Молоко! Самый спорный продукт

Когда делаешь отдельные слои, то, раскатав их, потрогай промасленной тряпочкой, оботри кругом и помасли. Когда слои готовы, хорошенько накали очаг, где будешь печь, и глиняную покрышку. Потом высыпь 1 кг муки и замешай ее. Из нее сделай тонкий испод. Положи в воду 6,5 кг овечьего творогу, не кислого и совсем свежего. Вымочи его; воду меняй трижды. Вынь, потихоньку отожми досуха руками; совсем сухим положи в кадушку. Когда отожмешь весь творог, вымеси его руками в чистой кадушке и разомни как можно мельче. Затем возьми чистое мучное сито и протри творог через это сито в кадушку. Потом подложи 2 кг хорошего меду. Хорошенько перемешай его вместе с творогом. Потом на чистой доске величиною в 30 см уложи «пояс», подложи под него лавровых промасленных листьев и начинай слоить. Сначала клади отдельные слои во всю величину испода, затем смазывай каждый слой из кадушки; слои добавляй по одному и смазывай их, пока не истратишь всего творога с медом. Сверху наложи еще несколько слоев, потом стяни края испода, укрась пирог, обмети очаг и в меру нагрей его. Поставь пирог, покрой его горячей покрышкой и покрой ее сверху и вокруг горячими углями. Смотри, испеки хорошенько и не торопясь. Открывай посмотреть два-три раза. Когда пирог испечется, вынь его и смажь медом. Это будет обертух в полмодия.

Сыр в Риме ели и бедняки, и богачи. В городе изготавливали множество сортов твердого, мягкого и копченого сыра, еще некоторые ввозили с разных концов империи. Римляне вообще любили коптить – они коптили мясо, колбасы и другие продукты, в том числе и сыр. Особенно популярен был копченый козий сыр из Велабра – долины неподалеку от Форума, которая доходит до Капитолийского холма – одного из семи холмов Вечного города. Порой сыр ели теплым или жареным.

Не все из этих сыров нам известны, но из тех немногих рецептов, что до нас дошли, мы знаем, что древние римляне делали сыр во многом так же, как мы делаем его сейчас. Колумелла в своих подробных работах о сельском хозяйстве, написанных в I в., давал советы по сыроварению. Прежде всего он добавлял 1,5 г сычужного фермента на 5 л молока. Затем молоко нагревалось до свертывания, процеживалось сквозь плетеную корзину и помещалось в форму. Потом его либо солили, либо вымачивали в рассоле. Так делают сыр и по сей день.

Как и греки, римляне получали сычужный фермент из инжира. Но использовали они и артишоки, и внутренности овец, коз, ослов и зайцев.

Римлянам нравились и свежие сыры, и зрелые, и копченые. Суточный творог солили и заправляли травами – чабрецом или молотыми кедровыми орешками. Иногда заправку добавляли прямо в ведро перед дойкой коровы.

Сыр часто дарили. Обычно его ели на завтрак с оливками, яйцами, хлебом, медом, а иногда и с остатками ужина. Подавали сыр, впрочем, и на обед и ужин. Иногда он служил закуской, а часто и десертом, что, впрочем, как считалось, не способствовало пищеварению.

Поскольку свежее молоко было доступно только в деревне, его в основном пили дети скотоводов и жившие неподалеку крестьяне, часто с подсоленным или подслащенным хлебом. Так свежее молоко стало восприниматься как пища людей низкого происхождения. Считалось, что молоко пьют только грубые, неотесанные деревенские жители, хотя взрослые крестьяне пили его редко.

Римляне, часто толковавшие о неполноценности других культур, считали склонность к питью молока признаком варварства. На юге Европы молоко быстро портилось, но на севере могло храниться гораздо дольше, и северяне пили куда больше молока. Поэтому в южных классических культурах, в целом высокомерно настроенных по отношению к северянам, принято было считать, что массовое потребление молока выдает варварскую натуру. Юлий Цезарь, находясь в покоренной им Британии, возмущался тем, сколько молока и мяса едят северяне. Страбон стыдил кельтов за то, что они пьют слишком много молока и вообще слишком много едят. Тацит, рассказывая о грубой и безвкусной пище германцев, отдельно выделял их пристрастие к «свернувшемуся молоку».

Анфим, византиец, живший в VI в. при дворе остготов, предупреждал, что пить молоко в свежем виде не так уж полезно:

Больному дизентерией дайте козье молоко, в которое положите нагретые на огне круглые камни. Когда молоко вскипит, выньте камни. Добавьте тонко нарезанный квасной белый хлеб и варите на медленном огне. Все это готовьте в глиняном горшке, а не на бронзовой сковороде. Когда молоко закипело и хлеб им пропитался, пусть больные едят его ложкой. Молоко лучше всего подавать так, потому что это очень питательное блюдо. Если же молоко пить чистым, оно проходит насквозь, а в теле почти ничего не остается.

Анфим полагал, что свежий сыр безвреден, особенно если макать его в мед, но от других видов сыра бывают камни в почках и вообще он очень вреден для здоровья. Он писал: «Кто ест печеный или вареный сыр, тому не нужно другого яда». О вреде сыра он предупреждал не первым и не последним. Гиппократ, греческий врач V в. до н. э., которого считают отцом медицины, также рекомендовал относиться к сыру с осторожностью: