Народный кулинарный календарь

Здесь, конечно, нужно отметить некоторую путаницу в посвященных Зосиме днях. Дело в том, что в каждый из них отмечаются разные люди: фракийский святой Зосима Аполлониадский, Зосима-пустынник Киликийский и даже русский святой Зосима Соловецкий (30 апреля) – основатель одноименного монастыря. Именно последний-то и считается у нас покровителем пчеловодов и бортников. Что в общем, явно не противоречит исторической правде. Ведь, монастыри в те давние века были своего рода очагами культуры, в том числе и хозяйственной. А бортничество всегда было важным занятием славян. Так что вполне возможно, что Зосима и обучал этому ремеслу жителей нашего Севера.

Так или иначе, как пишет русский этнограф XIX века Александр Терещенко, «Сельские наши пчеловоды, благоговея перед свв. Зосимой и Савватием пчельниками, очень часто молятся этим угодникам об успехе в пчеловодстве, а в день памяти св. Зосимы служат ему в церквах молебны и приносят при этом в Церковь медовые соты для освящения». И если в апреле в день памяти этого святого принято вынимать ульи из омшаника и выставлять на лето в пасеки, то в июле люди старались попусту не беспокоить насекомых. Ведь именно в это время у нас в средней полосе пчелы начинают заносить мед в ульи и наполнять соты.

Чтобы уважить Зосиму, на стол обязательно ставили мед и лакомства из него – пряники, медовые конфеты, помадки, сладости. Считается, что прянику на Руси больше тысячи лет, а вот пряности – очень дорогие – начали завозить к нам только в XII веке. В обиход же они вошли гораздо позже. Так из чего же тогда делали пряничное тесто наши предки? И как пекли пряники без пряностей?

По легенде в Древней Руси хозяйки разводили ржаную муку медом. Добавляли ягодные соки и замешивали тугое тесто. Толстые лепешки отправляли в печь. Так в старину готовили медовый хлеб, который считается прототипом пряника. В XII веке с появлением в русской кухне пряностей из Индии и Ближнего Востока их начали добавлять в медовый хлеб. Так появилось новое название десерта – пряник. Первое время пряники были выпечкой для избранных. А все потому, что пряности или, как их еще называли, «сухие духи» были очень дорогим удовольствием. Например, горошины «англицкого» или душистого перца купцы даже использовали для расчета вместо денег.

И только спустя века, когда ароматная валюта в виде перца, имбиря, аниса, мускатного ореха, гвоздики и других пряностей перестала быть диковинкой, пряничное дело стало популярным ремеслом. Пряники бывают печатные, вылепные и вырезные. А если пряничное-медовое тесто просто выпечено пластом, то получается коврижка.

Медовая помадка

Что нужно:

150 г сахара

60 г меда

60 г сливочного масла

125 мл сливок

Что делать:

Пустое блюдце поставить в холодильник.

В сотейнике смешать мед и сахар и поставить на небольшой огонь. Довести до кипения и варить 5–7 минут до янтарного цвета. Одновременно вскипятить сливки.

Горячие сливки влить в карамель и варить до плотной капли – проверять на холодном блюдце.

Форму застелить бумагой для выпечки и хорошо смазать сливочным или топленым маслом. Вылить карамель и остудит. Нарезать на квадратики.

Медовая коврижка

Что надо:

500 г муки

160 г меда

15 г топленого масла

1 яйцо

75 г сахара

1/2 ч. ложки соды

2 ч. ложки рома или коньяка

1/4 ч. ложки корицы

Цедра 1/2 лимона

2 бутона гвоздики

Что делать:

Мед разогреть, смешать с молотыми специями и цедрой лимона. В посуду насыпать половину муки, добавить мед со специями и топленое масло, замесить тесто. Хорошо вымесить, пока тесто не остынет. Яйца взбить с сахаром и добавить к тесту. Влить ром или коньяк. Размешать и добавить оставшуюся муку вместе с содой. Замесить густое тесто. Чем дольше месить тесто руками или в комбайне, тем нежнее будут коврижка.

Квадратную или прямоугольную форму смазать маслом или застелить пекарской бумагой. Разровнять поверхность, форму накрыть пищевой пленкой или накрыть крышкой и поставить в холодильник на неделю для созревания.

Духовку разогреть до температуры 180 градусов и поставить форму с тестом. Выпекать до готовности – проверить сухой зубочисткой.

Вознесение

На сороковой день после Пасхи церковь празднует «вознесение» Христа на небо. В славянской народной традиции считалось, что с этого дня начинается полный расцвет весны, как бы её окончание и переход к лету. С этого дня «пошёл колос на ниву» – озимая рожь выпускает колос

В честь праздника крестьяне пекли большие продолговатые пироги, верхняя корка которых выкладывается поперек перекладинами. Эта выпечка называется лесенками, лестовками, лествицами. Лесенка навевала ассоциации о поднятии вверх, на небо. По заведенному обычаю, люди приносили их в Церковь, над ними произносили молитвы, после которых одна часть этого печенья отдавалась священнику и певчим, а другая шла в пользу нищих.