Мужчина на кухне

Стерлядь — 125 г, судак свежий — 122 г, белуга или осетрина — 123 г, головизна — 75 г, лук репчатый — 50 г, огурцы соленые — 35 г, каперсы — 10 г, маслины — 25 г, оливки — 8 г, томат-пюре — 25 г, масло сливочное — 20 г, лимон — 1/10 шт., лавровый лист, перец, зелень.

Солянка донская

Морковь, петрушку нарезать ломтиками, репчатый лук нашинковать, все вместе спассеровать, положить в кипящий рыбный бульон, снова довести до кипения и добавить остальные продукты (гарнир, осетрину). Помидоры нарезать кружочками и добавить в солянку за 5—10 минут до окончания варки. Варить и подавать солянку, как обычно.

Осетрина — 100 г, головизна — 50 г, морковь — 20 г, корень петрушки — 15 г, лук репчатый — 40 г, огурцы соленые — 30 г, каперсы — 10 г, маслины — 20 г, оливки — 10 г, помидоры — 40 г, томат-пюре — 25 г, масло сливочное — 10 г, лимон — 1/10 шт., лавровый лист, перец черный молотый, зелень, соль.

Солянка сборная мясная

Огуречный рассол прокипятить, снять накипь, соединить его с мясным бульоном и довести до кипения. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком и нарезать кубиками. Помидоры, огурцы и лук также нарезать кубиками. Затем все эти продукты вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовой шкаф на 10–15 минут.

Бульон мясной — 250 г, рассол огуречный — 50 г, говядина отварная — 40 г, говядина или телятина жареная — 40 г, ветчина — 20 г, сосиски — 20 г, курица — 20 г, огурцы соленые — 30 г, капуста свежая — 50 г, помидоры — 30 г, сметана — 20 г, грибы соленые — 20 г, каперсы — 5 г, лук — 20 г, маслины — 5 г, зелень — 5 г, лук зеленый — 5 г, перец, соль.

Солянка ленинградская

Солянку эту готовят так же, как мясную сборную, но без томата-пюре. В конце варки заправить солянку сметаной. При подаче в тарелку добавить маслины и зелень.

Говядина — 40 г, ветчина вареная — 20 г, сосиски — 20 г, гусь — 35 г, лук репчатый — 40 г, огурцы соленые — 30 г, каперсы — 10 г, маслины — 10 г, сельдерей — 5 г, масло сливочное — 10 г, сметана — 15 г, зелень — 5 г, соль.

Солянка сборная из субпродуктов

Солянку из субпродуктов готовить и подавать так же, как мясную сборную. Вареные мясные продукты — язык, сердце и др. нарезать ломтиками.

В конце варки заправить солянку сметаной.

Язык — 40 г, сердце — 45 г, почки говяжьи — 45 г, вымя — 35 г, кости мясные — 125 г, лук репчатый — 45 г, огурцы соленые — 30 г, каперсы — 10 г, маслины — 10 г, томат-пюре — 20 г, масло сливочное — 10 г, сметана — 25 г, лимон — 1/12 шт., зелень — 5 г, соль.

Солянка мясная с рисом

Лук мелко нарезать, спассеровать до полуготовности, добавить томатный сок и тушить на медленном огне до готовности. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и довести до полуготовности в небольшом количестве бульона.

Нарезать на ломтики сваренные и охлажденные мясные продукты — язык, почки, ветчину, сосиски, мясо. Рис перебрать, залить на 2–3 часа холодной подсоленной водой, затем воду слить, положить рис в кипящий мясной бульон и варить почти до готовности. Добавить пассерованный репчатый лук, каперсы, соленые огурцы и варить 5—10 минут, затем положить мясные продукты, довести до кипения, посолить и дать постоять 5–8 минут на слабом огне. При подаче в тарелку положить маслины, лимон, сметану и зелень.