Мутфак

В течение последнего года (2019) стали распространяться макароны из твердых сортов пшеницы. Esmer (tam bugday) makarna. Они менее калорийны, но вкус отличается. Так что хозяюшкам, следящим за здоровьем своей семьи, тоже есть чем побаловать себя на макаронной полке.

Базар пряностей и специй…

Эта категория продуктов хорошо приведена в специальных лавках пряностей: baharatci. Здесь все приправы можно купить на развес. Также в этих магазинчиках активно продают орехи, сухофрукты, бобовые, чаи, кофе, локум и различные летучие масла. Если нужная какая-то приправа – просто идите к «бахаратчи» и спрашивайте. Поверьте, находят почти все!

Аир – Hazanbel (Egir k"ok"u)

Анис – Anason

Асафетида – Seytantersi

Бадьян – Yildiz anason (Japon anasonu)

Базилик – Feslegen

Барбарис – Saricali meyvesi

Ваниль – Vanilya

Гвоздика – Karanfil

Горчица – Hardal

Дубровник – Dalak otu

Жеруха (водяной кресс) – Su teresi

Имбирь – Zencefil

Исот – Isot – чисто турецкая специя, выращивается в провинции Урфа

Иссоп – C"ord"uk otu

Калган – Havlican

Кардамон – Kakule

Кари – K"ori

Кервель – Frenk maydanozu

Кориандр – Kisnis

Корица – Tarcin

Красный перец хлопьями – Pul biber

Кумин (зира) – Kimyon (zira)

Кунжут – Susam

Куркума – Zerdecal

Кэроб (Рожковое дерево) – Keciboynuzu

Лавровый лист – Defne yapragi

Любисток – Sel^amotu

Майоран – Mercank"osk

Мак – Hashas

Мастика (ароматическая смола) – Damla sakizi

Медуница – Ciger otu

Можжевельник – Ardic

Мускатный орех – K"uc"uk hindistan cevizi

Мята – Nane

Орегано – Keklik otu

Паприка – Kirmizi biber

Пастернак – Yaban havucu

Перец белый – Beyaz biberi

Перец зеленый – Yesil biberi

Перец красный хлопьями – Pul biberi

Перец кубеба – K"ubabe

Перец розовый – Pembe biberi

Перец черный – Karabiber

Перец чили – Ac i biber

Петрушка – Maydanoz

Пижма – "Olmez otu

Пимента – Yenibahar

Розмарин – Biberiye

Сельдерей – Kereviz

Солодка (лакрица) – Meyan

Сумах – Sumak

Тамаринд – Demirhindi

Тимьян – Kekik

Тмин – Kimyon

Укроп – Dere otu

Фенхель – Rezene

Хрен – Bayir turpu

Цикорий – Beyaz hindiba

Чернушка, нигелла – C"orek otu

Чеснок – Sarimsak

Чиа семена – Cia tohumu

Шалфей – Adacayi

Шамбала – Boyotu (Cemen otu)

Шафран – Safran

Эльсгольция – Elsholtzia ciliata

Эстрагон (тархун) – Tarhun

Ягоды годжи – Goji meyveleri

Ятрышник – Sahlep

Смеси специй

Адвьех (Адвия) – Edviye. Смесь арабского происхождения с очень большим количеством компонентов. В основном используется для приготовления рисовых блюд и кус-куса.

Смеси приправ есть для определенных блюд: для котлет, для мяса, для картофеля фри, для фаршированных перцев и прочего. Если вы не знаете, что лучше добавить – берите смесь.

В Турции все эти приправы найти можно, и многие хозяйки ими пользуются, расширяя границы своей кухни. Если взять время «10 лет назад», то было все довольно грустно. Самые ходовые приправы на кухне – это черный перец, тимьян, хлопья красного перца (острого и сладкого) и сушеная мята. Ну еще более часто после этой группы используют молотый тмин.

Сегодня в обычных актарах найдутся практически все приправы, готовые отправиться на вашу турецкую кухню.

Уксусы, соусы…

До недавнего времени в Турции я не могла найти обычный белый уксус. Но ву-а-ля, он появился и стал популярным. Я уксус использую в больших количествах для мыться зелени, для стирки, в качестве профилактики плесени. Для изготовления рассолов для солений или рыбы также предпочитаю белый уксус. Турецкие же хозяюшки больше любят виноградный вариант.

Сегодня в стране уже большой ассортимент уксусов:

Обычный белый – Beyaz sirkesi

Виноградный – "Uz"um sirkesi

Яблочный – Elma sirkesi

Рисовый – Pirinc sirkesi

Бальзамический – Balzamik sirkesi

Винный – Sarap sirkesi

Менее распространенные варианты:

Гранатовый – Nar sirkesi

Уксус из айвы – Ayva sirkesi

Можжевеловый – Ardic sirkesi

Мятный – Nane sirkesi

Клубничный – Cilek sirkesi

Абрикосовый – Kayisi sirkesi

Уксус из хурмы – Hurma sirkesi

Медовый – Bal sirkesi

Уксус из шалфея – Adacayi sirkesi

Главные уксусные бутылочки на полках турецких хозяек – это виноградный и яблочный уксусы. Остальные берутся по требованию и настроению.

Я же не люблю однообразия и если вижу что-то интересное, то беру на пробу, вычитывая в Интернете, где это можно использовать. На самом деле все эти уксусы легко заменяемы друг с другом, за исключением особых случаев. Например, в маринованный имбирь, конечно, лучше рисовый уксус, а в русскую капустку подойдет обычный белый.

Готовые турецкие соусы

Eksi soslar. Самый популярный – гранатовый кислый соус (nar eksisi). Производится он методом вываривания гранатового сока со щепоткой соли до консистенции пекмеза. Добавляют его в салаты вместо лимонного сока, в нем маринуют мясо, добавляют на уже приготовленные мясные изыски, им можно поливать жаренные или вареные овощи и так далее. Популярен гранатовый соус с cig k"ofte – холодные котлетки из булгура в салатных листьях или в лаваше.