Мозг. Такой ли он особенный?

Так же как кулинарная обработка пищи повышает ее калорийность, она и уменьшает время, которое требуется затратить на получение всех этих калорий, просто потому, что для превращения еды в мягкий пищевой комок и его легкого проглатывания требуется меньше времени, чем на разжевывание и глотание сырой пищи. Употребление в пищу мяса, которому отводилась некогда роль главного фактора, вызвавшего в ходе эволюции увеличение размеров головного мозга, на самом деле сопряжено с большими трудностями, если есть мясо в сыром виде. Двухсотграммовый стейк, который обычно исчезает с тарелки за 15 минут, потребует в сыром виде целого часа на то, чтобы съесть его, не прибегая к разрезанию. Сваренная пища требует меньше времени на то, чтобы ее съесть, и остается масса времени на другие занятия, которые становятся доступными при увеличенном числе нейронов. После того как энергия, полученная в результате варки пищи, превратила большое число нейронов из недостатка в достоинство, стало легко увидеть быстро восходящую спираль развития, в которой большее число нейронов используют, учитывая возникшее когнитивное преимущество, избирательно разные члены сообщества с самыми разнообразными целями: для организации коллективной охоты, ориентации на местности, поиска лучшего места для стойбища, выслеживания добычи, собирания растений, заботы о благополучии племени, защиты его и передачи другим сведений о том, где можно найти еду и надежное убежище.

Для того чтобы немного укоротить эту историю длительностью два миллиона лет, я скажу, что изобретение кулинарной обработки пищи дает самое простое объяснение тому, как люди, благодаря увеличенному числу нейронов, за очень короткое время перешли от ограниченности употребления сырой еды, как все другие животные, к разведению растительной и животной пищи, ее распределению на рынках, созданию цивилизаций, созданию цепей распределения пищи, организации супермаркетов, изобретению электричества, холодильников и «промышленного изготовления пищевых продуктов» – консервированных, замороженных или лиофильно высушенных, которые можно хранить вечно и быстро приготовить для немедленного употребления. Конечно, в ходе этого процесса были спады; голод временами поражал индустриальный мир, отчасти из-за специализации сельского хозяйства, которую антрополог Джаред Дайамонд назвал «худшей ошибкой в истории рода человеческого»[229] и которая уменьшила разнообразие продуктов питания, чем оставила человечество на милость болезней растений, засух и войн. Другая крайность заключается в том, что при промышленном приготовлении пищи, которое стало еще одним результатом роста числа нейронов в нашем мозге, из нее удаляют так много воды, что упакованная еда превращается в калорическую бомбу, которую едва ли можно сыскать во влажной, приготовленной в домашних условиях еде. Это одна из причин, по которой такие писатели, как Майкл Поллан, стали ратовать за возвращение к домашнему приготовлению пищи.

Мы, гордые обладатели буквально пожирающих энергию мозгов, которые хорошо усвоили, что энергия теперь никогда не бывает в дефиците, начали вовсю злоупотреблять этим изобилием. Мы, люди, больше не рискуем недополучить калории для нашего богатого нейронами мозга приматов; мы страдаем от возможности поглощать избыток калорий. Ирония судьбы: учитывая, что именно наш отказ от сырой пищи других приматов позволил нам стать людьми, странно, что мы теперь едим сырые салаты и другие сырые фрукты и овощи для того, чтобы остаться людьми.

Что можно сказать о сыроедении?

В тот самый день, когда в 2012 году были опубликованы результаты нашего исследования, показавшего, что энергии, содержащейся в сыром пищевом рационе, настолько мало, что человеческая эволюция была бы невозможной без радикального изменения в способе получения калорий, и это изменение произошло с изобретением кулинарной обработки пищи[230], я получила письмо, в котором мне разъясняли, почему наши данные неверны. Согласно мнению автора письма, нет никаких причин думать, будто кулинарная обработка необходима для человеческой диеты, потому что «энергетические потребности человеческого мозга тривиальны» и их можно покрыть «пятью бананами, тринадцатью устрицами, семью черепашьими яйцами и 69 орехами кешью».