Мужчина на кухне

Соус сметанный — 500 г, хрен — 100 г, масло сливочное — 30 г, сахар — 10 г, специи

Молочный соус (основной)

Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5–7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3–4 шт. на 1 кг соуса), а в жидкий соус кроме соли положить сахар.

Соус густой используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.

Если соус подается к крупяным или творожным блюдам, в него можно добавить ванилин.

Для густого соуса: молоко — 900 г, мука — 120 г, масло сливочное — 120;

для соуса средней густоты:

молоко — 1000 г, мука — 90 г, масло сливочное — 90 г;

для жидкого соуса: молоко — 1000 г, мука — 50 г, масло сливочное — 50 г, сахар — 10 г

Соус из уксуса, зелени и яиц на сливках

Яйца варят вкрутую, охлаждают и отделяют белки от желтков. Желтки разминают ложкой, смешивают с горчицей, уксусом, солью и сахаром, вводят во взбитые сливки вместе с мелко нарезанной зеленью, нарубленным белком яйца и перемешивают.

Сливки — 200 г, горчица — 20 г, уксус 3 %-ный — 10 г, сахар — 10 г, соль — 5 г, зелень укропа или петрушки

Молочный соус сладкий

Готовьте этот соус так же, как соус молочный жидкий (64), но добавьте в него больше сахара и ванилина, предварительно растворенного в небольшом количестве горячей воды.

Молоко — 1000 г, мука — 40 г, масло сливочное — 40 г, сахар — 120 г, ванилин — 0,1 г

Молочный соус с луком

Первый способ

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем в пассерованный лук налить небольшое количество бульона и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой.

Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты (64) и варить 5–7 минут, после чего положить соль, красный острый перец.

Заправленный соус размешать, протереть и прогреть с добавлением горячего молока.

Соус подается к жареной баранине, котлетам и т. п.

Молоко — 800 г, бульон мясной — 150 г, мука — 40 г, масло сливочное — 40 г, лук репчатый — 250 г, перец красный острый 0,01 г

Второй способ

Репчатый лук, крупно нарезанный, сварить в молоке. Затем лук вынуть из отвара и изрубить; приготовить белую пассеровку из муки и масла, развести молочным отваром и влить бульон, добавить перец, соль, мускатный орех, размешать и варить в течение 5–7 минут, после чего процедить через частое сито. В процеженный соус положить рубленый лук и дать вскипеть.

Соус подается к жареному кролику, отварной домашней птице, отварному мясу и т. п.

Молоко — 600 г, бульон мясной — 300 г, мука — 40 г, масло сливочное — 40 г, лук репчатый — 200 г, мускатный орех 0,2, перец красный острый 0,01 г или молотый белый 0,1 г

Молочный соус с сыром

Густой молочный соус (64) развести бульоном. Положить в соус тертый сыр (советский, швейцарский и т. п.) и тщательно перемешать.

Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.

Молочный соус — 650 г, бульон — 250 г, сыр — 100 г, масло сливочное — 50 г, перец красный— 0,01 г

Молочный соус с раковым маслом

В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой; через 5–7 минут влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и размешать. Соус процедить через частое сито или марлю, заправить раковым маслом (88) и лимонным соком или лимонной кислотой.

Этот соус можно готовить без трюфелей.

Соус подается к отварным и припущенным рыбным блюдам.

Молочный соус — 300 г, бульон рыбный — 500 г, сливки — 150 г, масло раковое — 100 г, трюфели — 150 г, перец красный острый — 0,1, лимон — 1 шт.

Молочный соус с мадерой