Монах из Мохи

Затем перевозка. Отсортированные зеленые зерна упаковываются, помечаются и отправляются в путь. В «Голубой бутылке» Мохтар узнал, как пакуют и перевозят спешелти-кофе: урожаи тщательно описываются, экспортируются в небольших количествах, измеряются в килограммах, а не в тоннах. Известна плантация, где вырастили конкретный спешелти-кофе. Известны те, кто его вырастил. На мешках значится страна, регион – допустим, Антигуа, Гватемала. Затем сорт – допустим, бурбон, типика. Нередко указаны название плантации, имя плантатора, и такая интимность, такая информированность роднят кофе с вином и дорогими сырами.

Мешки зерен доставляются обжарщикам. «Голубая бутылка» – обжарщик. «Роял граундз» – обжарщик. «Интеллигенция» – обжарщик. Обжарщики – частные лица или компании, крупные или мелкие, многонациональные корпорации или узколокальные любители – получают сырые, зеленые кофейные зерна и нагревают их до состояния, в котором мы узнаем привычный нам кофе.

В последнее столетие большинство людей про обжарку знали одно: что кофе обжаривают и что французы делают это так, а итальянцы эдак. Но в «Голубой бутылке» Мохтар своими глазами увидел, как это делается, – в гигантских машинах из Германии, которые отрыгивали жар и требовали постоянного внимания. Обжарщики ссыпали зерна через желоб в большую печь, похожую на барабан, и там зерна постоянно вращались и перемешивались, чтобы обжарка получалась однородной. Одинаково ли обжариваются все зерна? Вовсе нет. Все зерна разные. Но как ни обжаривай, злейшее зло – пережарить.

Хороший кофе надо обжаривать постепенно, небольшими порциями, и обжарка должна быть светлая. Темная обжарка скрывает красоту кофе, выглаживает его паровым катком – если пережарить стейк, хорошее мясо тоже будет испорчено. У обжаренного кофе более восьмисот компонентов аромата и вкуса, чтобы выманить их в пристойном объеме, требуется подлинное мастерство. Мохтар смотрел, как работают обжарщики «Голубой бутылки», и это походило на труд великого шеф-повара или стеклодува: нужны искусность, точность, а вдобавок манипулируешь огнем, клапанами и рычагами. И длилась обжарка считаные минуты. Средняя обжарка – десять минут, и каждая секунда важна. В процессе обжарщик то и дело доставал несколько зерен – проверял цвет, размер, трещины. Это были напряженные минуты, и обжарщик, как бы ни старался, потом зачастую считал, что можно было справиться и получше. В идеале обжаренным зернам нужно отдохнуть. Пика вкусовой насыщенности они достигают через три дня после обжарки, а через неделю вкус начинает теряться. Лучше всего молоть кофе через три дня после обжарки, а варить сразу после помола.

На всех этапах этой цепочки работали живые люди. Плантаторы, что сажали деревья, и ухаживали за ними, и заботились, и обрезали, и удобряли. Сборщики, что ходили вдоль деревьев в разреженном горном воздухе, собирали ягоды – только красные ягоды – и одну за другой складывали их в ведра и корзинки. Работники, что обрабатывали ягоды, тоже в основном вручную – с каждого зерна чьи-то пальцы удаляли липкую клейковину. Люди сушили зерна. Люди ворошили их на сушильных сетках, чтобы зерна высыхали равномерно. Люди сортировали сухие зерна, отделяли хорошие от плохих. Потом люди паковали отсортированные зерна, складывали их в мешки, которые сохраняли зерна свежими, берегли их вкус и аромат, не добавляя им лишних оттенков. Люди забрасывали эти мешки в грузовики. Люди вытаскивали их из кузовов, грузили в контейнеры, а затем на суда. Люди выносили мешки из трюмов и забрасывали в другие грузовики. Люди снимали мешки с этих грузовиков и доставляли обжарщикам в Токио, Чикаго, Триесте. Люди обжаривали каждую порцию. Люди паковали маленькие порции обжаренных зерен в мешочки, чтобы их купили те, кто хочет смолоть и сварить кофе дома. Или люди мололи зерна в кофейне, а потом кропотливо варили и наливали кофе, эспрессо или капучино.

То есть каждой чашки кофе касалось по двадцать рук, от плантации до этой самой чашки, и тем не менее одна чашка стоила каких-то два-три доллара. Даже чашка за четыре доллара – уже чудо, если учесть, сколько народу ее создавало, сколько внимания и опыта конкретных людей вкачано в зерна, которые в этой четырехдолларовой чашке растворены. Если вдуматься, это же бездны человеческого внимания, опыта, и даже при цене четыре доллара за чашку велики шансы, что какого-то человека – или многих людей, сотни людей – по ходу дела обманывали, обкрадывали, эксплуатировали.

Глава 15 Кофейный рынок и три волны