Народный кулинарный календарь

В народе предшествующий празднику Петров пост всегда считался самым голодным. Это неудивительно, ведь, старые запасы уже были на исходе. А свежих овощей и, уж тем более, зерна и муки еще не было. Во время поста крестьяне питались главным образом похлебкой и кашей с конопляным маслом, огурцами с квасом. Когда позволяла церковная традиция готовили судака с картофелем или вареной свеклой.

С другой стороны, Петров пост был временем сбора молочных продуктов, есть которые не позволялось. Ходила даже шутка о том, что пост этот придуман по просьбе баб для сбережения масла. Временное воздержание от скоромного позволяло потом продать сэкономленные мясные и молочные продукты длительного хранения. А на вырученные деньги купить продукты или необходимые в крестьянском быту предметы обихода.

А вот в сам праздник после поста народ обильно разговлялся: подавали мясо (баранину), птицу. К ним поспевал молодой картофель, первые огурцы, грибы и ягоды. Шел в дело и сбереженный сыр с творогом. Пироги из белой пшеничной муки, да ватрушки с творогом – вот он настоящий Петров день.

Пирожки со свеклой и изюмом

Что нужно:

400 г муки

200 г сливочного масла

4 яичных желтка

200 г сахарной пудры

1/4 ч. ложки соли

4 ст. ложки воды

Для начинки

400 г свеклы

100 г изюма

100 г сахара

2 ст. ложки крахмала

Сахарная пудра для посыпки

Что делать:

Свеклу сварить или испечь. Остудить и натереть на крупной терке.

Муку смешать с сахарной пудрой и солью. Добавить нарезанное кубиками сливочное масло, растереть в крошку и добавить яичные желтки и воду. Замесить тесто, сформовать в шар и убрать на 30 минут в холодильник.

Духовку включить на разогрев до 190 градусов.

Натертую свеклу перемешать с изюмом, сахаром и крахмалом.

Тесто раскатать в пласт толщиной полмиллиметра. Тонким стаканом вырезать кружки.

На середину класть начинку, накрывать вторым кружком и прижимать края вилкой.

Пирожки выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки.

Выпекать 15 минут до золотистого цвета.

Готовые пирожки посыпать сахарной пудрой.

Ягодный пирог

Что нужно:

100 г геркулеса

150 г муки

75 г сахара

150 г сливочного масла комнатной температуры

Для начинки

400 г свежей ягоды – клубники, малины, черники

120 мл сметаны 15 % жирности

10 г сахара

1 яйцо

Что делать:

Духовку включить на разогрев до 220 градусов.

Форму смазать маслом.

Все ингредиенты для пирога руками растереть до состояния крошки.

Крошку выложить в форму, плотно прижать руками, сформовать основу с бортиками. Поставить в духовку на 10 минут.

Подготовить заливку для пирога. Смешать венчиком сметану, сахар, яйцо.

Через 10 минут основу достать, а духовку переключить на разогрев 180 град.

Выложить ягоды на основу и залить сметаной. Если клубника крупная, ее нужно разрезать. Выпекать пирог 20 минут. Подать к столу, остудив до комнатной температуры.

Медовый спас

Слово «спас» в России вошло сразу в три праздника. В период Успенского поста у нас традиционно отмечали спас медовый, яблочный и ореховый (хлебный). А 14 августа в церковном календаре – День происхождения честных древ животворящего креста господня. В народе же – просто «Первый спас» или «Спас медовый».

Медовое разговенье – день, когда в рамках непростого двухнедельного поста можно порадовать себя этим сладким угощеньем. Вообще, Успенский пост (14–27 августа) – лучшее время для меда. С одной стороны, мед «поспел». С другой, им как раз и можно лакомиться. В деревнях, где разводили пчел, к этому дню пекли пироги с медом, освящали медовые соты, святили собранный мед в храмах.

Лучший липовый мед несли в церкви, поминая родителей и родственников. В этот же день варили медовые квасы, которыми угощали гостей. А в Рязани, к примеру, ели сотовый мед со свежими огурцами.

Эту же традицию отмечает и автор изданной еще в 1887 году книги «Год русского земледельца»: «В праздник Первого Спаса (или Спаса медового) пчеловоды выносят в церковь для освящения первые соты, и в домах за обедом у многих помещиков и крестьян вместо десерта едят сотовый мед со свежими огурцами».

Собственно, огурцы с медом – не новость для исторической русской кухни. Скажем, в «Домашнем лечебнике» (1833 года) ясно отмечалось: «Свежие огурцы с медом, в пищу употребляемые, почитаются весьма полезными». А уж в Медовый спас люди и правда верили, что мед станет по-настоящему целебным и вылечит от многих болезней.

В «Дневнике писателя» (1877) Достоевский и вовсе говорит об этом как о самой народной традиции: «Вот эти, как Левин, сколько бы ни прожили с народом или подле народа, но народом вполне не сделаются. …Пусть он и помещик, и работящий помещик, и работы мужицкие знает, и сам косит, и телегу запрячь умеет, и знает, что к сотовому меду огурцы свежие продаются».

В меню в этот лень обязательно должна была входить постная выпечка, к примеру, печенье шулики или постные блинчики, которые сверху поливали медом. Нельзя было шумно праздновать, громко разговаривать. Как-никак пост – время единения с богом, обретения спокойствия души.