Монах из Мохи

Проблема, догадался Мохтар, в кофейном рынке. Кофе – биржевой товар, и цена, которую платят практически за весь кофе, что собирается и продается по всему миру, зависит от той, какую назначит кофейная биржа. Если биржа диктует, что кофе продается по доллару за фунт, под эти расценки и будут подстраиваться фермеры планеты, от Гватемалы до Руанды и Вьетнама, назначая цену за свой урожай. Разумеется, сам фермер этот доллар не получает. Доллар – окончательная цена, которую платят корпорации – «Нестле», «Проктер & Гэмбл», «Филип Моррис» и «Сара Ли», скупающие сорок процентов всего производимого в мире кофе. Среднестатистический мелкий фермер, скажем, в Колумбии может продать свой кофе по цене аж тридцать центов за фунт. И не напрямую корпорациям. Нет, он продаст свой урожай ростовщику – местному брокеру, который одалживает фермерам деньги под урожай, что, по сути дела, повязывает фермеров бесконечными долгами. Ростовщики смешивают и упаковывают урожаи десятков мелких фермеров и продают все это скопом региональным брокерам. Эти брокеры действуют по всей Колумбии, скупают урожаи десятков, а то и сотен мелких плантаций и собирают в одну сплошную массу под названием, допустим, Колумбийский Кофе. И затем региональные брокеры продают весь этот громадный региональный урожай международным корпорациям по биржевой цене.

Такая система зародилась в первую кофейную волну, которой поспособствовали братья Хиллз. Тогда случился резкий скачок популярности кофе, кофе стал многомиллиардным бизнесом и испытал на себе все плюсы и минусы массового производства. Благодаря вакуумной упаковке стало проще хранить кофе свежим и доставлять в удаленные районы, но это разлучило клиента с обжарщиком. Американский японец Сатори Като в 1903 году запатентовал растворимый кофе, что позволило «Нестле», «Максвелл Хаус» и «Фолджерс» рекламировать кофе скорее как источник кофеина, чем пищевой продукт, обладающий некими органолептическими свойствами. Кофе массового производства был дешевый, но на вкус дурной, и, чтобы сделать его хотя бы сносным, приходилось добавлять сахар, молоко и прочие приправы без числа.

Вторая кофейная волна возникла в ответ на резкое падение цены и качества кофе. В 1960-х Альфред Пит открыл в Беркли, штат Калифорния, маленькую кофейню-обжарочную, где вновь сфокусировался на том, откуда берутся зерна и как их лучше обжаривать. Чашка кофе у Пита стоила дороже, чем в закусочной по соседству, но была несравнимо вкуснее. Клиенты это заметили, Пит добился успеха, а другие предприниматели, в том числе Говард Шульц из «Старбакса», разогнали вторую кофейную волну. Как и Пит, Шульц был социально ответственным бизнесменом и старался не просто подчеркнуть, откуда взялся его кофе, но и плантаторам платить больше. «Старбакс» превращался в глобальный феномен, делал упор на социальном пространстве кафе – порой даже за счет кофе как такового, – и многие в кофейном мире захотели вернуться к корням, к традиционным методам обжарки и варки, заняться именно кофе.

Началась третья кофейная волна. Большинство обжарочных третьей волны были независимыми и в сети не входили. Они заостряли внимание на происхождении своего кофе – не только на стране или регионе, но на конкретных плантациях, где этот кофе собрали. На владельцах плантаций. На почве, высоте над уровнем моря, степени освещенности, которые влияли на вкус кофе. В таких заведениях зерна обжаривали прямо на месте и заваривали тут же. Здесь предпочитали метод пуровер, по одной чашке за раз, и каждая чашка получалась уникальна, специфична, сделана вручную – примерно как бокал нового каберне на винодельне, где это каберне произвели.

Аналогия с вином, понимал Мохтар, и есть тот ключ, что открыл путь третьей волне. Посетитель ресторана, желая выпить вина, просит винную карту. В карте указаны не просто сорта вин – каберне, пино-нуар, шардоне, – но десятки вариантов каждого сорта. Разборчивый клиент может захотеть не просто мальбек и не просто мальбек из Аргентины, но мальбек с винодельни «Лозы Мендосы» в долине Уко – считается, что почва, вода и высота над уровнем моря там идеальны для этого бархатистого красного вина. Винный рынок давным-давно полагается на конкретику и потребительскую эрудицию, поэтому виноделы лучше контролируют свое ценообразование. Выпуская высококачественное вино, они и денег за него могут требовать больше. Поэтому виноделие – отчасти меритократия, в отличие от кофе: кофе с 1882 года цепями прикован к биржевому ценообразованию.