Национальные кухни наших народов

В основное национальное меню карельской кухни обязательно входит каларуокка — уха. Она может быть различной, но наиболее типичны уха из сигов, молочная уха и уха из кислой, квашеной рыбы, которую в последнее время разучились делать, в результате чего она сильно горчит и имеет неприятный запах. Секрет ее приготовления заключается в том, что примерно за 5 мин до конца варки рыбный бульон надо пропустить через толстый слой древесного (березового) угля. Уху в карельской кухне варят также с яйцом, причем для введения яиц применяется шведский (поширование) и восточный способы (см. довгу). В отличие от русской прозрачной ухи каларуокки карельской кухни слегка мутноваты: в них входят не только молоко, яйца, исландский мох, но и сосновые или березовые почки, ржаная мука, а также сущик — сушеная рыба вместе с мукой.

Наряду с разнообразными рыбными первыми блюдами в карельской кухне представлены довольно однообразные вторые блюда. Это пироги-рыбники — аналогичные калакукко эстонской кухни. Фактически всю рыбу в качестве второго блюда съедали в пирогах — тонком слое ржаного пресного теста. Как и в удмуртской, пермяцкой кухне рыба в пироги кладется с чешуей. Остальные пироги — с кашами, в отличие от продолговатых рыбных их делают полукруглыми или серповидными (напоминание о том, что зерна для каш жали серпами). Совершенно не знает карельская кухня блюд из фруктов и кондитерских изделий. В качестве сладкого блюда раньше использовалось соложеное тесто — мямми — наподобие русского калужского теста или кулаги.

Якутская кухня. Среди народов Российской федерации около трети миллиона составляют якуты, народ тюркский по происхождению и языку, но живущий в условиях Восточной Сибири и Крайнего Севера и уже с XVIII в. довольно прочно воспринявший русскую культуру (достаточно сказать, что имена и фамилии у всех якутов русские).

Вполне понятно, что якутская кухня отразила эти особенности исторического развития якутов. Вторые мясные блюда технологией напоминают монгольскую и казахскую кухни, поскольку в древности хозяйство якутов базировалось на кочевом скотоводстве. До сих пор у якутов высоко ценится конина. Национальным напитком остается кумыс. Целый ряд блюд якутов, особенно молочные, напоминают кухню их соседей — бурятов. В то же время первые блюда якутской современной кухни — русские, поскольку в прошлом якутская кухня не знала национальных супов. Условия жизни в восточносибирской тайге, на Крайнем Севере, вдоль рек Анабар, Индигирка, Оленёк, Колыма и великой сибирской реки Лены и ее притоков — Олекмы, Вилюя и Алдана наложили решающий отпечаток на якутскую кухню. В ней широко используются пернатая дичь, оленина, сибирская рыба: хатыс (сибирский осетр), чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, хариус. При этом методы использования пищевого сырья во многом аналогичны принятым в субарктической кухне, т. е. мясо и рыба используются очень часто сырыми и притом только в зимнее время, когда из этих замороженных продуктов можно делать строганину, т. е. нарезать тонкими в виде стружек кусочками, которые употребляют в пищу вместе с острой приправой из колбы (черемши), ложечника (подобие хрена) и сараны (луковое растение).

Что же касается композиции якутских блюд, то она чрезвычайно проста: это либо отварные продукты (мясо, рыба), либо сырые (молоко, кровь, мясо, рыба, травы), либо сырые сброженные (кумыс, буза). Овощи, а тем более фрукты не применялись в блюдах национальной кухни. Даже использование ягод и грибов началось сравнительно недавно — в прошлом их не умели готовить.

Субарктическая, монгольская, еврейская кухни

Три крупных национальных кулинарных направления представлены не только на территории СССР, но и за его пределами. Это монгольская, субарктическая и еврейская кухни. Все они значительно отличаются и друг от друга и от рассмотренных в книге. Народы, пользующиеся в быту указанными национальными кухнями, рассеяны на большом расстоянии один от другого в европейской и азиатской частях СССР и, кроме того, основная масса их находится за пределами нашей страны, поэтому за рубежом эти направления в кулинарии получили наибольшее развитие.

Так, монгольская кулинария получила, естественно, наибольшее развитие в Монголии (МНР) и в Китае (Внутренняя Монголия и Тибет), еврейская кухня культивируется в большей степени в Румынии и Польше и, конечно же, в Израиле и США, субарктическая кухня сохранилась с изменениями, внесенными современностью, у индейцев и иннуитов Северной Канады, у эскимосов Гренландии, у саамов Северной Швеции, Норвегии и Финляндии.

Наличие в СССР почти трех миллионов человек, использующих в той или иной степени перечисленные национальные кухни, обязывает автора охарактеризовать их основные черты, упомянуть о наиболее оригинальных, свойственных только им кулинарных приемах и дать рецепты наиболее типичных блюд.

Субарктическая, или заполярная, кухня