Национальные кухни народов СССР

Если кратко охарактеризовать советскую кухню, можно сказать, что ее отличают, во-первых, интернационализм, терпимость, уважение и интерес к кулинарным традициям всех народов нашей страны, а во-вторых, стремление к бережному сохранению и реконструкции кулинарной старины там, где это практически возможно.

Первые блюда

Ни в какой другой национальной кухне нет такого разнообразия типов супов, как в русской. Их можно разделить по крайней мере на семь больших групп.

Холодные супы с использованием кваса как основной жидкости. Сюда относятся тюри, окрошки и ботвиньи.

Легкие супы, или похлебки, основу которых составляют вода и овощи.

Супы-лапша с мясной, грибной и молочной гаммой.

Щи – основной тип русских супов.

Рассольники и солянки – тяжелые супы на мясном (курином, рыбном) бульоне и солено-кислой основе.

Уха и калья – две главные разновидности русских рыбных супов.

И, наконец, собственно супы на крупяной и крупяно-овощной основе.

Холодные супы

ТЮРИ

Тюря – это жидкое холодное блюдо, приготавливаемое без помощи огня, наскоро. То, что тюря проста по сравнению с остальными супами, а также отсутствие в тюрях мяса и жиров создало им «славу» блюда для бедняков, а это, в свою очередь, привело к тому, что тюрь стала чуждаться ресторанная кухня. На самом деле тюря – дешевое, вкусное и удобное в домашнем быту блюдо, которое надо уметь готовить тщательно и с соблюдением определенных правил. Основные компоненты в тюрях – хлеб и квас. Хлеб при этом должен быть всегда свежим, мягким, обрезанным от корок и лучше всего подогретым в духовке и затем нарезанным мелкими кубиками. Квас должен быть кислым, т. е. белым или светлым хлебным квасом, предназначенным для первых блюд. Сменный компонент в тюрях – овощи, либо мелко-намелко нарезанные, либо натертые на терке. Нарезка должна быть очень тонкой, аккуратной, натерка только на мелкой терке. По этим овощам тюри и носят свои названия – тюря с луком, тюря с хреном, тюря с редькой и т. д. Тюря – типичное домашнее блюдо: ее надо съедать сразу же после приготовления и нельзя приготавливать загодя и впрок. Кроме того, тюрю необходимо сдабривать свежими пряными травами – укропом, сельдереем и т. п. Только при этих условиях тюря будет вкусным, приятным блюдом. Употребляют тюри обычно летом, в жаркие дни, при отсутствии аппетита, когда требуется аперитив, а также при усталости, после бани, при насморке. Тюри поэтому можно рассматривать как своего рода жидкие закуски. По типу тюрь можно приготавливать супы-закуски на основе различных овощных соков – морковного, томатного и т. п. Один из рецептов такой современной тюри мы даем.

ТЮРЯ С ЛУКОМ

1 л кваса

0,5 стакана мелко нарезанного зеленого лука

1 луковица (мелконарезанная)

1 стакан мелконарезанного ржаного хлеба

4 зубчика чеснока (растолченного с солью)

2 ст. л. сметаны

1 ч. л. соли

Все компоненты, кроме сметаны, перемешать равномерно в эмалированной посуде, залить квасом и заправить сметаной.

ТЮРЯ С ХРЕНОМ

1 л кваса

4 ст. л. свеженатертого хрена

1 стакан мелко нарезанных кубиков ржаного хлеба

0,5 стакана зелени сельдерея, петрушки и укропа

1 ч. л. соли

Все компоненты перемешать, залить квасом.

ТЮРЯ С РЕДЬКОЙ

1 л кваса

1 черная редька (величиной с яблоко 200 г)

1 ст. л. зелени петрушки

1 стакан мелко нарезанных кубиков ржаного хлеба

1 ст. л. зелени сельдерея

1,5 ч. л. соли

Приготовить, как и тюрю с хреном.

ТЮРЯ ТОМАТНАЯ

1 л томатного сока

0,75 стакана мелко нарезанного черного хлеба

0,5 головки чеснока

0,5 стакана корня сельдерея, натертого на терке

1 ч. л. кориандра

1,5 ч. л. соли

Чеснок и кориандр растереть с солью, перемешать с остальными компонентами, залить томатным соком.

ОКРОШКИ