумовкой из воды, дают воде стечь. Баурсаки панируют в муке и обжаривают на масле на сковороде до образования румяной корочки. При отпуске посыпают сахарной пудрой или сметану подают отдельно в соуснике.

ЯЙЦА ИЗ ТВОРОГА ПО-ЛИТОВСКИ

Продукты, г: творог 500, сметана 100, сельдь 300, масло растительное 80, сыр российский 50, зелень петрушки 5, майонез 50.

Тихоокеанскую сельдь хорошо вымачивают от избытка соли, очищают от чешуи, удаляют кожу, внутренности, моют, пропускают через мясорубку, добавляют густую сметану, перемешивают, добавляют растительное масло и творог. Массу хорошо перемешивают. Из полученной массы формуют с помощью двух столовых ложек изделия, придавая форму яиц, выкладывают их на блюдо, посыпают тертым сыром, мелко-рубленной зеленью петрушки или укропа, сверху изделия поливают соусом майонезом. Отпускают блюдо холодным при температуре 12…15 °C.

БАБКА ТВОРОЖНАЯ

Продукты, г: творог 500, хлеб белый без корок черствый 300, изюм 100, молоко 500, сухари 40, сахар 75, яйца 80, масло сливочное 50.

Творог протирают через сито, добавляют сахар, яйца и подготовленный изюм, который перебирают, моют. Из молока, яиц, сахара приготавливают яично-молочную смесь, в которой смачивают одну сторону ломтиков хлеба. Ломтики хлеба укладывают смоченной стороной в форму, смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями, на него кладут творожную массу и сверху вновь укладывают ломтики, смоченные в молочно-яичной смеси, но смоченной стороной кверху. Оставшуюся яично-молочную смесь равномерно выливают на изделие в форме, ставят в духовой шкаф для запекания. Запекают до готовности при температуре 180…190 °C в течение 50…55 минут. Подают бабку творожную горячей, вынимают из формы и укладывают на блюдо. К бабке творожной можно подать сметану в соуснике.

МОЛОЧНЫЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

Молочные сладкие блюда можно приготовить из самых разнообразных продуктов: молока, сливок, сметаны, творога, круп, макаронных изделий, ягод, овощей, фруктов и т. д. Ассортимент молочных сладких блюд весьма разнообразен. В рецептуру большинства сладких блюд входят сахар, мед, ванилин, какао, кофе и другие вещества. Сладкие блюда можно разделить на две группы: горячие и холодные молочные сладкие блюда. К холодным молочным сладким блюдам следует отнести: а) жерированные; б) замороженные; в) блюда из вареных и сырых фруктов и молочных продуктов. К горячим: пудинги, запеканки и др.

КИСЕЛИ

Кисели готовят молочные разной консистенции: густые, средней густоты и жидкие. Консистенция молочных киселей зависит от количества крахмала, введенного в изделие. Так, для приготовления 1 л. молочного киселя берут следующее количество крахмала кукурузного (маисового): а) для густого — 75 г; б) средней густоты — 50, в) жидкий — 40 г. Кисель молочный густой используют как самостоятельное блюдо; средней густоты — также как самостоятельное блюдо; жидкий — в качестве подливы к пудингам, запеканкам. Вкус киселя молочного, приготовленного на маисовом крахмале, более нежный. Отпускают кисель холодным при температуре 12…15 °C. Подают его в вазочках, креманках, стаканах. К киселю можно подать варенье, сиропы, джемы, мед и другие продукты.

КИСЕЛЬ МОЛОЧНЫЙ ГУСТОЙ

Продукты, г: молоко цельное свежее 190, сахар 20, крахмал маисовый (кукурузный) 15, ванилин — по вкусу.

Молоко наливают в кастрюлю и доводят до кипения, кладут сахар и вновь доводят до кипения, затем вливают заранее разведенный в холодной кипяченой воде или молоке маисовый крахмал и, непрерывно помешивая, проваривают при температуре 90 °C в течение 8…10 минут. К концу варки добавляют ванилин. Готовый горячий кисель разливают в подготовленные и смоченные водой формы, сверху посыпают мелким сахаром и охлаждают. При отпуске кисель вынимают из форм и поливают сиропом или кладут варенье.

КИСЕЛЬ МОЛОЧНЫЙ СРЕДНЕЙ ГУСТОТЫ

Продукты, г: молоко цельное 900, сахар 80, крахмал маисовый 50, ванилин — по вкусу.

Молоко наливают в кастрюлю и доводят до кипения, затем вводят в него разведенный в холодном кипяченом молоке или воде маисовый крахмал, непрерывно помешивая, проваривают при температуре 85..90˚С в течение 8…10 минут. В конце варки киселя вводят ванилин или лимонную цедру. Молочный кисель средней густоты охлаждают до температуры 12…15 °C и после этого разливают в стаканы или вазочки, сверху посыпают сахарной пудрой или сахаром.