Мужчина на кухне

Бульон — 400 г, стерлядь — 100 г, печень налима — 25 г, морковь — 5 г, масло сливочное — 3 г, лимон — 1/8 шт., соль, перец горошком, зелень.

Уха из осетровых рыб

Осетрину разделать на звенья, ошпарить и нарезать. Чешуйчатую рыбу разделать на филе без реберных костей и нарезать. Уху варить так же, как из стерляди.

Бульон рыбный — 400 г, рыба — 100 г, морковь — 5 г, лимон — 1/15 шт., масло сливочное — 3 г, зелень петрушки и укропа, соль, перец горошком, лавровый лист.

Суп из осетрины по-волжски

Осетровую голову разрубить на части, сложить в кастрюлю вместе с луком, перцем и лавровым листом, залить водой и варить на слабом огне до тех пор, пока хрящи не станут мягкими. Бульон процедить через дуршлаг, хрящи и куски рыбы от головизны собрать, залить бульоном и остудить.

Бульон поставить на огонь, добавить рис и помидоры, очищенные от кожицы и порезанные на дольки, через 10 минут опустить туда же порезанную на порционные куски осетрину. Варить на небольшом огне до готовности, опустить отложенные от головизны сваренные хрящи и рыбу, заправить сметаной, растертой с желтками, посыпать рубленой зеленью.

Головизна осетровая — 1,5 кг, осетрина — 1 кг, лук репчатый — 150 г, помидоры — 300 г, перец горошком — 10 г, лавровый лист — 2 шт., зелень петрушки и укропа — по — 10 г, рис — 50 г, яйца (желток) — 2 шт., сметана — 100 г, соль по вкусу.

Уха раковая

Раков отварить, вынуть шейки, мякоть клешней. Из скорлупы (кроме основного панциря) сделать раковое масло. Для этого скорлупу подсушить, истолочь, поджарить со сливочным маслом, затем масло слить в посуду с водой, немного размешать (чтобы скорлупа осела на дно) и дать остыть.

Панцири раков обсушить, наполнить рыбным фаршем (см. «Уха с фрикадельками из рыбы»), залить ухой и варить. Туда же положить раковые шейки, раковое масло. Мякоть клешней добавить в фарш для панцирей.

Бульон рыбный — 400 г, раки — 4 шт.; для фарша: рыба — 60 г, хлеб — 25 г, сливки — 30 г, яйцо — ½ шт., масло сливочное — 30 г.

Уха бурлацкая

Бульон, сваренный из мелкой рыбы и пищевых отходов налима и судака, процедить, положить в него целые клубни очищенного картофеля, очищенные головки репчатого лука, петрушку и варить 20–25 минут.

За 10–15 минут до окончания варки добавить куски рыбы, перец, лавровый лист, соль, сливочное масло.

Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.

Рыба мелкая (ерши, окуни) — 150 г, пищевые отходы налима и судака — по — 60 г, картофель — 150 г, лук репчатый — 25 г, корень петрушки — 5 г, масло сливочное — 5 г, зелень, перец черный горошком, лавровый лист, соль.

Ботвинья

Ботвинью готовят с белугой, осетриной, судаком или балыком белорыбьим и осетровым, а также консервированными крабами.

Рыбу сварить и охладить. Шпинат и щавель сварить отдельно, а затем протереть. Огурцы нарезать короткой соломкой, хрен натереть на терке, лук нашинковать. Пюре из шпината и щавеля соединить, добавлять соль, сахар, лимонную цедру и развести квасом.

При подаче ботвинью налить в миску или тарелку. Рыбу нарезать на порции, положить на блюдо, гарнировать свежими огурцами, зеленым луком, хреном, укропом. На рыбу положить раковые шейки и украсить блюдо салатом. Отдельно в салатнике подать кусочки пищевого льда.

По аналогичной технологии ботвинью можно приготовить с кальмарами, мясом криля или морским гребешком, используя необходимые для приготовления продукты из расчета на 0,2 кг отварного филе кальмаров, отварного мяса морского гребешка или варено-мороженого мяса криля.

Осетрина или севрюга — 93 г, или балык белорыбий — 30 г, или крабы — 35 г, квас хлебный — 350 г, шпинат — 70 г, щавель — 40 г, лук зеленый — 20 г, салат — 25 г, огурцы — 65 г, хрен (корень) — 15 г, раки — 1 шт., лимон (цедра) — 1/15 шт., сахар — 5 г, зелень.

Окрошка мясная