Национальные кухни народов СССР

Несколько слов о консистенции щей. Щи всех видов могут быть густыми либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой», т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи. Наши рецепты рассчитаны на щи более чем средней густоты; это означает, что количество жидкости на 1 порцию не должно превышать 350 мл. Холодной воды надо заливать не более 2 л на 4 порции, а лучше 1,5 л, чтобы готовый бульон составлял 1,25–1 л (после выкипания). Варить следует 2 ч. Пряности вносят в щи за 5–10 мин до готовности.

Едят щи обычно с черным ржаным хлебом.

ЩИ БОГАТЫЕ (ПОЛНЫЕ)

750 г говядины

500–750 г или 1 пол-литровая банка квашеной капусты

4–5 сухих белых грибов

0,5 стакана соленых грибов

1 морковь

1 крупная картофелина

1 репа

2 луковицы

1 корень и зелень сельдерея

1 корень и зелень петрушки

1 ст. л. укропа

3 лавровых листа

4–5 зубчиков чеснока

1 ст. л. сливочного или топленого масла

1 ст. л. сливок

100 г сметаны

8 горошин черного перца

1 ч. л. майорана или сухой ангелики (зори)

1. Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить 2 ч. Через 1–1,5 ч после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить.

2. В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить 0,5 л кипятка, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку. Когда капуста начнет мягчать, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной.

3. Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и опустить в грибной бульон довариваться. После готовности грибов и картофеля соединить с мясным бульоном.

4. К соединенным бульонам и капусте добавить мелко нарезанную луковицу, все остальные коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 мин. Затем снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться в течение примерно 15 мин, закутав чем-нибудь теплым. Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной прямо в тарелках.

ЩИ СБОРНЫЕ

250 г говядины

200 г баранины

100 г ветчины

100 г курицы

100 г утки или гуся

500–700 г квашеной капусты

2 луковицы

1 морковь

1 репа

1 петрушка

1 ст. л. укропа

1 ч. л. майорана

3 лавровых листа

4 зубчика чеснока

10 горошин черного перца

100 г сметаны

Готовить по предыдущему рецепту, т. е. мясную и капустную части варить вначале раздельно, затем, доведя мясо до полуготовности, соединить. Каждый вид мяса разрезать на 4 кусочка. Пряности закладывать за 10 мин до готовности щей.

ЩИ ПОСТНЫЕ

500–750 г квашеной капусты

5–6 сухих белых грибов

1 ст. л. гречневой крупы

2 луковицы

1 картофелина

1 морковь

1 репа или брюква

1 петрушка

1 ст. л. укропа

3 лавровых листа

4 зубчика чеснока

8 горошин черного перца

100 г сметаны

1–2 ст. л. макового, подсолнечного или оливкового масла

1. Квашеную капусту залить 0,5 л кипятка и поставить в глиняном горшке в духовку на 20–30 мин. Затем отвар слить в отдельную эмалированную или фаянсовую посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить подготовленным ароматизированным[3] растительным маслом и растирать в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло. Затем вновь соединить с отваром и продолжать варить на плите.

2. Подготовить 1 л грибного бульона, соединить бульон с капустой, добавив в него гречневую крупу, и продолжать варить до готовности капусты.

ЩИ ПРОСТЫЕ МЯСНЫЕ

500 г говяжьей голяшки

100 г ветчины

500–750 г квашеной капусты

100 г сметаны

1 морковь

1 петрушка

2 луковицы

1–2 картофелины

3 лавровых листа

4 зубчика чеснока

1 ст. л. укропа

8 горошин черного перца