Настоящий итальянец

И оказалось, что съел я его даже быстрее, чем предполагал. Я прощался с гостеприимными хозяевами ресторана, Аурелио на прощание сказал: «Да, чуть не забыл. Вы ведь обратили внимание, из какого большого куска мяса делался ваш бифштекс? Поэтому изначально животное, от туши которого этот кусок мяса отрезают, должно быть огромных размеров». В этом-то и кроется настоящая загадка флорентийского бифштекса. То, что делает кусок ни чем не приправленного мяса сокровищем нации. Это – уникальная порода коров, живущих только в долине Кьянти. Отсюда и ее название – «кьянина». Одним из первых, кто попробовал их на вкус, был бог Юпитер. Принося быков ему в жертву, люди не просто его угощали, но и радовали божий глаз. Белоснежные гиганты с позолоченными ногами украшали церемонию. Точно такие же гиганты ростом под два метра предстали передо мной на специальной ферме под Флоренцией. Таких чудо-хозяйств немного даже в самой Италии. Только в Тоскане и Умбрии. Я шел по чистейшему, стерильному, казалось, коровнику, подбрасывая сено этим красавцам быкам-производителям, которые могли бы украсить собой любую сельскохозяйственную выставку. Меня сопровождал интеллигентного вида бородатый мужчина средних лет. В очках, в клетчатой рубашке и красной дутой куртке без рукавов: такой вот, классический «итальяно веро». Получив высшее образование во флорентийском университете, Фабио Феври мог бы стать учителем, врачом или даже адвокатом. Но он стал элитным фермером, владея 22 гектарами земли, доставшимися по наследству и уже несколько десятилетий, приносящих «золотое» мясо. «Это действительно самые крупные быки и коровы в мире. По весу они могут достигать двух тонн. Ежедневный прирост может составлять три килограмма». Фабио трогательно почесал одного такого теленка за ухом. Теленок попытался хозяина лизнуть. «Наших телят вскармливают специальные коровы-кормилицы. Это защищает „кьянинскую“ породу от мира промышленного производства. Там же все усилия направлены на то, чтобы коровы стали обжорами. Это позволяет получать больше молока от коров молочных пород и больше мяса, соответственно, от мясных. Этого они и добились, правда, одновременно получив проблему коровьего бешенства. А кьянинской породы это мировая беда не коснулась». И правда, в «кьянине» почти не содержится холестерола, жира в ней в десять раз меньше, чем в курице, а вкус не похож ни на что, кроме флорентийского бифштекса. Мои агрономические размышления прервал дикий рев. «Это нашего Бамбино ведут», – философски заметил фермер. Четверо помощников Фабио пытались обуздать этого самого «Бамбино». Малыш был крупненький: 2 метра 20 сантиметров роста, две с половиной тонны веса. Он упирался всеми частями своего бычьего тела. Он знал, что делал. Через несколько часов именно Бамбино должен был пойти на знаменитый бифштекс.

Буду откровенен, современный итальянский обед редко бывает таким плотным, как мой. Антипасти, первое, второе. Но пропускать десерт я никак не собирался! Сицилия – это не только родина мафии, но и кондитерская Италии. Любая сладкая лавка на острове – произведение гастрономического искусства. Каноли. Радости Древнего Рима. Эти трубочки со сливочным сыром и размельченным шоколадом нахваливал еще Цицерон. Впоследствии ими восхищался и «крестный отец». Мой взгляд скользил дальше по прилавку. Кассата. Она же сицилийская пасха: бисквит, пропитанный марсалой, несколько слоев рикотты, шоколада и цукатов. Ее рецепт монашки совершенствовали восемь веков. Эти цукаты должны томиться в сахарном сиропе сорок дней, потому что именно столько длится Великий пост. Ну, и наконец, марципаны. Они – самая большая интрига прилавка. Арабское миндальное тесто объединилось с водой флердоранж, настоянной на цветах сицилийских апельсинов. В сладком итоге – расцвет марципановой скульптуры. Особенно в эпоху барокко. Что не сладкая скульптура, то произведение искусства. Это же настоящее искусство обмана: берешь в руки игрушечную овечку, а она съедобная! За этим занятием, а именно разжевыванием марципановой овечки, меня и застал Ферранте. Он снова звонил, чтобы узнать, когда же я все-таки уже приеду на званый обед? Услышав меня, чавкающего от удовольствия, он зло произнес: «Только не вздумай отказаться от маминых угощений! Я тебе этого никогда не прощу». «Когда я приеду, я точно голодный буду, клянусь тебе. И пусть мама не беспокоится». Не знаю, говорил ли я убедительно или уже к этому времени просто доел марципан, но Ферранте мне поверил. Мне же до гастрономического воздержания ради обеда в семье Ферранте обязательно нужно было отведать еще один десерт. Причем не просто отведать, а найти и приготовить. К черту загадки! Главный сицилийский десерт грызть, как марципан, не придется. Его едят ложкой, пьют через трубочку, намазывают на пухлую бриошь. Он может быть ледяной крошкой, сливочной пенкой или кремовым шариком. У него сотни вкусов и десятки имен.