Монтайю, окситанская деревня (1294-1324)

Некоторые пищевые продукты привозились в небольших количествах. Другие, большая часть, производились на месте. Именно на уровне питания мы лучше знаем биологическую окружающую среду крестьян, будь то Монтайю, местность Айон или Сабартес[19]. Голодные годы были редки в XIII веке. Они становятся заметным, даже частым явлением в начале XIV века, ибо скученность людей в Окситании превзошла разумные границы[20], численность населения была такой же, как в XIX веке, когда, однако, условия жизни и труда будут более легкими, чем во время Филиппа Красивого{43}. Что же касается населения Монтайю, то оно оставалось в разумных численных пределах[21] и тем не менее оказывалось втянуто в невыгодное соревнование (когда случалась нехватка зерна) с повышенным спросом голодающих понизовья. Людская убыль вследствие эмиграции не могла дать устойчивого облегчения этому возвратному давлению. Продовольственные кризисы были, таким образом, отмечены вокруг Монтайю впервые после весьма длительного периода в 1310, 1322 годах...[22] (В Северной Франции большой голод приходится на другое время, около 1316 года, что объясняется разницей климатического воздействия между Севером и Югом: в парижском регионе зерновые страдают от проливных дождей, гноящих колос на корню, а на юге следует опасаться скорее засухи и выгорания. Вот почему в этих столь разных климатических условиях даже даты метеорологических посягательств на урожай совершенно не совпадают. )

Однако недород — это всего лишь лихолетье, которое надо пережить. В обычное время питание почти правильное. Пшеничный, иногда просяной хлеб образует в этой деревне основу «растительного» питания. Мы уже отметили, как зерно спускают на графскую мукомольню в Акс-ле-Терме на спине осла или мула. После, поднимаясь в горы в обратном направлении, муку привозят в деревню и просеивают сквозь домашнее решето. Хлеб пекут у себя женскими руками, ибо сабартесская сеньория отнюдь не совпадает с «классическими» моделями Иль-де-Франса. (И какого бы дьявола ей совпадать?) Пекарня сеньориальная или общинная не была, таким образом, необходимостью. С другой стороны, это не означает, что в каждом монтайонском доме была собственная печь. Обладание собственной печью было внутренним признаком богатства. Если не было собственной, приходилось нести тесто (вероятно, его месили дома) к более зажиточной подруге-соседке. В нашей деревне так поступала Брюна Пурсель, нищенка, прижитая вне брака, овдовевшая бывшая прислуга — она пользовалась возможностью выпечки, предоставленной Алазайсой Рив. Добавим, что хлебная печь зажиточного земледельца из Монтайю была многофункциональной: когда ее не топили, то использовали в качестве хранилища — лучше всякого холодильника для запасов рыбы или урожая улиток.

Иногда баранья, а чаще свиная солонина — или, верх всего, копченая ветчина — дополняли хлеб. Бежавшие в Каталонию ремесленники окситанского юга, проживая в небольших городках, покупали мясо дважды в неделю. В Монтайю потребление свинины выглядит делом обыкновенным и по этому поводу историк не может выразиться точнее. Копчение сала после зимнего забоя свиней было делом соседской взаимопомощи. В том дворе, где печь повместительнее или пожарче, что позволяет лучше обработать тушу, принимают на копчение свиные окорока, заготовленные другой, более бедной семьей. Лет пятнадцать назад, — рассказывает в 1323 году Раймонда Бело, которую около 1308 судьба не баловала[23], — во время поста, время шло к вечерне, понесла я два соленых свиных бока в дом Гийома Бене из Монтайю, чтобы подсушить их в дыму. Там я застала Гийеметту Бене (жену Гийома), которая грелась у печки, и еще одну женщину; я оставила свою солонину на кухне и ушла.

Дополнительно протеины давало молоко (если его подносил родственник, то оно пилось за добрую дружбу), а также сыр, изготовленный пастухами на горных пастбищах. В общем, в этих горах, с их альпийскими лугами и сыроделанием, недостатка в азотосодержащих продуктах не было, даже если повседневный стол был посредственным. Таким образом, пищевые и хлебные кризисы не представляли в Монтайю неразрешимой проблемы, каковыми они, напротив, были в деревнях парижского региона, почти целиком зависимого от зерновых как в XIV, так и в XVII веках.