Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Приготовление опары. В теплой воде или молоке (30–35 °C) разводят дрожжи, всыпают муку, замешивают жидкое тесто, по консистенции близкое к жидкой сметане. Это тесто называется опарой. Назначение опары – размножение дрожжей и их приспособление к брожению за счет крахмала муки: ферменты муки и дрожжей отщепляют от крахмала мальтозу, которую ферменты дрожжей расщепляют на две молекулы глюкозы. Глюкозу ферменты дрожжей расщепляют до углекислого газа и спирта, а затем до углекислого газа и воды (спиртовое брожение). Другие ферменты дрожжей расщепляют каждую молекулу глюкозы на две молекулы молочной кислоты (молочнокислое брожение). В результате этого с помощью углекислого газа тесто разрыхляется, пористость теста и выпеченных изделий возрастает, а за счет молочной кислоты кислотность теста повышается, из-за чего дрожжевое тесто в быту называют кислым, а бездрожжевое – пресным. Наряду с этим под действием ферментов дрожжей в опаре и тесте протекают сложные химические процессы, которые продолжаются и при выпечке изделий, в результате которых формируются специфические вкус и аромат выпеченных изделий. Делают ошибку те кулинары, которые в опару добавляют сахар. В этом случае дрожжи, идя по пути наименьшего сопротивления, весь процесс брожения осуществляют за счет сахара, но не крахмала муки.

Для приготовления опары берут 80% предусмотренной рецептурой жидкости и 50% муки. В деже (котле) опара должна занимать не более 1/4 части по высоте в связи с тем, что опара в ходе брожения увеличивается в объеме в 3 раза, а также в связи с тем, что в этом же котле на основе опары замешивают тесто. Поверхность опары посыпают мукой, котел с опарой неплотно закрывают крышкой и оставляют для брожения при температуре в помещении 30 °C на 3–4 ч. Готовность опары определяют по двум признакам: на ее поверхности появляются многочисленные пузырьки углекислого газа и опара начинает «опадать», т. е. уменьшаться в объеме. Этот момент нельзя пропустить для замеса теста.

Замес теста. Готовую опару соединяют с остальными компонентами теста. Для этого в оставшейся жидкости растворяют соль, раствор процеживают, прогревают до 30 ^оС, соединяют с опарой, всыпают остальную муку, замешивают тесто. Правильно замешенное тесто не должно содержать комков непромешенной муки. Поверхность теста посыпают мукой, посуду с тестом неплотно закрывают крышкой и оставляют для брожения на 3–4 ч при температуре 30 °C. Часть муки оставляют «на подпыл» при разделке теста. Ускорить брожение теста не представляется возможным, так как при повышении температуры появляются побочные виды брожения (маслянокислое, уксуснокислое и др.), что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции. Для удаления углекислого газа и насыщения теста кислородом воздуха в ходе брожения тесто дважды промешивают. Эта операция называется обминкой. Готовое тесто хранению не подлежит, его сразу разделывают в зависимости от назначения, формуют изделия для выпечки.

Рецептура (г): мука пшеничная высшего сорта 633, дрожжи 20, соль 10, вода или молоко 300, выход 1000.

Температурный режим выпечки зависит от вида изделий: крупные изделия (пироги, кулебяки) выпекают при более низких температурах (190–210 °C), но более продолжительное время; мелкоштучные изделия – более короткое время, но при более высокой температуре (210–230 ^оС).

2. Тесто дрожжевое опарное сдобное. Опару приготовляют на молоке так, как описано в рецептуре № 1. Готовую опару соединяют с остальными продуктами, предусмотренными рецептурой. Для этого в молоке растворяют соль, сахар, после полного растворения кристаллов добавляют меланж, хорошо размешивают, соединяют с опарой, всыпают муку, замешивают тесто, после чего добавляют порциями растопленное сливочное масло или маргарин, промешивают до полного распределения жира в тесте. Все компоненты добавляют в тесто, предварительно подогрев их до 30 °C. Тесто оставляют для брожения на 3–4 ч при температуре 30 °C, за это время его 2–3 раза промешивают (делают обминки).

Рецептура (г): мука пшеничная высшего сорта 640, молоко 300, сахар 46, масло сливочное 70, меланж 70, соль 8, дрожжи 23, вода 170, выход 1000.

Если в тесто включают какие-либо вкусо-ароматические вещества (шафран, ванилин и др.), то их добавляют на стадии замеса теста. Растительное масло добавляют рафинированное дезодорированное. Для некоторых изделий количество сдобы (масло, яйца, сахар) увеличивают.