Настольная книга диабетика

К основным компонентам питания относятся белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины. Отметим, что уровень глюкозы в крови повышают только углеводы, и перейдем к описанию компонентов питания.

БЕЛКИ, или протеины, – это строительный материал для клеток нашего организма, «кирпичики», из которых они складываются. С точки зрения химии, белки состоят из цепочек аминокислот, соединенных пептидными связями. Аминокислот, этих структурных элементов белков, известно около тридцати, и их можно уподобить буквам алфавита: комбинируясь тем или иным способом, они образуют различные слова-белки, количество которых на сегодняшний день исчисляется сотнями.

Белки, из которых состоят ткани нашего организма, и пищевые белки различны. Это означает, что пищевые белки расщепляются на аминокислоты, используемые затем организмом для построения других, нужных ему белков. Здесь уместна такая аналогия: пришедшие с пищей белки-слова распадаются на буквы-аминокислоты, а из них составляются другие слова – те, что необходимы нашей коже, мышцам и внутренним органам.

Продукты, содержащие животные белки, включают: яйца; молочные изделия; мясо, рыбу и все изделия из них; животные морепродукты (икра, крабы, моллюски и т. д.). Растительные белки содержатся в сое, чечевице, бобовых и грибах. Калорийность (или энергетическая ценность) одного грамма чистого белка составляет 4 ккал. Белковые продукты практически не повышают сахар в крови, если потреблять их в разумных количествах. Последнее означает, что, если вы съедите разом килограмм мяса, сахар все-таки может повыситься.

ЖИРЫ, или липиды, дают нам запас энергии, служат источником необходимых гормонов и витаминов. С точки зрения своей химической структуры, жиры состоят из жирных кислот двух категорий: насыщенные (содержатся в животных жирах) и ненасыщенные (содержатся в растительных жирах). Жиры, потребляемые в разумных количествах, не повышают сахар в крови. Калорийность одного грамма жира составляет 9 ккал. Продукты, содержащие жиры, можно разделить на четыре категории:

продукты, включающие животные жиры в явном виде, – масло, маргарин, сало;

продукты, включающие животные жиры в скрытом виде, – мясо, рыба и все изделия из них, все молочные продукты;

продукты, включающие растительные жиры в явном виде, – масла подсолнечное, кукурузное, оливковое, кокосовое и так далее;

продукты, включающие растительные жиры в скрытом виде, – семечки, орехи (особенно кокосовые), кукуруза.

Надо отметить, что растительные жиры предпочтительнее животных, так как при равной с ними калорийности не содержат холестерина. Холестерин – вещество из группы стеринов, которое входит в состав животных тканей, способствует образованию бляшек в кровеносных сосудах и ведет к атеросклерозу. Но больным, которым необходимо сбросить вес, следует ограничить потребление любых жиров, как растительных, так и животных.

УГЛЕВОДЫ, или сахара, являются источником энергии для клеток нашего организма. Калорийность одного грамма чистого сахара составляет 4 ккал. В первой главе мы упоминали о множестве сахаров, различающихся своим химическим строением; одни из них имеют сложные молекулы и называются «полисахарами», структура других более проста, и их называют «моносахарами». Совокупность различных видов сахаров и объединяется в химический класс углеводов. Значит, углеводы – это сахара, причем между ними, в зависимости от сложности молекулы, существует определенная иерархия, то есть их можно классифицировать, расположив примерно в таком порядке: самые простые (моносахариды), более сложные (дисахариды), очень сложные (полисахариды). Это, разумеется, качественное описание класса сахаров-углеводов, но нам его будет вполне достаточно. В соответствии с этой качественной классификацией пищевые углеводы представлены в таблице 9.1.

Перед тем как обратиться к этой таблице, сделаем еще несколько замечаний. Во-первых, кроме классификации по сложности строения молекулы, углеводы с точки зрения питания делятся на усвояемые человеческим организмом и неусвояемые: так, углеводы, содержащиеся в хлебе, фруктах и овощах, наш желудок большей частью переваривает, а вот древесину, в которой содержится сложный углевод под названием целлюлоза, переварить не в состоянии. Во-вторых, что значит переваривает? Уточним этот термин: переваривание углеводов означает расщепление дисахаридов и полисахаридов на самые простые сахара (моносахариды) под воздейсвием желудочного сока. Именно простой сахар – глюкоза – всасывается в кровь и служит для питания клеток. В-третьих, отметим, что наша пища, насыщенная углеводами, включает кроме усвояемых сахаров еще и неусвояемые. Это пищевые волокна, клетчатка или балластные вещества – целлюлоза и пектиновые вещества, которые имеются в хлебе, зерновых крупах, фруктах и овощах. Хотя они не перевариваются, их роль очень важна: они стимулируют работу кишечника, адсорбируют токсичные вещества и холестерин, формируют каловые массы. В дальнейшем мы будем называть их общим термином «клетчатка».