На ближневосточных перекрестках

Одна из своеобразных картин летнего сезона в хлебном Мосуле — это выставленные как бы напоказ циновки, которые расстилают на плоских крышах домов и на которых просушивают пшеницу и кукурузу, перед тем как их убрать в кладовые и закрома. Дескать, вот какие щедрые дары дает мосульская земля!

Самой главной задачей любой, мосульской семьи летом считается заготовка пшеничной крупы, называемой «бургуль» или «хинта бургуль». Первый шаг в этом дело — варка закупленной в деревне пшеницы в огромном, взятом напрокат медном котле. Котлы достигают гигантских размеров — метр, полтора и более в диаметре. Видеть такой котел, установленный на камнях, с бушующим под ним огнем — зрелище весьма необычное. Зерно, прежде чем положить в котел, тщательно моют в тазах, отбрасывают кусочки земли, камни и колоски. Несмотря на повсеместное распространение нефтепродуктов, под котлом разжигают дрова и навозные лепешки, называемые «батух» или «джилла». Это топливо очень распространено в безлесном Ираке. Как только вода закипит, вокруг котла собираются взрослые и дети, которые требуют дать попробовать салика, т. е. вареного зерна. Когда зерно готово, воду сливают и отброшенную пшеницу высыпают на крышу, где она сушится несколько дней…

После просушки зерно везут на своеобразную крупорушку — данаг. Основание данага представляет собой большой камень, по которому катается на оси тяжелое каменное колесо, приводимое в движение ослом или мулом. Полученную крупу иногда измельчают на специальной ручной мельнице. Затем начинается не менее важный процесс просеивания и калибровки. Сита бывают трех видов и соответственно получаются три сорта бур-гуля. Крупный бургуль идет на приготовление каши, средний — куббы, фирменного мосульского блюда, о котором я расскажу ниже, и топкий — найми, или чак-чук, — на выпечку, хлеба и лепешек.

На втором месте среди съестных припасов мосульского дома стоит пшеничная мука. Муку ранее делали лишь из крупного пшеничного зерна на данаге, а сегодня для этого применяют и механические мельницы. Мука грубого помола (мадкук) употребляется вместо риса или бургуля. Мадкук используется для приготовления мотульского кушанья кишяк. Для этого берут полусваренное тесто, смешивают его с дрожжами и крупной полевой репой шалях, и эту спрессованную смесь для брожения помещают в барнию — глиняный горшок. Кишяк имеет кисловатый вкус и приятный запах. Его подают на десерт, посылают друзьям, а еще из него делают лепешки, которые сушат на солнце впрок. Из муки тонкого помола, сандага, варят суп.

Кубба — это распространенное в арабских странах кушанье, приготовляемое из бургуля с мясом. Кубба бывает разных размеров и форм, но самая известная — кубба Мосул похожа на лепешку, в середину которой, помещают наперченный и сдобренный специями по рецепту хозяйки дома фарш или рубленое мясо. Кубба может быть вареная и жареная. В домах своих мосульских друзей я не раз ел куббы, но все они были разные не только по размеру, но и по вкусу. Вообще, сделать хорошую куббу считается искусством, И мосульские женщины прилагают все свое умение, чтобы приготовить это блюдо вкуснее, чем у соседки. Мука среднего помола, ташиши, добавляется в. бургудь при приготовлении куббы, поскольку из одного бургуля кубба рассыпается. Иногда ташиши используют без смеси с другими крупами для изготовления куббы небольшого размера — кабибат. Этот вид куббы распространен на Аравийском полуострове и, видимо, стал известен в Мосуле от выходцев из этого района и племени шаммар, живущего в северной части Аравии.

За несколько дней до семейного торжества, будь то свадьба или мусульманский праздник, в мосульских домах начинается большая подготовка. Полагается, чтобы в это время на столах было изобилие, кушаний и напитков. Самым распространенным мосульским угощением считается кляча — сладкий жесткий пирожок. Готовка клячи начинается за два-три дня до праздника. Пирожки эти выпекают по-разному; начинкой могут быть и финики, и орехи, и мед, и другие сласти. Но обязательна для всех обильная приправа теста специями: кардамоном, мускатным орехом, имбирем и др. Специи тщательно толкут в медной ступке. Этим занимаются девушки, напевающие различные мелодии, да так громко, — что все соседи узнают о том, что в доме стряпают клячу.