Народный кулинарный календарь

И биографию свою оно ведет из XVIII века. Считается, что именно повар свергнутого польского короля Станислава Лещинского Николя Сторер в 1720-х годах привез во Францию рецепт «бабы». Ценитель хорошей кухни, Лещинский окунул как-то эльзасский пирог в вино. Результат впечатлил его. А новый десерт был назван по имени любимого героя короля – Али-Бабы. Версия с этим названием, хоть и описывается в литературе, – не факт, что достоверна. Ведь, слово «баба» или «бабка» встречается и в русской, и в украинской кухне, и к Али-бабе никакого отношения не имеет. Но за давностью лет проверить это уже невозможно.

Довольно скоро с иностранными поварами ром-баба проникает и в Россию. В изданной в 1862 году «Петербургской кухне» Игнатия Радецкого рецепт так и называется – «баба короля Станислава». Вот тут-то и стали ее сравнивать со старым куличом. Вот он, казалось бы, идеал самого что ни на есть изящного кулича, да еще пропитанного вином, ромом. Так постепенно и происходила «замена» одного блюда другим, а часто и параллельное существование. Сначала в обеспеченных домах с изящной кухней. А потом уже и повсюду продаваться начали эти высокие формовые куличи. На радость детям и взрослым.

Подовый кулич

Что нужно:

Для заварного теста:

30 г муки

160 мл воды (молока или 50/50 воды и молока)

Для кулича:

540 г пшеничной муки

90 г сахарной пудры

8 г соли

9 г сухого цельного молока

18 г свежих дрожжей

2 яйца (слегка взбить)

60 г сливок 35 % жирности, взбить.

55 г молока

50 г растопленного сливочного масла

Что делать:

Приготовить заварное тесто – смешать воду с мукой венчиком до гладкости (без комков). Поставить на средний огонь и варить непрерывно помешивая до загустения – на поверхности должны держаться глубокие и четкие бороздки.

Снять с огня, накрыть пленкой во избежание высыхания и остудить до комнатной температуры. Смешать все сухие ингредиенты для кулича – просеянную муку, сахарную пудру, сухое молоко, соль. В чуть теплом молоке размешать дрожжи и добавить сливки и яйца, заварное тесто. Добавить муку с сухими ингредиентами.

Замесить в тестомесе (комбайне) до момента, когда все ингредиенты соединятся и добавить сливочное масло. Вымешивать, пока тесто не станет гладким и эластичным – 25–30 минут.

Поставить на расстойку на 40–50 минут до увеличения в объеме в два раза. Оптимальная температура – 28 градусов.

Тесто достать на стол и обмять. Отделить примерно 1/4 часть на украшение, а оставшееся тесто разделить пополам и сформовать 2 круглых каравая. Дать отлежаться 15 минут.

На украшение из теста скатать 4 ровных жгута и по небольшому шарику на верхнее украшение. Разделить на 2 части, подкатать, накрыть пленкой и дать отлежаться 15 минут.

Сформовать два каравая, украсить – два жгута крест на крест, сверху шарик из теста. Положить в форму с низкими бортиками или на противень.

Дать расстояться при температуре 30 градусов до увеличения в объеме вдвое.

Перед выпечкой смазать чуть взбитым с молоком яйцом. Выпекать 30–35 минут в разогретой до 180 градусов духовке.

Пасха творожная заварная

Что нужно:

500 г творога

3 желтка

100 г сливочного масла комнатной температуры

100 сметаны (20–25 % жирности, не кислой)

100 г сахарного песка

Небольшая щепотка соли

Изюм, цукаты, нарезанный миндаль, ваниль, шафран

Марля

Что делать:

Творог протереть через сито. Добавить желтки, сливочное масло, сметану, соль, сахар. Все ингредиенты тщательно перемешать погружным блендером.

Переложить в кастрюлю с толстым дном и поставить на средний огонь. Непрерывно помешивая, нагревать до появления первых пузырьков. Снять с огня и поставить на лед.

Остудить, перемешивая. Шафран перетереть со щепоткой сахара до состояния пыли. В остуженную творожную массу добавить изюм, миндаль, цукаты, ваниль и растертый шафран. Тщательно перемешать.

Форму для пасхи выстелить влажной марлей и переложить туда подготовленный творог. Поставить в тарелку, прижать грузом и убрать в прохладное место на сутки.

Мазурки

Что нужно:

1 стакан рубленных грецких орехов

1 стакан изюма

1 стакан муки

1 стакан сахара сахар

4 яйца

1/2 ч. ложки разрыхлителя

1/4 ч. ложки соли

Что делать:

Духовку включить на разогрев до 180 градусов.

Прямоугольную или квадратную форму выстелить бумагой для выпечки.

Смешать все сухие ингредиенты – муку, грецкие орехи, изюм, разрыхлитель и соль.

Яйца взбить с сахаром добела. Добавить сухие ингредиенты и аккуратно вымешать лопаткой – сверху вниз, выписывая восьмерки.

Тесто выложить в форму, разровнять и поставить в духовку. Выпекать 40 минут. Готовность проверить зубочисткой.

Достать из формы и разрезать на печенья.

Зосима Пчельник

Праздник этот непростой. Он отмечается целых три раза – 17 января, 30 апреля и 2 июля. Однако в каждый из этих дней главное – это мед. «Зосима – покровитель пчел» – издавна говорят на Руси.