Мучные кулинарные и кондитерские изделия

ВАНИЛЬ. Недозрелые высушенные стручки тропической лианы светло-коричневого цвета, источающие приятный запах. Стручки ванили кладут в целом виде и по окончании ароматизации крема или сиропа удаляют. Стручки ванили нельзя разрезать на части в связи с тем, что внутри находятся черные семена, которые загрязняют ароматизируемую массу. Для ароматизации темных изделий стручки ванили подсушивают и растирают в ступке. Стручками ванили можно ароматизировать сахарный песок или приготовлять спиртовую настойку. В первом случае разрезанные стручки ванили смешивают с сахарным песком и хранят несколько дней в плотно закрытой банке, во втором – настаивают 2 сут. в этиловом спирте 1:10. Раствор ароматизированного сахара и спиртовой настойки перед использованием процеживают.

ВАНИЛИН. Химическое вещество, обладающее сильным запахом натуральной ванили. Выпускается в промышленных масштабах в виде порошка бесцветных кристаллов, плохо растворимых в холодной воде, но хорошо растворимых в горячей воде и этиловом спирте. На продовольственном рынке ванилин имеется в натуральном виде и в виде ванильного сахара. Гигроскопичен, требует хранения в плотной упаковке в сухих помещениях в стороне от других продуктов. В производстве мучных кондитерских изделий используется в виде раствора.

КОРИЦА. Высушенная кора вечнозеленых тропических деревьев семейства лавровых, обладающая устойчивым приятным пряным ароматом. На продовольственном рынке корица имеется в виде сухих палочек светло-коричневого цвета (кора, свернутая в трубочку) и в виде порошка. В кондитерском деле используется в виде натурального порошка. Гигроскопична, требует хранения в упакованном виде в сухих помещениях.

ГВОЗДИКА. Недоразвитые высушенные цветочные почки (бутоны) вечнозеленого тропического растения семейства миртовых. Цвет светло-коричневый разных оттенков, запах пряный, устойчивый. На продовольственном рынке имеется натуральная и порошкообразная гвоздика. При выработке мучных кулинарных изделий используется для ароматизации некоторых фаршей-начинок (мясных, рыбных), а также как компонент «сухих духов» при изготовлении пряников и коврижек.

ШАФРАН. Высушенные цветочные рыльца вечнозеленого тропического растения крокус семейства касатиковых. Цвет от оранжевого до ярко-желтого, используется как пряность и как красящее вещество. В кулинарии используется для ароматизации сдобного теста для булочек, кексов, печенья, пирожных. Шафран подсушивают, растирают в ступке, настаивают сутки в небольшом количестве холодной кипяченой воды, процеживают.

АНИС ЗВЕЗДЧАТЫЙ. Высушенные зрелые плоды субтропических деревьев семейства магнолиевых. На продовольственном рынке анис известен под названием «бадьян» в натуральном виде и виде размолотого в порошок. Применяют анис для ароматизации фаршей-начинок и пряничного теста.

ИМБИРЬ. Корневища пряно-ароматического растения, культивируемого в странах тропического климата. Корни имбиря содержат эфирные масла, обусловливающие пряный аромат, и гликозиды, придающие корням жгучий вкус. На продовольственном рынке имбирь имеется в виде обработанных корней, порошка и тонких пластин в сиропе. Используют имбирь для ароматизации фаршей-начинок и пряничного теста.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ И МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ. Зрелое семя вечнозеленого тропического дерева – мускатника душистого. По форме напоминает грецкий орех, но меньшего размера, скорлупа гладкая, тонкая, внутри – орех круглоовальной формы с очень сильным пряным запахом и жгучим вкусом. Используется для ароматизации фаршей-начинок и пряничного теста. Мускатный цвет на продовольственном рынке имеется в сушеном виде натуральный и размолотый в порошок, используется так же, как мускатный орех.

КАРДАМОН. Высушенные недозрелые плоды тропического многолетнего травянистого растения семейства имбирных, содержат до 7% эфирного масла, богатого вкусо-ароматическими веществами. Запах пряный, вкус жгучий, на продовольственном рынке имеются целые плоды и высушенные размолотые в порошок. Применяется для ароматизации фаршей-начинок и пряничного теста.

ЛЮБИСТОК (ЗОРЯ, ДУДОЧНИК, ЗОБОРИНА). Многолетнее огородное травянистое пряно-ароматическое растение, культивируемое на всей территории РФ. Листья и стебли содержат ароматические вещества, близкие к сельдерею, но более сильные. В свежем и сушеном виде их используют для ароматизации супов, соусов, напитков, маринадов. Мясистые корни растения трехлетнего возраста и старше моют, очищают, повторно моют, измельчают в виде тонких ломтиков, сушат, размалывают. В былые времена порошок корней любистока добавляли в сдобное тесто как пряность.

ЧАЙ ЧЕРНЫЙ БАЙХОВЫЙ. Используют в виде концентрированных настоев.

КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ. Используют концентрированный раствор быстрорастворимого натурального кофе.