На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга

1. Возьмите 2 кг телячьих ножек, разрубите каждую на несколько частей и залейте 4 л холодной воды.

2. Оставьте кастрюлю с водой и телячьими ножками на несколько часов, а затем варите ножки на слабом огне примерно 6–8 часов, постоянно снимая и выбрасывая пену. Отвар должен постоянно кипеть, но не сильно, а в случае, если он выкипит на четверть, добавьте немного воды.

3. Примерно за час до окончания варки бросьте в кастрюлю 4–5 целых морковок, 2 целые луковицы, а несколько позднее – 4–5 лавровых листьев, 5–7 горошин черного перца и немного соли.

4. Закончив варку, снимите с ножек мякоть, а отвар дважды процедите через частое сито.

5. Мясо с ножек порубите как можно мельче и разложите в глубокие тарелки. Возьмите 8 зубчиков чеснока, порубите их тоже как можно мельче и рассыпьте поровну в каждую из тарелок. При желании в каждую тарелку можно добавить 2–3 горошины черного перца.

6. Залейте тарелки на 3/4 процеженным отваром и, пока он охлаждается, аккуратно нарежьте кольцами 2–3 сваренных вкрутую куриных яйца.

7. Разложите эти яичные колечки по тарелкам и заполните их доверху отваром, после чего смело отправляйте тарелки в холодильник – и на следующий день холодец можно будет ставить на стол.

Ну, а теперь, если уж мы решили подражать семье юной Беллы Шагал до конца, нам предстоит ознакомиться с технологией приготовления самого нежного, самого вкусного и вместе с тем самого сложного блюда – жареного говяжьего вымени. Трудно оно прежде всего потому, что вымя пропитано молоком – а ведь еврейская традиция категорически запрещает смешивать мясное с молочным. Вот почему «литваки», то есть евреи, придерживающиеся «миснагедского», литовского направления в иудаизме, вообще избегают использовать говяжье вымя в пищу. Однако сефардские евреи и хасиды не отказываются от этого лакомства, но, разумеется, перед приготовлением вымя тщательно кошеруют, «изгоняя» из него и кровь, и молоко.

Жареное говяжье вымя