Настоящий итальянец

Этот собор один из самых огромных в мире. Его строили больше пяти веков: тысячи скульптур, шпилей, башен, возведенных руками миланцев и заезжих знаменитостей. Герцог Висконти подарил собору мрамор, Леонардо да Винчи – свои идеи. А подмастерье витражиста, работавшего здесь, сделал подарок не только Милану, но и всей Италии. Рецепт миланского ризотто. Оказывается, чтобы довести это блюдо до совершенства, надо было просто уронить в него кисть, обмазанную шафраном. Витражисты использовали его для позолоты стекол. В 1574 году золотой рис был подан на свадьбе дочери Валерия Фландрского, при котором и служил стекольщик учеником. Гости были потрясены. На вкус нововведение тоже оказалось абсолютно уникальным. История безымянного стекольщика еще раз доказывает: чем бы ни занимался итальянец в жизни, он обязательно внесет вклад в кулинарную науку. Ну, или хотя бы постарается. Иногда этот вклад моментально становится поваренной классикой, а иногда требуются века, чтобы убедиться: надо делать только так, и никак иначе!

Я позвонил Ферранте, сообщить, что по дороге в Неаполь должен заехать во Флоренцию. «Дело там одно у меня есть, гастрономическое». На другом конце трубки немного обиделись: «Но мы же тебя ждем!» «Не волнуйся, – подбодрил я приятеля. – Пока не отобедаю с тобой и твоей семьей в Неаполе, в Москву не вернусь». Трубка с облегчением выдохнула. Теперь можно было переходить к основному блюду.

Классика итальянского кулинарного жанра – флорентийский бифштекс. Наверняка находились умники, пробовавшие готовить его на сковороде, добавлять орегано, соль или перец. Или, боже упаси, использовать для его приготовления пьемонтскую, болонскую, или романскую говядину… Но итальянский народ навсегда забыл их эксперименты как страшный сон. В одном из лучших флорентийских ресторанов, где готовят настоящий бифштекс, я был единственный посетитель. Мое недоумение развеяла владелица: «Слишком дорого». И так как ресторан был пустой, меня пустили в его святая святых: на кухню. Там уже колдовал Аурелио Пульезе. Очень, признаюсь вам, колоритный персонаж, в огромном поварском колпаке, который, к моему удивлению, был не крахмально-белым, а черным с рисунком из крупных алых помидоров.

Настоящий флорентийский бифштекс готовится только на открытом огне. Аурелио накалил жаровню. Потому что так готовили мясо этруски, жившие здесь за тысячу лет до нашей эры. Римляне звали их «тусками», поэтому Тоскана – это Тоскана. Аурелио подхватил огромный кусок мяса. «Для гриля нужно брать только уголь и лавовые камни. Мы вот используем лаву». В общем, все как до нашей эры. К тому же своя соль здесь никогда не водилась, поэтому и бифштекс в ней не нуждается. Зато размер имеет решающее значение. Повар ловко взмахнул ножом и начал резать мясо для моей скромной порции. Резал он его достаточно долго и явно по особой методике. «Просто в разных городах Италии мясо режут по-разному. В Милане – по-милански, в Риме – по-римски. Мы для настоящего флорентийского бифштекса мясо режим таким образом, чтобы при жарке внутри в нем всегда оставалась кровь».

Меня, признаюсь, поразил размер порции. «Флорентийский бифштекс делается исключительно из куска мяса толщиной в четыре пальца», – весело подмигнул мне Аурелио. Неужели это можно съесть? Мне подали огромный шмат мяса, без всяких специй и соусов. На гарнир – кусочек лимона. Бифштекс резался, как масло.