Мозг. Такой ли он особенный?

Почему приготовленная еда обеспечивает поступление большей энергии?

Приготовление пищи в широком смысле слова означает преобразование пищевых продуктов до того, как они попадают в пищеварительный тракт. К приготовлению пищи относят нарезание, измельчение, раздавливание, приготовление пюре, размалывание, добавление приправ и маринование – все это делает пищу мягче, ее становится легче жевать и глотать. Конечно, в более строгом смысле приготовление пищи предусматривает использование тепла для денатурации белков, расщепления углеводных цепей и иных изменений в макромолекулах, содержащихся в пище; продукты становятся меньше, мягче, легче жуются и легче перевариваются пищеварительными ферментами. Обработка нагреванием разрывает коллагеновые волокна, придающие жесткость мясу, размягчает жесткие клеточные стенки растений, освобождает из клеток и делает доступными для пищеварения крахмал и жир. Сваренная пища отдает 100 % своих калорий в пищеварительную систему, потому что во рту превращается в кашицеобразную массу, а потом полностью переваривается ферментами желудка и тонкого кишечника, где пища, превратившись в аминокислоты, простые сахара, жирные кислоты и глицерин, быстро всасывается в кровь. Напротив, та же еда, которую проглатывают в сыром виде, отдает только 33 % содержащихся в ней калорий, потому что эту твердую пищу проглатывают в виде довольно крупных кусков, а следовательно, она измельчается и расщепляется лишь частично. Только поверхность крошек сырой пищи подвергается воздействию пищеварительных ферментов желудка и тонкого кишечника; большая часть нерасщепленного крахмала расщепляется в толстом кишечнике бактериями, которые используют энергию этого расщепления для себя. С энергетической точки зрения главное преимущество приготовления пищи заключается в том, что оно делает пищу более перевариваемой и резко повышает эффективность извлечения калорий из пищи.

Чудесный вкус приготовленной, кулинарно обработанной пищи является еще одним важным аспектом вареной и жареной диеты. Можно возразить, что это приобретенный вкус, потому что в природе все животные, кроме людей, едят пищу в сыром виде. Для того чтобы проверить эту гипотезу, Ричард Рэнгхэм и его коллеги предложили четырнадцати взрослым шимпанзе на выбор сырую или вареную морковь, вареный и сырой картофель. Шесть животных – почти половина – выбрали вареные овощи[227]. Позже Феликс Варнекен и Александра Розати – тоже из Гарвардского университета – обнаружили, что шимпанзе охотно возвращают сырую пищу, если могут обменять ее на вареную, то есть они соглашались ждать, когда их пищу приготовят[228]. При случае даже наивные крупные обезьяны предпочитают вареную пищу, и, вероятно, также поступали и наши предки. Владельцы собак знают, что если они по ошибке дают своим питомцам обработанную пищу, то животное, однажды попробовав ее, может отказаться от приема грубой сырой еды. Животное, распробовавшее изысканный вкус обработанной пищи, хочет ее снова и снова, и легко предположить, что с нашими предками происходило то же самое. Несколько лет назад я стала свидетелем, как шимпанзе предпочитают вареную пищу, когда посетила обезьяний питомник в штате Сан-Паулу. Там жили шимпанзе, спасенные из цирков или отданные частными лицами, которые наконец осознали, что шимпанзе отнюдь не подходят на роль домашних животных. Сильные, мускулистые, агрессивные животные нападали на меня просто потому, что я была им незнакома. Даже за толстой плексигласовой перегородкой, укрепленной стальными прутьями, вид этих нападающих шимпанзе был таким пугающим, что я непроизвольно отпрянула – на всякий случай. Однако в полдень, когда служители принесли корзины, наполненные вареной едой, и принялись раздавать животным макароны и тефтели, грозные мускулистые звери превратились в покорных агнцев, терпеливо ожидавших своей очереди с раскрытыми ртами, как дети, ожидающие ложечки каши.