Монах из Мохи

– Но ты давай-ка посерьезнее, – сказал Гассан Мохтару в тот день в Миссии. – Пойми хотя бы, о чем речь-то идет.

Глава 13 Прошлое, не совершённое

Мохтар понимал про «Голубую бутылку». В «Голубую бутылку» его водил Джулиано. Название Мохтар слышал годами, «Голубые бутылки» плодились по всему Сан-Франциско. С тех самых пор, когда Мохтар заговорил про свое будущее в кофейном бизнесе, люди советовали ему пойти в «Голубую бутылку», поучиться в «Голубой бутылке», и он планировал так и поступить, но сначала, будучи по натуре исследователем и эрудитом, он копнул глубже и нашел историю еще одной авантюры, еще одного человека, который, рискуя жизнью, привез кофе туда, где кофе еще не бывал.

В 1683 году Османская империя достигла вершины могущества и занимала громадную территорию Восточной и Центральной Европы. Триста тысяч османских турок осадили Вену. Шансов отразить атаку было мало, если не послать гонца в тыл противника и не попросить помощи у польской армии, стоявшей в 287 милях от Вены. Польская армия атаковала бы с тыла, а ве́нцы – в лоб.

Из своих рядов они выбрали молодого поляка по имени Юрий Франц Кульчицкий, который прежде жил в арабских странах и говорил по-арабски и по-турецки. Его переодели в мундир турецкого солдата и послали в ночь через расположение противника. Он добрался до польской армии и передал сообщение. Поляки пришли на помощь Вене, и вместе они сняли османскую осаду. Отступая, турки бросили почти все, что принесли с собой, в том числе двадцать пять тысяч палаток, пять тысяч верблюдов, десять тысяч быков и пятьсот мешков мелких и твердых зеленых зерен.

Поляки решили, что зернами полагается кормить верблюдов, но Кульчицкий знал, что это такое. Кофейные зерна – в арабских странах он видел, как их обжаривают и заваривают. В награду за героизм кофейные зерна отдали Кульчицкому, и он открыл первую кофейню Центральной Европы, которую назвал «Голубая бутылка». Там он стал варить кофе так, как научился в Стамбуле, и ждал успеха. Успех не пришел. Венцы к новому напитку не прониклись. Слишком крепкий, слишком горький. Чтобы смягчить вкус и спасти бизнес, Кульчицкий стал добавлять в кофе ложку сливок и немножко меда. И вот тогда в кофейню повалила толпа. Напиток копировали и распространяли. Кульчицкий изобрел кофе по-венски и привел кофейни в Европу.

Примерно 320 лет спустя появился американец Джеймс Фримен, достойный стать королем кофейных чудиков. Некогда он был профессиональным кларнетистом – вторым кларнетом симфонического оркестра Модесто, штат Калифорния. Вдобавок он был любителем домашнего кофе и пуристом – его бесило, до чего кофе опошлился (тыквенные пряные латте, карамельные макиато). Фримен хотел вернуться к азам – хотел, чтобы клиенты познали вкус чистого кофе, который варят у них на глазах, чашку за чашкой. Он мечтал построить большую жаровню, эдакую глиняную печь с барабаном, работающую на мускульной силе человека (или собаки, уточнял он): к жаровне подключена беговая дорожка, человек бежит по ней. Со своим проектом Фримен посещал всяких оклендских чиновников, ответственных за планирование и здравоохранение, но те лишь передергивали плечами и поджимали губы.

В конце концов Фримен удовольствовался обжаркой на «Diedrich IR-7» – ее выпускали в Сэндпойнте, штат Айдахо, и работала она на обычном электричестве. Фримен открыл свою лавку в Хейс-Вэлли, где первым стал варить кофе очень медленно и методично, по капле, каждая чашка – сама по себе уникальное предприятие. Крошечная кофейня быстро превратилась из местной диковины в культовое заведение. Фримен нарек ее «Голубая бутылка».

Штаб-квартира «Голубой бутылки» теперь находилась в Джек-Лондон-сквер в Окленде. Каждое воскресенье «Голубая бутылка» проводила открытый каппинг – заходи кто угодно, смотри, дегустируй, анализируй вкусы всевозможного кофе.

В первый раз Гассан пойти не смог, и Мохтар привел Омара Газали, которому все еще был должен три тысячи долларов, – Мохтар надеялся, что Омар разглядит перспективы. Омар понимал во фруктах и ягодах (а кофе – ягода), Омар понимал в стартапах, Омар понимал в Йемене. Доход от своего фруктового бизнеса Омар инвестировал в производство футболок, разведение овец, телефонные карты. Новые возможности не вызывали у него отторжения.

В то воскресенье в «Голубой бутылке» собралось человек десять, и хотя Мохтар боялся и ожидал, что заведение окажется ужасно претенциозное, они с Омаром сочли, что кофейня гостеприимна и почти без снобистских замашек. Сотрудники выставили на высокий стол стаканов сорок – в каждом свой кофе, своей обжарки и сорта. Потом показали, как оценивать вкус и качество, – зачерпываешь ложкой из стакана, подносишь к губам и не просто выпиваешь, а резко втягиваешь в себя. Вроде бы так кофе насыщается кислородом, и от этого раскрывается вкус. Сотрудники хлюпали, переходя от стакана к стакану, болтали кофе во рту, а потом выплевывали в другой стакан, высокий, который носили с собой.