Мужчина на кухне

В капусту можно положить лавровый лист или семена тмина и аниса (20–30 граммов на 100 килограммов капусты).

Для улучшения вкуса капусты в нее кладут яблоки. Пряности и яблоки распределяют по мере заполнения бочки. Во время заполнения бочки каждый слой капусты тщательно утрамбовывают деревянной трамбовкой или руками. При этом удаляется воздух и лучше выделяется сок. Яблоки укладывают в лунки, чтобы их не помять при трамбовке.

Бочки можно заполнять выше бортов, так как при брожении капуста оседает. Сверху капусту покрывают целыми листьями, затем чистой марлей в 2 слоя, поверх которой кладут деревянный круг и тщательно вымытый и ошпаренный груз. Вес груза должен составлять приблизительно 10 процентов от веса капусты (10 килограммов на 100 килограммов капусты). В качестве груза можно применять булыжник. Наилучшим гигиеническим грузом в домашних условиях являются стеклянные бутыли, наполненные водой. Известковые камни и песчаник, а также железный груз, применять нельзя, так как они разъедаются молочной кислотой и портят квашеный продукт.

Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. При отсутствии на поверхности капусты рассола груз нужно увеличить, так как без рассола капуста испортится.

Капусту можно заквасить целыми кочанами. При этом очищенные кочаны укладывают в бочки, накрывают деревянным кругом, на который кладут груз, и заливают 6 — процентным рассолом (600 граммов соли на 10 литров воды).

Брожение капусты начинается на второй или третий день. Наиболее благоприятная температура — + 18 — + 2 °C°. При такой температуре брожение заканчивается за 9 — 12 суток; при температуре — + 25 — + 3 °C° оно проходит быстрее и заканчивается за 7–8 суток. Однако быстрое брожение ухудшает вкусовые качества капусты и понижает ее стойкость к хранению — в капусте может появиться слизь. Замедленное брожение, при температуре ниже 15 С°, также ухудшает вкус капусты, в ней остается горечь.

Во время брожения в капусте образуются газы с неприятным запахом, для удаления которых ее необходимо через 3–4 дня протыкать до дна бочки в нескольких местах заостренным деревянным колом. Появившуюся на поверхности пену надо снимать, так как в ней имеются микроорганизмы, вызывающие порчу капусты.

К концу брожения рассол становится светлым, теряет горечь и имеет приятный солено-кислый вкус.

Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей при раскусывании, кисловато-солоноватой на вкус, иметь приятный запах. Цвет ее светло-соломенный или с желтоватым оттенком.

Нужно следить, чтобы рассол все время покрывал капусту. Плесень, появлявшуюся на поверхности, необходимо удалять, а круг и груз ошпаривать.

Бочки с капустой хранят в подвалах, погребах, ледниках при температуре от 0 до + 6 С°.

Консервирование квашеной капусты. Весной при наступлении теплой погоды капуста, сохраняемая в погребах и подвалах, может быстро испортиться. Чтобы избежать этого, ее можно законсервировать в герметичной стеклянной таре.

Для этого капусту выкладывают из бочки и, отделив от нее рассол, плотно укладывают в подготовленные стеклянные банки. Сок (рассол) нагревают в эмалированной кастрюле до кипения, появляющуюся при этом пену снимают шумовкой.

Горячим рассолом заливают уложенную в банки капусту так, чтобы она была покрыта им. Если капустного сока недостаточно, можно добавить 2 — процентный раствор соли. Наполненные банки накрывают крышками, стерилизуют и укупоривают.

Продолжительность стерилизации капусты в пол-литровых банках — 20 минут, в литровых — 25.

Капуста краснокочанная квашеная

Твердые и кислые яблоки разрезать, удалить кожицу и сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать полосками. Капусту нашинковать, руками перетереть с солью и смешать с яблоками, луком, тмином или укропом. Уложить в посуду, уплотняя. Далее поступать, как с белокочанной капустой (см. рецепт «капуста белокочанная квашеная»).

10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г лука, 25 г семян тмина или укропа, 200 г соли.

Капуста белокочанная, квашенная с морковью

Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее каротином и сахарами.

Тщательно промытую морковь очищают и нарезают лапшой или измельчают на крупной терке. Смешать морковь с нашинкованной капустой, тмином и солью. Квасить обычным способом. Если образуется много сока, отлить его и хранить в холодильнике, а затем долить в готовую капусту.

10 кг капусты, 300–500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли.

Капуста белокочанная, квашенная с яблоками

Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкованной капустой. Далее готовить как обычно.