Мутфак

Урфа (Urfa peyniri). Плотный белый сыр из провинции Шанлыурфа. Очень соленый, рассольный продукт из коровьего молока. Немного резиновый, но с редкими дырочками. Прекрасно сочетается с лавашом, подходит для салатов и для жарки.

Хелим (Helim peyniri). Белый плотный резиновый сыр для обжаривания на сковороде или гриле. Соленый. Изготавливается из коровьего молока, при нарезке имеет форму, напоминающую крендель. К завтраку, к салату на обед.

Manyas (белый соленый с дырками), Cerkes (копченый), Abaza (полусоленый волокнистый), Kopanisti (плотный творог), Mihalic (белый, солоноватый с дырками). Это другие виды, которые заслуживают внимания.

Как хранить сыр

Итак, вы выбрали сыр, посмотрели сроки годности и отсутствие дырок на упаковке. Несете домой, отрезаете ломтик и отправляете в холодильник.

Храните сыры в их собственной упаковке. Спрятать от воздуха можно дополнительным пакетом или контейнером.

Не объединяйте сыр, который долго простоял на столе с сыром в упаковке, храните нарезанный отдельно.

Белый сыр храните в собственном соку, то есть в рассоле.

Кашары храните вдали от влаги, упаковывайте в пакеты обязательно.

Сливочные сыры должны храниться в собственной упаковке с закрытой крышкой.

Эти простые правила помогут вам сохранить продукт пригодным для употребления.

Глава Вторая. Оливковый выбор…

Zeytin. Давайте сразу поставим все черточки над «Т»: маслины и оливки – это плоды одного дерева. А цвет их зависит лишь от стадии созревания. В конце концов все зеленые оливки когда-то становятся черными, то есть созревшими до конца. Именно из последних и выжимают масло, потому что в черных оливках его самая большая концентрация. В Турции плоды называют зеленые оливки (yesil zeytin) и черные оливки (siyah zeytin).

Знаете, я была сильно удивлена, когда начала исследовать прилавки супермаркета для написания этой главы – я увидела на упаковках названия сорта местного зейтина. Когда пошла с исследованием дальше – я нашла целых 27 типов! А по данным турецкой глобальной сети их свыше 50! И это только турецких версий. Отложила главу и стала пробовать. Примерно на 13-ой версии я потерялась. Были и вкусные, и не очень, и совсем плохие… Однако, как я уже писала, вкус у меня странный, поэтому вы будете решать сами, что вкуснее, а я только перечислю найденные виды.

На самом деле удивляться не стоит. Турция – страна, омываемая морями, а где же еще, как не на Средиземном и Эгейском морях, выращивать оливковые сады? Оливки здесь больше всего любят на завтрак. Сложно представить себе турецкий завтрак без этих черно-зеленых плодов. Также подаются на аперитив, к алкоголю, началу ужина во время поста перед Рамазаном. Вкусов много. Соленые, кислые, подсушенные, пресноватые, остренькие, подброжевшие, с косточками и без, пустые и с начинкой. Продают на развес и в упаковках, консервированные, моченые, жаренные на гриле, в заправке, без заправки и так далее.

Поразили меня оливки из Алачаты и Айвалыка. Это Эгейское море и овощная гастрономия Турции. Может быть я попала в хороший сезон, но оливки были невероятными. Там столько сортов, столько цветов и столько размеров! Описывать каждый сорт очень тяжело, да и нужно ли вам такое описание? Поэтому я разделила и по цветам и сделала красивую фотографию.

Черные оливки

Gemlik Zeytini.

Edremit – Ayvalik Zeytini.

Edincik Su Zeytini.

Egriburun Zeytini.

Izmir Sofralik Zeytini.

Karam"ursel Su Zeytini.

Kiraz Zeytini.

Sari Hasebi Zeytini.

Uslu Zeytini.

Artvin Butko Zeytini.

Зеленые оливки

Memecik Zeytini.

Cakir Zeytini.

Cekiste Zeytini.

Domat Zeytini.

Halhali Zeytini.

Kalembezi Zeytini.

Manzanilla Zeytini.

Memeli Zeytini.

Nizip Yaglik Zeytini.

Sari Ulak Zeytini.

Saurani (Savrani) Zeytini.

Tavsan Y"uregi Zeytini.

Цветные оливки

Celebi Zeytini.

Cilli Zeytini.

Kan Celebi Zeytini.

Kilis Yaglik Zeytini.

Yag celebi Zeytini.

Глава Третья. Йогурт и каймак можно использовать везде

Yogurt. Натуральный йогурт в Турции – популярный продукт, как зейтин, перец или рис. Его добавляют в тесто для кексов, на его основе варят супы, из него делают крема для сладкого или пряные соусы, просто подают к мясу, овощам и фруктам.

ФАКТ. Кстати, самый простой способ приготовить айран – это взбить йогурт, соль и воду в блендере.

Йогурт у турок на кухне занял видное место еще несколько столетий назад, с греками они до сих пор спорят, чье это национальное блюдо.

Виды йогурта подразделяются на жирный со сливками (kaymakli), без сливок (kaymaksiz) и отжатый (s"uzme). Сливки или каймак – это такая пузыристая жирная пленочка сверху продукта.

Отжатый йогурт – это более густой продукт консистенции сметаны, но это, хозяюшки, не сметана!

Сделать йогурт в домашних условиях несложно. Нужно хорошее молоко (домашнее) и ложка йогурта.