Мужчина на кухне

В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленые ветчинные кости, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 15–20 минут. Затем влить горячий красный основной соус и варить до получения консистенции обыкновенных сливок. После этого соус процедить, влить красное вино, положить красный перец, соль и вскипятить еще раз. Соус подается к блюдам из дичи и домашней птицы.

Красный основной соус — 800 г, ветчинные кости — 150 г, красное вино — 100 г, уксус виноградный — 200 г, лук зеленый — 50 г, сельдерей и петрушка — 60 г, чеснок — 5 г, перец красный острый — 0,01, перец горошком — 2 г

Кисло-сладкий соус с орехами

Чернослив сварить в воде, слить отвар, в который добавить красный основной соус, вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варить в течение 10–15 минут. После этого соус процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные грецкие орехи и прокипятить.

При подаче блюда соус посыпать тертым хреном. Соус подается к блюдам из отварного мяса.

Красный основной соус — 750 г, масло сливочное — 50 г, чернослив — 120 г, изюм — 50 г, орехи грецкие — 50 г, красное вино — 50 или уксус 9 %-ный — 30 г, сахар — 20 г, хрен — 50 г, перец горошком — 0,5 г, лавровый лист— 0,2 г

Соус с апельсинами

Красное вино уварить до ½ первоначального объема, а затем в него положить нарезанную в виде мелкой соломки цедру от апельсинов (цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи). В красный основной соус добавить вино с цедрой и варить 10–15 минут. Затем в соус налить апельсиновый сок, положить сахар, соль и заправить сливочным маслом. Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина. Этот соус можно также приготовить из мандаринов. Соус подается к жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам и т. п.

Красный основной соус — 800 г, красное вино — 100 г, апельсины — 200 г, сахар — 20 г, масло сливочное — 70.

Соус из укропа

Подсушенную муку размешать со сливочным маслом, молоком, прокипятить на умеренном огне.

Перед подачей взбить полученную массу с лимонным соком и яичным желтком.

Омлет с зеленью укропа 2 столовые ложки зелени укропа, 1 стакан молока, 4 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.

Яйца взбить с молоком, добавить мелко нарезанную зелень укропа, посолить, перемешать, вылить на сковороду с разогретым маслом. Подавать в теплом виде.

1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, 1 дес. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сметаны, соль.

Соус чесночный со сладким перцем и желтком

Толченый чеснок соединить с молотым сладким красным перцем, солью, желтком, растительным маслом, соком лимона. Растереть до образования однородной массы. Подавать к мясным блюдам, овощным.

2 головки чеснока, 1 желток, ½ стакана растительного масла, 1 чайная ложка молотого сладкого красного перца, сок лимона, соль.

Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами

Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая 3–5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красный основной соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом.

Соус предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.

Красный основной соус — 750 г, свиное внутреннее сало — 40 г, масло сливочное — 30 г, ветчина (без жира) — 100 г, лук репчатый — 100 г, корнишоны — 50 г, каперсы — 30 г, шампиньоны — 75 г, уксус виноградный — 75 г, перец черный молотый — 0,1 г.

Соус с шампиньонами и помидорами