Молоко! Самый спорный продукт

Напитки, похожие на йогурт, популярны по всему миру. В разных странах у них разные названия: в Иране, где в напиток добавляют соль и мяту, его называют дуг; в Индии, где в него кладут сахар и соль, – ласси; в арабском мире – лабан.

В древнеперсидском языке слово «дуг» означало молоко. Но пили его, видимо, всегда кислым, и со временем дугом стали называть йогурт, разбавленный водой. В наши дни дуг делают из газированной воды. В XX в. персы начали разводить дуг ключевой водой из Чешме-йе-Али, то есть источника Али. Али, зять пророка Мухаммеда, жил в VII в. Он якобы повелел воде забить ключом на пустынных подножиях гор близ Тегерана.

В Персии дуг также вялили на солнце. Получался так называемый кяшк, который перемалывали в порошок, разводили водой и скатывали в шарики. Кяшк до сих пор служит своего рода заправкой. Шарики растворяют в супах или рагу, чтобы придать блюду терпкий, кислый вкус йогурта, но без его текстуры.

3. Сырная цивилизация

Существует множество апокрифических историй о том, как молоко впервые вступило в контакт с внутренностями убитых животных, особенно со слизистой оболочкой желудка, отчего оно быстро свертывалось. Чаще всего встречаются рассказы о том, как кочевники перевозили молоко в бурдюках, сделанных из желудков животных, а по приезде обнаруживали, что оно стало твердым. Вещество, из-за которого молоко в желудке животных свертывается, называется сычугом. Белки в молоке не смешиваются, потому что имеют отрицательный заряд – так отталкиваются отрицательные полюса магнитов. Энзимы сычуга снимают этот отрицательный заряд, и белки начинают свертываться, образуя творог.

Для приготовления сыра творог помещали в деревянные формы с дырками и клали под пресс, пока не вытекало 85 % мутной, очень питательной жидкости – так называемой сыворотки. Сычуг выходил вместе с сывороткой, которую часто скармливали и продолжают скармливать домашним животным. Впрочем, из нее делали и делают многие пищевые продукты. Древние персы взбивали сыворотку и готовили из нее так называемый каракорут.

Если засолить твердый сыр, который остается после удаления сыворотки, получится сыр вроде греческой феты – один из самых древних в мире. Много позже в Европе, где сыр мог созревать в сырых и холодных погребах, придумали и более продвинутые его сорта.

То, что крестьяне в итоге стали доить коров, коз и овец, а не других животных, доказывает важность сыроварения для раннего сельского хозяйства. К тому времени уже сошлись во мнении о том, что именно молоко этих животных лучше всего подходит для изготовления сыра, хотя споры о том, какое из них считать наилучшим, ведутся до сих пор.

Не ясно, где именно начали делать сыр. Масло и йогурт, вероятно, изобрели раньше – их проще готовить. Сохранились древние записи об употреблении творога, но непонятно, что подразумевалось под этим словом. В Библии постоянно встречаются упоминания чего-то, что могло быть либо маслом, либо творогом.

Творог более вероятен, поскольку в Средиземноморье особой нужды в сливочном масле не испытывали. Здесь было оливковое масло, которое дольше хранится, разогревается при более высоких температурах и не горит, к тому же его всегда считали и более полезным. Даже сейчас в Северной Африке, большей части Греции, Южной Франции, Испании и большей части Италии (но, конечно, не во всей стране) преобладает оливковое масло, а коровье используется редко. Сегодня омлет в Греции могут приготовить и на сливочном масле, но до последнего времени даже его жарили на оливковом.

Фракийцы, жившие на севере Греции и ставшие предками, например, болгар, ели сливочное масло. Далее к северу жили германские племена – настоящие фанаты коровьего масла. Его проще хранить в холодном климате, а германцы, как утверждалось, великолепно умели солить масло.

Японские буддисты называли людей с Запада «пропахшими маслом», а древние греки фракийцев – «масло-едами». Собственно, и само слово «масло» было не вполне пристойным. Греки именовали этот продукт boutyros – коровий творог. Сами они предпочитали коз и овец, а тех, кто держал коров и делал сливочное масло, считали чужаками. Римляне ценили масло за то, что им можно смазывать ожоги, но не воспринимали как пищевой продукт. Плиний Старший прямо писал, что коровье масло – «самая распространенная пища у варварских племен».

Жители Месопотамии и хетты, как и древние египтяне, делали сыр из коровьего, козьего и овечьего молока. Греки тоже умели делать сыр, а если судить по кубкам 4000-летней давности с изображением коз и овец, то и древние критяне пили молоко и готовили сыр.