Мужчина на кухне

Приготовление отбивных из свинины (телятины, баранины, курятины) несложно даже для начинающего повара: отбить тяпкой (зубчатым молоточком, тупой стороной тяжелого ножа) обе поверхности пласта мяса, посыпать солью и перцем и бросить на сковородку, на хорошенько прогретый жир (говяжий, свиной, сливочное масло, прокаленное растительное масло). Обжарить с обеих сторон и, проверив надрезом ножичка готовность (чтобы не было крови), смело нести их на стол. Превосходные результаты получаются со свежим мясом, но и мороженая свиная шейка выходит неплохо, и даже стандартные куриные окорочка, срезанные с костей получаются весьма импозантно.

Не советуем таким способом готовить лишь мороженую говядину или баранину, которые способны лишь разочаровать вас в себе и отвратить вас навеки от занятий кулинарией.

Какую отбивную считать готовой, а какую сырой? Одного мнения по этому поводу нет. Хорошая свежая сырая телятина уже сама по себе блюдо и в парижских ресторанах именуется «beafsteak a la tartar», то есть «бифштексом по-татарски»), в варшавских ресторанах оно же именуется «tatarka». Можно вспомнить и аргентинских ковбоев, которые готовят себе вечерний бифштекс, привязывая поутру изрядный кусок говядины к лошадиному хребту, под седло. К тому моменту, когда трудовой ковбойский день закончен и он проскакал на гнедой своей кобыле энное количество миль, его ужин уже успеет хорошенечко и отбиться, и пропариться, и гм… просолиться. Приятного аппетита!

Мы же, простые смертные, готовность мяса определяем путем надрезания его ножичком: если крови нет, а мясо розовое, выделяет розоватый сок, значит наступила первая стадия готовности, то есть ваша отбивная что называется «с кровью». Вторая стадия: когда мясо в надрезе белое, сока не выделяется. Немедленно снимайте его с плиты, в противном случае может наступить третья стадия — подошва.

Котлеты, люля-кебаб, биточки…

Мы могли бы привести тут много рецептов приготовления этих блюд, но мы, мужчины, — великие прагматики и посему унифицируем их. Все эти блюда готовятся из фарша — говяжьего, свиного (или смеси их), куриного.

Основополагающие их принципы едины: мясо (для котлет лучше всего взять смесь говяжьего и свиного мяса с небольшим слоем сала) отделяется от костей и пленок, прокручивается на мясорубке с обязательным добавлением лука и пряностей, сырого яйца, добавляются (по желанию) чеснок, зелень, перец, вымоченный в молоке (воде) ломтик хлеба. Все тщательно перемешивается, лепится мясная лепёшечка в объём ладони и испекается на горячей сковороде в горячем сливочном масле (или же жиру говяжьем или свином).

Жарят на среднем огне. Переворачивают в первый раз минуты через 3, обжаривают вторую сторону, затем опять на первую сторону, минут через 5 на снова на вторую.

Точно так же готовятся биточки и куриные котлеты.

У нас имелись печальные прецеденты попыток изготовить котлеты без добавления яиц, но итог был один: котлеты разваливались на сковороде без всякой надежды их вновь слепить и реанимировать. Если в доме вдруг не оказалось яиц, но желание приготовить котлеты не остыло, советуем очистить картофелину и, натерев ее на терке, смешать с фаршем. Размоченный хлеб добавляется по желанию (многие его вообще не добавляют).

Есть экспериментаторы, вливающие в фарш обычную сырую воду и уверяющие, что котлеты от этого становятся сочнее, другие вкладывают внутрь каждой котлеты кусочек сливочного масла. Не выражая нашего мнения по этому поводу, посоветуем лишь любящим сочные котлеты не накрывать их крышкой, а просто чаще переворачивать, желающим же прожаривать и пропаривать блюда посоветуем, слегка обжарив котлеты с обеих сторон, сразу же накрыть их крышкой и время от времени под нее заглядывать. Этим же любителям можно посоветовать при жарении подливать в сковороду воду. Если котлеты подгорают, надо сразу же подложить кусочек сливочного масла.

Котлеты можно перед обжариванием обвалять в панировочных сухарях, в муке, а можно и вовсе ни в чем не обваливать, поскольку на взгляд автора это дело вкуса каждого свободного индивидуума.

Котлеты по-французски

Великий кулинар всех времен и народов Огюст Эскофье предлагал жарить котлеты немного по-иному. Он предлагал их быстро обжарить на жиру до румяной корочки (внутренность сырая), затем перекладывать в сотейник и ставить в духовку минут на 20. Я попробовал и убедился, что котлетки получаются очень сочными и аппетитными. Так я теперь и жарю все время.

Люля кебаб