Напитки и десерты

Цукаты мелко порубить, миндаль смолоть, цедру натереть. Все необходимые продукты подготовить с вечера и поставить в теплое место. На следующий день просеять муку, развести в теплом молоке дрожжи и приготовить опару. Остальные продукты смешать с мукой и остатками молока. Хорошо все смешать с опарой и месить тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Тесто не следует держать вблизи источника тепла, чтобы жир не вытекал. (Тесто должно подходить, по крайней мере, 2 часа.) Затем разделить тесто на несколько частей весом по 0,5–1,2 кги каждый кусок снова перемесить и раскатать в длинные полоски. Сделать в каждой коврижке продольное углубление типа «желоб» глубиной примерно 1 см и меньший край наложить на больший. Коврижки следует выпекать в хорошо разогретой духовке в течение часа. Затем смазать маслом и покрыть глазированным сахаром. Еще раз смазать маслом и посыпать сахарной пудрой.

Десертные кремы, желе, муссы, пенники, суфле, парфе, мороженое, буше

Крем флорентийский

1 л молока, 450 г сахара, 50 г очищенного миндаля, 8—10 яиц, 20 г наливки из черешен, 500 г сливок.

Из 100 г сахара приготовить карамель и налить ее на дно формы. Стенки формы с внутренней стороны смазать сливочным маслом. Окарамелизовать миндаль с 50 г сахара, а затем тщательно измельчить в ступке. Растереть яйца с сахаром (250 г) и прибавить молоко. Полученную смесь хорошо размешать, налить ее в форму и поставить на водяную баню. Запекать в духовом шкафу до сгущения крема. Затем вынуть и дать остыть. Хорошо взбить сливки, прибавить к ним оставшийся сахар и растолченный в порошок карамелизованный миндаль, хорошо размешать. Перед подачей выложить крем на тарелку, а середину наполнить взбитыми сливками. Сверху посыпать молотым очищенным миндалем. Подать на стол холодным.

Крем «изысканный»

1 банка ананасового или персикового компота, 20 шт. печенья, 500 г взбитых сливок, 0,5 плитки шоколада.

Фрукты обсушить на сите. В фужеры или стаканы сложить поочередно печенье, фрукты, взбитые сливки. Густо посыпать тертым шоколадом.

Крем ванильный

50 г муки, 2 стакана холодного молока, 2–3 яичных желтка, 100 г сахара, 2 пакетика ванилина.

Тщательно перемешать муку со 100 г молока, добавить хорошо взбитые яичные желтки. Снова все перемешать, соединить с оставшимся молоком и сахаром. На слабом огне, непрерывно помешивая, довести смесь до загустения, снять с огня, добавить ванилин, разлить по фужерам, украсить сиропом, фруктами или вареньем.

Крем из персиков и миндального печенья

3 крупных желтых персика, 1 сырое яйцо, 50 г сахара, 40 г муки, цедра лимона, 1 стакан молока, 50 г миндального печенья, 25 г сливочного масла или маргарина.

Персики опустить в кипящую воду, прокипятить в течение нескольких минут, снять кожицу, натереть на терке. Отдельно взбить яичный желток с сахаром, добавить, постепенно подливая, молоко, муку, измельченную цедру лимона, миндальное печенье, сливочное масло или маргарин, персиковое пюре. Смесь поставить на огонь и, постепенно помешивая, оставить до загустения. Взбить яичный белок, полить крем, поставить в холодильник на 1 час.

Десерт со сливками

275 г сливок 40 %-ных, 75 г виски, 3 ст. ложки меда, 50 г поджаренной овсяной муки (или толокна).

Сливки взбить в плотную пену, смешать их с овсяной мукой и медом, слегка заморозить. Подавать в креманках, влив виски.

Сливки, взбитые с тертым хлебом

40 г сливок 35 %-ных, 10 г сахарной пудры, 75 г ржаного тертого хлеба, 50 г сливочного масла.

Холодные жирные сливки взбить с сахарной пудрой в крепкую пену. Взбитые сливки пирамидой выложить в посуду, чередуя со слоями тертого, слегка поджаренного хлеба, и украсить свежими или консервированными фруктами.

Сливки, взбитые с сахаром

1 стакан густых сливок, 3 ст. ложки сахарной пудры, ванилин.

В кастрюлю влить густые сливки, поставить на лед или в холодную воду и взбивать металлическим или деревянным веничком до образования густой пены. Затем положить в них сахарную пудру и ванилин или ванильный сахар, размешать и тут же подавать на стол, иначе сливки могут отстояться и сделаться жидкими.