Настольная книга диабетика

Дополняя нашу классификацию, мы можем сказать, что «моментальный сахар» – это глюкоза, фруктоза, мальтоза и сахароза в чистом виде, т. е. продукты, избавленные от пролонгаторов всасывания; «быстрый сахар» – это фруктоза и сахароза с пролонгаторами всасывания (например, яблоко, где есть фруктоза и клетчатка); «медленный сахар» – это лактоза и крахмал, а также фруктоза и сахароза с настолько сильным пролонгатором, что он существенно замедляет их расщепление и всасывание образовавшейся глюкозы в кровь.

Поясним сказанное на примерах. Глюкоза из чистого препарата (таблетки глюкозы) всасывается практически моментально, но почти с такой же скоростью всасываются фруктоза из фруктового сока и мальтоза из пива или кваса – ведь это растворы, и в них нет клетчатки, замедляющей всасывание. Но во всех фруктах клетчатка имеется, а значит, есть «первая линия обороны» против моментального всасывания; оно происходит довольно быстро, но все же не так стремительно, как из фруктовых соков. В мучных продуктах таких «линий обороны» две: наличие клетчатки и крахмала, который должен разложиться на моносахара; в результате всасывание идет еще медленнее.

Итак, оценка продуктов с точки зрения диабетика усложняется: нам необходимо учитывать не только количество и качество углеводов в них (т. е. потенциальную способность к повышению сахара), но и наличие пролонгаторов, способных замедлить данный процесс. Мы можем сознательно оперировать этими пролонгаторами с целью разнообразить свое меню, и тогда окажется, что нежелательный продукт в определенной ситуации становится возможным и допустимым. Так, например, мы делаем выбор в пользу ржаного хлеба, а не пшеничного, так как ржаной более грубый, более насыщенный клетчаткой – и, следовательно, он содержит «медленный» сахар. В белой булке «быстрый» сахар, но почему бы не создать ситуацию, когда всасывание этого сахара замедлится? Заморозить кусок булки или съесть ее с большим количеством масла не очень разумный выход, но существует другая хитрость: первым делом употребить салат из свежей капусты, насыщенный клетчаткой. Капуста создаст в желудке нечто вроде «подушки», на которую ляжет все остальное съеденное, и всасывание сахаров будет замедлено.

Это реальный и очень эффективный вариант, основанный на том, что мы чаще едим не отдельный продукт, а два-три блюда, приготовленные из нескольких продуктов. Скажем, обед может включать закуску (тот же салат из капусты), первое (суп – мясной отвар, картофель, морковь), второе (мясо с гарниром из овощей), хлеб и яблоко на десерт. Но сахар всасывается не отдельно из каждого продукта, а из смеси всех продуктов, попавших к нам в желудок, и в результате одни из них – капуста и другие овощи – замедляют усвоение углеводов из картофеля, хлеба и яблока.

Отметив эти обстоятельства, перечислим продукты, содержащие углеводы: сладкое, мучные изделия и каши, фрукты и ягоды, некоторые виды овощей, некоторые виды молочных изделий, напитки – пиво, квас, лимонады, фруктовые соки (как с сахаром, так и натуральные). Все они повышают сахар в крови, но с разной скоростью – в зависимости от вида сахаров в конкретном продукте и перечисленных выше пролонгирующих факторов.

4. Состав продуктов

В последующих разделах мы будем оценивать продукты с точки зрения их способности повышать сахар в крови и рассмотрим их в рамках традиционной классификации: сладкое, мучные изделия и каши, фрукты и ягоды, овощи, молочные продукты, мясные и рыбные продукты, алкогольные напитки, сахарозаменители. Если же говорить об общей характеристике продуктов, то она включает следующие показатели:

1. Содержание углеводов, белков и жиров.

2. Содержание наиболее важных минеральных веществ – натрия, калия и кальция.

3. Содержание витаминов.

4. Содержание холестерина – вещества, которое циркулирует в нашей крови и, как уже упоминалось, ведет при повышенной концентрации к атеросклерозу, ишемической болезни сердца, гипертонии и многим другим неприятностям.

5. Энергетическая ценность продукта, определяемая в специальных единицах – килокалориях на один грамм (ккал/г) или на сто граммов продукта.

Чтобы составить сбалансированную диету, необходимо знать, сколько содержится в каждом продукте наиболее важных минеральных веществ и витаминов, какова энергетическая ценность продукта и сколько в нем холестерина. Эти данные приведены округленно в таблице 9.2 для основных видов продуктов, причем виноград и мороженое упомянуты дважды, в разделе «Сладкое» и, соответственно, в разделах «Фрукты» и «Молочные продукты».

Прокомментируем таблицу 9.2 и дадим ряд рекомендаций общего характера.

1. Данные о содержании белков, жиров и углеводов нам совершенно понятны (кстати, все остальное в продуктах – вода). С этими сведениями мы фактически ознакомились раньше, когда говорили о том, какие продукты повышают сахар в крови, а какие – нет. Суточная потребность человека в этих веществах колеблется в зависимости от массы тела и интенсивности труда и составляет: